陶與酒的千年之約：好酒，為何離不開好陶？

作者：李虓

肇始中唐時期,中國瓷器作為商品開始大規模外銷，繼明清放大，讓中國瓷器享譽世界，而得名“CHINA”。然而，在瓷器作為一種世界語言之前，還有一種器物，也起到各地域文化交流的作用，甚至還實現了精神與信仰的共鳴，這就是中國陶器。

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“彩陶革命”，風靡世界

大約在公元前7000年至5000年，隨著農業的興起與定居社會的形成，制陶技術成為人類文明進程中的一項關鍵發明。在此基礎上，人類也開始從陶器的實用功能，轉而追求審美表達，彩陶應運而生。

這一現象非孤立存在于特定地區，而是在歐亞大陸的廣闊范圍內同時興起，形成了一場影響深遠的“彩陶革命”。

以中國黃河流域的仰韶文化（約公元前5000-3000年）為參照點，西亞的兩河流域、東南歐的巴爾干半島以及南亞的印度河流域，都涌現出了各具特色的彩陶文化。

仰韶文化，作為華夏彩陶藝術的濫觴，以黃河中上游為核心分布區，半坡與廟底溝兩大類型最為典型。半坡類型的彩陶為紅地黑彩，繪有人面魚紋、鹿紋等生動圖案，暗藏原始圖騰崇拜的神秘意味。而廟底溝類型則將具象紋飾，則抽象為韻律感十足的花瓣紋、弧邊三角紋，藝術水準更為成熟。

幾乎在同一時期，伊拉克、敘利亞等的西亞哈拉夫文化中，也出現了彩陶的器具。其以薄胎細膩、紋飾繁復著稱，棋盤格、菱形等幾何紋與風格化的牛頭紋構成核心裝飾，并通過貿易成為跨區域“聲望品”。

西亞哈拉夫文化中的彩陶

此外，東南歐的庫庫特尼-特里波利亞文化，印度河流域的梅爾伽爾文化等，都有各具特色的彩陶涌現。

南亞彩陶

然而，令人稱奇的是，這些少則相隔幾千公里的文化區域內，所出產的彩陶，不僅陶制材料的使用相似，連其器皿上的紋飾，都非常接近。比如，最早的繩紋、紅寬帶紋、旋渦紋和舞蹈紋等等，讓世界呈現出東西交流中一種饒有意味的現象。

以舞蹈紋為例，各文化地域的紋飾中，人物的動作造型駭然一致，可以想象，各遠古先民,皆在遠古儀式中以舞通靈，以求得福祉，承載民族的期頤。

整體來看，這場“彩陶革命”，呈現出鮮明的趨同性與多樣性，體現出人類對材料與火候的共同探索，也表達出因社會結構、宗教差異的文化信仰，集中體現了遠古時期人們的普遍向往，構成了豐富的史前藝術圖譜。

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最受人尊敬的陶器

在傳統的認知中，器具總是為了實用而打造，但有一些陶器并非如此，最為典型的莫若“小口尖底瓶”。

小口尖底瓶，作為新石器時代重要的代表性器物之一，覆蓋范圍極廣，年代跨度極長。

從世界范圍來看，蘇美爾、古埃及、古希臘、墨西哥都曾出現。從國內范圍，陜西、山西、河南、甘肅、內蒙古等地也皆有發現。尤其以陜、晉、豫交界為中心的區域最為盛行，普遍存在于半坡、廟底溝時期，各個階段的遺址中，皆有小口尖底瓶殘片被大量發現。

仰韶半坡遺址

小口尖底瓶，顧名思義，其形如梭，小口尖底，立而不穩，此等造型，顯然并不是一件實用的器具，因此，對其功能性的推測眾說紛紜。

有學者認為它用來取水，但瓶耳直接系繩重心不穩，進水十分不便。

有論述稱其為酒器，用于釀造和飲用，相對更具科學性。因在釀造酒的過程中，原料的渣滓和酵母在發酵結束后會發生沉淀，正好可落到尖底中，從而實現了酒液澄清之功。此外，尖底還可部分埋藏于地下，起到保暖而恒溫發酵之用。從甲骨文、商周金文來看，酉字之形態，正如小口尖底瓶的造型，這更增加了其作為酒器的可信度。

還有一種說法，是作為禮器來解釋，更具有歷史還原性。因其尖底，所以唯有雙手捧托，不可放置于地面，體現出謹慎的尊敬心。“尊”的甲骨文就展現出這樣的場景，祭祀者雙手捧起小口尖底瓶的酒器，將其放置在正確中正之處，即為“尊”。這是“尊”字的原始，生動地描繪出古人敬天法祖之場景。不過要注意的是，在此之前，瓶中所盛裝的并非酒，而是水或者動物血液，即圣化了的水，所謂“玄酒”，后來逐步變成了酒。

無論怎樣，小口尖底瓶的最終解釋，都指向了酒。

酒最開始的場合，主要在于祭祀，如出土的甲骨文碎片中有“癸未貞，甲申酒出入日，歲三牛”的記載，描繪了用酒搭配牛牲祭祀太陽神的場景；先秦時期的《商頌》中，也有“既載清酤，賚我思成”的說法，意思是“在祭祖杯中注滿清酒，保佑事業得以成功”，酒的祭祀護佑文化已經普及。

因此，從古至今，酒的最重要的功能在于一個“尊”字，尊敬天地，也敬人和。而用古代最為崇敬的禮器或者酒器“小口尖底瓶”來承載，雙手捧托，則代表了遠古最崇高的“尊敬之心”。

“歷史留下來，文化活起來”，位于仰韶文化發源地河南澠池的河南仰韶酒業，就率先捕捉到這一歷史遺俗，其將小口尖底瓶重新刻畫，塑造成了產品包裝。當人們在酒桌上倒酒時，以雙手捧舉，還原了古代“尊”的動作和形態。

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陶的“酒香天賦”

漫長發展歷程中，陶器一直釀酒產業必不可少的器具，如《禮記·月令》記載“仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齊，曲糵必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得”，“陶器必良”，點名了陶器在釀酒過程中的重要性。還有《禮記·郊特牲》提到“器用陶匏，以象天地之性也”，東漢經學家鄭玄注曰：“陶，謂瓦器，謂酒尊及豆簋之屬”。此外，在文物考古中，“缶”“甕”“罏”等一系列功能明確的陶制儲酒、盛酒器，出土極多。

憑借獨特的材質優勢以及長期的習慣經驗，在如今的釀酒工藝流程中，尤其是儲酒的品質提升環節，陶器仍發揮著重要作用。

陶器，是由優質黏土經上千度高溫燒結而成，這讓其具備極高的化學穩定性，不易氧化變質，更能耐受酸堿侵蝕，這些優良特性為其在儲酒領域的獨特表現奠定了基礎，以陶打造的壇體，成為原酒貯存的首選容器。除了穩定性之外，以陶儲酒的傳統，還蘊含了很多微觀原理。

首先，陶壇具有特殊的微觀結構。

高溫燒制過程中，黏土中的有機質充分燃燒殆盡，氣體成分在熱脹作用下逸出，最終形成遍布壇體的網狀微孔結構，這些微孔如同人體的毛細血管，為酒體與外界的物質交換提供了通道，微氧透入，能夠加速酒體的老熟。

再有，陶壇能夠實現多重物理或化學反應。

一者，吸附作用，去除酒體異雜風味

新釀造的酒，往往帶有生臭味、硫化物等異雜味，且燥辣感突出，而陶壇的微孔結構形成的龐大表面積具有較強吸附能力，能夠吸附這些不良風味物質。有研究發現，經陶瓷容器儲存的新基酒，新酒氣味顯著減弱，燥辣感明顯降低，口感變得更為醇和，甜度也略有增強，這與陶壇的吸附作用直接相關。

二者，催化作用，加速了酒體的反應進程

陶壇壁中富含的Mn2?、Ti4?、Cu2?、Fe2?等多種金屬離子，在儲酒過程中能夠微量溶入酒體，這些金屬離子可作為一種催化劑，可大幅降低酒中有機物質反應的活化能，增加活化分子數量，使有機分子的有效碰撞次數增多，進而加快醇酸酯化、醛類轉化等化學反應的速度，即促進酒體的老熟。

三者，恒溫避光，營造穩定陳釀環境。

陶壇通常存放于陰涼的陶壇庫中，環境恒溫恒濕。加之陶壇壁體較厚，導熱性能差且不透光，能夠有效隔絕外界溫度波動與光線干擾，為酒體提供穩定的窖藏陳釀條件。這種恒溫避光環境能夠避免酒體成分因外界刺激發生異常變化，保障老熟過程平穩進行。

目前，已有很多研究將陶壇和不同儲酒容器進行對比，結果發現，短期內，總酸、總酯變化上基本相似，但微量成分差異顯著，如陶壇貯存的原酒中乳酸和乙酸含量上升更明顯，這些能夠增進口感的柔合度，陶壇在促進風味物質轉化上的確更具優勢。

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好酒，離不開陶？

在實際應用中，優質黃酒和白酒的釀造都必須依賴陶壇。

比如，在黃酒產業體系中，陶壇具有雙重核心價值，既是黃酒生產環節的主要釀造容器之一，也是后續貯存過程的關鍵載體，發酵狀態正常的黃酒，在陶壇中，可存放數十年而不壞。

用于黃酒的陶壇，多以優質粘土為原料經高溫燒制而成，壇體的內部與外部通常會均勻涂抹一層釉質。陶壇壁的分子間隙大于空氣分子體積，但小于水液分子，壇內酒液雖處于相對密閉狀態。如前文所言，微量空氣可透過孔隙緩慢滲入，氧氣與酒液中的多種化學物質發生溫和且持久的氧化還原反應，為黃酒陳化提供持續動力。

黃酒在陶壇灌裝后，還會采用經煮沸滅菌的荷葉覆蓋壇口，搭配箬殼、竹絲扎緊及泥頭密封的傳統工藝。荷葉同樣具有與陶壇類似的微觀結構，既能透氣助力酒液“呼吸”，又能防止酒精過度揮發，能夠進一步保障了黃酒的陳化質量。

此外，陶土本身還對含有蛋白質的混濁液體，具有顯著的澄清作用，讓陶壇中貯存數十年的黃酒，依舊能夠保持清澈透亮狀態。

而在白酒方面，陶雖然一直是儲酒的容器材質，但有酒廠不斷發明創新，充分利用陶質特性，讓其能夠在釀酒的諸多環節發揮作用。河南仰韶酒業就以陶為核心，獨創出了“陶融香”風格的白酒。

2000年前后，仰韶酒業董事長侯建光帶領科研團隊，在傳承古法基礎上，將陶質材料有機融合進工藝環節中，并在工藝流程上進行了調整，開創了以“九糧四陶”為核心的獨特釀造體系，不但融合了濃、醬、清、芝麻香等主流香型的優點，還通過對“陶”的全流程應用，實現了多香共融，在中國白酒的香型創新史上，建立了新里程。

所謂“四陶工藝”，即陶屋制曲、陶泥發酵、陶甑蒸餾、陶壇貯存。陶器在每一個環節所承擔的不僅是容器，還是參與并主導生物化學反應的功能性載體。

一者，陶屋制曲，以構建穩定的微觀生態。

“陶融香”白酒，采用陶制的制曲房（陶屋），利用陶土材質優良的保溫、保濕和透氣性能，為釀酒微生物（如酵母菌、霉菌、細菌）的生長繁殖創造了一個穩定、適宜的微環境。陶土墻體和地面富含微孔，能夠吸附和富集環境中的功能性微生物，形成一個獨特的、難以復制的“微生態系統”。這種環境有利于培育出菌系豐富、酶活力強勁的優質大曲，為后續發酵過程中豐富香氣前體物質的生成奠定了堅實基礎。

二者，陶泥發酵，以溫和平緩的物質轉化。

“陶融香”白酒，在發酵環節采用陶泥窖池。陶泥窖，其實是濃香泥窖和清香地缸發酵的完美融合，形成一種似泥似石的兼容性，能夠為釀酒微生物的棲息和繁衍創造良好的“微空間”。與此同時，陶土的熱容較大，導熱性適中，池壁厚，貯熱效果較好，使得“陶融香”白酒在發酵過程中的升溫和降溫曲線更為平緩，避免了劇烈的溫度波動，有利于己酸菌等產香功能菌的生長，從而使發酵過程更徹底、風味物質的積累更均衡，特別是雜環類芳香物質的生成量要遠高于一般窖池。

三者，陶甑蒸餾，以保留原初的馥郁香氣。

蒸餾，是白酒風味物質濃縮和提取的關鍵步驟，釀制“陶融香”白酒，使用的是陶制蒸餾器，即陶甑。相較于現代廣泛使用的不銹鋼蒸餾器，陶甑的導熱性較差，加熱過程更為均勻、溫和，更利于“緩火蒸餾”的實現，能最大限度地保留九種糧食原料在發酵過程中，產生的復雜而微妙的香氣成分，特別是高沸點的酯類和芳香族化合物。同時，陶甑粗糙的內壁表面積更大，可能對蒸汽中的某些風味物質產生一定的吸附和再釋放效應，從而使蒸餾出的原酒香氣更加純凈、柔和，更接近糧食發酵的自然原味。

最后，所蒸餾出的原酒經過分級存放，在陶壇貯存中實現風味升華的最終催化。

得益于獨特的陶融工藝，“陶融香”白酒，是一種以融合、豐富為特色見長的復合香型，能夠兼具濃、醬、清、芝四種香型之長，并融合為一，自然形成香氣典雅、口感綿柔醇厚、回味悠長的高級品質。

香氣上，其幽雅舒適，兼具糧香、窖香與陳香，能夠實現多種香氣并重和諧，且相互交織、不突兀。口感上，入口綿柔細膩、醇厚豐滿，中段甘甜醇和，尾段干凈爽凈，無辛辣刺激感。而在回味上，酒體余味綿長，并帶有淡淡的芝麻香或陳香，具有較高的口感舒適度。

器物有形，文化無界。陶，作為大地饋贈，蘊含著人類用烈火馴服黏土的智慧結晶。它以特殊的網狀微孔，促進酒體的互通天氣，以大地的微量元素，滋養酒體風骨，以溫潤素樸的質地，護衛美酒的時光淬煉，更以兼容并蓄的特質，見證了史前文明“和而不同”的趨同性與多樣性，跨越地域的彩陶呼應、橫亙千年的酒香四溢，以崇敬之心，共同承載著人類對美好與信仰的仰望。

作者簡介：李虓，發酵工程碩士，酒類飲食評論作家，《酒食評論》主編。