為什么西紅柿不如小時候好吃了？解碼食物風味變遷玄機

西紅柿是我們餐桌上的老熟人了，生食清爽、烹煮鮮香，是名副其實的“國民級食材”。可近期有網友表示，現在的西紅柿變得皮兒厚、汁少、肉硬，“不如小時候的西紅柿好吃了”，這種“果蔬老風味變淡”的感受，很多人都有共鳴。

另一方面，最近在多個社交平臺上，西南大學柑桔研究所培育的柑橘憑借出眾的口感贏得消費者青睞，引發了一波求購熱潮，短短七天銷量接近五千件。顯然，新品種的果蔬也征服了大家的味蕾。

一邊是“老味道”漸遠，一邊是“新味道”崛起，為什么有些果蔬和小時候的味道不一樣了？是食物變了，還是自己變了？“老味道”和“新味道”背后又暗藏了食物變遷的哪些奧秘呢？

天氣轉涼后，有市民發現，西紅柿沒有之前好吃了，皮厚汁少，肉質還特別硬，炒都炒不爛。其實，這并不是錯覺。中國農業科學院蔬菜花卉研究所番茄遺傳育種團隊首席科學家李君明告訴記者，這個季節，北方的西紅柿確實不太好吃了。

李君明：這個季節北方生產的番茄大部分都過去了，上市的還沒上來。從南方過來的大部分是硬果，因為它需要長距離運輸。

事實上，關于西紅柿變難吃了，不僅與季節有關。近年來，“現在的西紅柿沒有小時候的味道”的說法總能引發人們的共鳴。李君明表示，在幾十年前，許多特產水果僅限于產地附近才能吃到。如今，日漸發達的生鮮物流，讓人們品嘗幾千公里之外的水果已經不是難事。但為了適應從產地到出售地的遠程運輸和較長時間的儲存，水果也要做出一些“犧牲”。為了減少損壞的成本，相對“皮實”、耐儲存的果蔬品種也會更受經銷商和果農歡迎，占據市場的比例越來越大。

不過，雖然部分水果等食物做出了口感上的“犧牲”，育種家們卻研發出更多好吃的食物。前段時間，各種求購西南大學柑桔研究所橘子的帖子悄然出現在各個社交平臺。

網友們搶購的柑橘就是今年西南大學柑桔研究所研究員曹立團隊研發的第五代雜交柑橘品種——陽光2號。目前還在試驗種植階段，種植面積只有十幾畝。過去二十多年，團隊通過技術的不斷優化和大量的雜交組合，培育了多個柑橘新品種，逐步推向市場。

曹立：這里是國家柑橘資源圃，匯集了1800多份種質資源，我們就是利用這些野生種、近緣種、栽培種之間廣泛雜交，又創造了新的物種，總共已經接近十萬份了。然后從這么多創新資源里面，選出一個品種，就要一個群體，基本上是一千份材料能出一個品種，但是要作為商業化推廣的品種，那至少要有一萬份，一萬份育種材料才能出一個好品種。

據介紹，今年的陽光2號5斤裝的線上銷售價格在58元到98元之間，短短七天時間就銷售了兩萬多斤柑橘。受限于試驗田產能，產品上市兩周內售罄。除了這款新柑橘，近年來，淡雪草莓、車厘子、紅美人柑橘、砂糖橘、煙薯等新品種深受消費者歡迎，絕佳的口感讓消費者不拘泥于價格，只想嘗鮮。然而，在網上常常可以看到這樣的言論：“現在的水果齁甜齁甜的，一定是打了甜蜜素。”科信食品與健康信息交流中心副主任阮光鋒直言，這種說法是謠言。

阮光鋒：水果越來越甜是打了甜蜜素這種說法完全是謠言，一方面如果直接給水果打針注射甜蜜素，很容易破壞水果表面，會留下針孔，很容易導致水果感染細菌而發生變質腐爛。而且打針注射很容易會被人看出來，因為會留下針孔，而打進去的這個東西，不論是甜蜜素還是糖水或者什么其他東西，其實它很不容易分散均勻，吃起來味道就會很差，這種做法顯然是得不償失的，也不符合實際情況。

水果越來越甜也不是錯覺。阮光鋒表示，現在的水果之所以會越來越甜，主要是消費者和育種市場方面雙向選擇的一個結果。

阮光鋒：因為我們人類天生就會比較喜歡甜味，這是人類的本能。為了滿足人們的這種嗜好，水果市場也會選擇更甜更好吃的水果來賣。從育種端開始，我們的水果育種專家就會優先選育味道更甜更好的水果，通過一代一代的選育，一代一代的改變，水果也會一代一代慢慢變甜，那些不甜的水果就被自然淘汰了。最后我們在市場上買到的吃到的水果基本上都是更甜的水果。實際上不僅是在中國，全世界范圍內，所有國家的水果育種專家，都是將水果變得越來越好吃，越來越甜作為自己水果育種的一個重要發展趨勢。

隨著消費者選擇的變化，那些丟失的“小時候味道”也有望在育種家的努力下重新找回。李君明透露，西紅柿的口味會變得越來越好。

李君明：現在有兩條途徑，一條途徑是城市的周邊可以種植；另一條途徑就是來回運輸。我們現在的運輸工具、運輸條件要比過去快很多、方便很多。這種情況下就可以保證吃到比較好吃的番茄了，育種家也在改造。而且新品種也日新月異，過一段時間之后，大家吃到好吃的番茄應該不是個大問題了。

食物吃起來味道不一樣了，除了食物口味發生著改變，還有人的自身原因。阮光鋒表示，人們對食物口味的感覺，會隨著生理和心理的變化而變化。

阮光鋒：在不同年齡階段，人舌頭上味蕾的數量是不同的，它的數量和味覺的敏感度是有很大關系的。一般來說，兒童和青少年時期的味蕾數量通常會比老年人多一些，所以兒童青少年的味覺敏感程度會更高一些，感受到食物的味道也會不一樣。隨著年齡的增大，味蕾數量會逐漸減少，會造成味覺的衰退。而且在長大的過程中經常吃那種重口味的食物，吃多了之后，本身對于其他食物的感受也會慢慢減弱。

此外，在物資尚不夠豐富的時代，一些在當時制作、運輸成本較高的食品往往很久才能吃到一次，不像今天這樣唾手可得。在“來之不易”的心理作用下，記憶中的味道更為完美。同時，過去的食物也往往蘊含著寶貴的回憶。食物味道的變遷，映射出社會發展的軌跡。無論是老味道、新味道，對個人而言，不僅關乎味蕾，更關乎效率、記憶、健康和身份認同。

編輯｜高瑜審核｜趙允

來源｜中央廣播電視總臺中國之聲