復原乳與鮮奶：滅菌原理及工藝差異解析

本文作者：食戟社

復原乳和鮮奶的核心差異，歸根結(jié)底在于原料狀態(tài)與滅菌工藝的不同：鮮奶以生鮮乳為直接原料，滅菌圍繞 “新鮮保鮮” 展開；復原乳則以乳粉復水為基礎(chǔ)，滅菌聚焦 “二次保障穩(wěn)定”，二者的工藝設(shè)計本質(zhì)是原料形態(tài)對滅菌需求的適配。

從滅菌核心原理來看，鮮奶的關(guān)鍵是 “直接殺菌保鮮”。通過高溫快速破壞生鮮乳中細菌、霉菌等微生物的細胞結(jié)構(gòu)，在實現(xiàn)殺菌的同時，盡可能保留乳清蛋白、維生素等營養(yǎng)成分。而復原乳的滅菌邏輯是 “二次滅菌保障穩(wěn)定性”：生鮮乳先經(jīng)干燥制粉完成首次殺菌，復水后需再次滅菌 —— 既要消除復水過程中可能引入的微生物，也為了滿足常溫儲存需求，延長產(chǎn)品保質(zhì)期。

工藝細節(jié)上，二者的區(qū)別更為具體。鮮奶以 “生鮮乳直接處理” 為核心，原料是未經(jīng)脫水、干燥的合格生鮮牛乳，工藝流程短，核心是平衡 “新鮮” 與 “營養(yǎng)留存”。其滅菌主要分兩種：一是巴氏殺菌，在 72-85℃環(huán)境下處理 15-30 秒，低溫短時間殺菌能保留更多活性物質(zhì)，但需 0-4℃冷藏，保質(zhì)期僅 3-7 天；二是超高溫滅菌（UHT），135-150℃下瞬間滅菌 2-8 秒，殺菌更徹底，可常溫儲存 6-12 個月，只是營養(yǎng)保留略遜于巴氏奶。

復原乳則以 “乳粉復水 + 二次滅菌” 為核心，原料是全脂或脫脂乳粉，加水還原成液態(tài)乳后再加工。其工藝分兩大階段：乳粉制備時，生鮮乳先經(jīng) 70-80℃預熱、真空濃縮，再用 150-200℃噴霧干燥制粉，完成首次殺菌；復水滅菌階段，乳粉溶解后采用 138-142℃、4 秒的 UHT 工藝滅菌，部分搭配無菌灌裝，確保常溫儲存穩(wěn)定性。這種多環(huán)節(jié)加工的特點，讓復原乳滅菌更徹底，常溫保質(zhì)期達 6-12 個月，適配長距離運輸和長期儲存場景。

簡言之，鮮奶是 “生鮮乳直接殺菌”，追求新鮮與營養(yǎng)的兼顧；復原乳是 “乳粉復水后二次滅菌”，側(cè)重儲存穩(wěn)定與食用便捷。二者并無優(yōu)劣之分，工藝差異只是為了適配不同的消費場景和需求。