說句實在話,在中國人的酒桌上,白酒才是那個永遠不散的場子。甭管這些年紅酒、威士忌、精釀啤酒怎么輪番登場,到了要緊的場合,總歸還是那杯透明的液體鎮得住場面。
江湖兒女的真性情
喝白酒的這群人,骨子里都帶著股勁兒。你去看,建筑工地的板房里,老師傅干完活,從懷里掏出個扁瓶,就著半包花生米就能喝得有滋有味,小縣城的飯館里,幾個中年人圍坐一桌,話不多,碰杯聲卻響得很,連城里那些西裝革履的生意人,上了正經酒桌,也還得靠白酒打開局面。
這些人喝酒不搞虛的。瓶蓋一擰,滋啦一聲,酒香就竄出來了。倒酒得滿,這叫誠意,碰杯要響,這叫痛快,一口下去,從喉嚨暖到胃里,這才算數。白酒不講那些彎彎繞繞的品酒詞,好壞都在那口入喉的感覺里,順不順,醇不醇,有沒有后勁,老酒客心里明鏡似的。
有意思的是,喝白酒的人特別認地方。一說起瀘州的老窖、杏花村的清香、茅臺鎮的醬香,話匣子就打開了。這不是在比較酒,是在聊各自家鄉的水土,聊從小聞慣了的酒糟味兒。白酒喝到最后,喝的是鄉愁。
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老手藝里的新傳承
白酒這套功夫,是老祖宗傳下來的智慧,講究的是天地人的配合。
就說釀酒用的那些老窖池,那可真是越老越金貴。泥巴里住著幾百年的微生物菌群,這些肉眼看不見的小東西,才是風味的真正創造者。新窖池再漂亮,也釀不出老窖那股子醇厚勁兒。
糧食要選最好的,高粱得是顆粒飽滿的紅高粱。蒸煮、攤晾、下曲、入窖,每個環節都得看天時。老師傅的手就是溫度計,伸進糧堆里一摸,就知道發酵得到不到位。這套手藝傳了上千年,至今還是得靠人手、憑經驗,機器替代不了。
最妙的是儲存。新酒燥,得放在陶壇里睡覺。酒是活的,它在壇子里慢慢呼吸,那些刺激的雜質一點點揮發掉,剩下的全是精華。三年五載是基礎,十年八年才見真章。所以喝老酒的人常說,這一口下去,喝的是時間熬出來的柔和。
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所以說,白酒這東西,裝的是中國人最樸素的情感。它沒那么精致,甚至有點粗糙,但恰恰是這份真實,讓它成了無數場合里不可或缺的角色。喜事要它助興,愁事要它解憂,相聚要它暖場,獨處更要它作伴。這一杯透明液體里,泡著的可是千年不變的人間煙火,流在喉嚨里的,是我們共同的山河歲月。
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