小攤夫妻日賺87塊，跑遍山東學手藝，靠土法子翻身記

那年夏天，在濟南一個小區門口，張哥和他媳婦一起擺了個炒雞攤，生意卻越來越差，一天下來連一百塊都掙不到，有客人跟他們說，你們這炒雞沒那個味兒，得去臨沂吃才地道，這話聽著讓人不舒服，但張哥和媳婦想了想，決定自己出去找找辦法。

他們拿出家里所有的錢，又借了一些，湊夠了六萬五千塊，沒請網紅幫忙，也沒拉投資，就兩個人背著包，開始在山東各地跑，想搞清楚到底什么是“有鍋氣”，別人家的雞炒出來為什么會那么香。

第一站是濟寧，找了個姓王的老頭，他養的是蘆花雞，每只必須滿一百八十天，重量卡得特別準，炒糖色時不能用砂糖，要用冰糖，還得慢慢炒到淺棗紅色，老頭不輕易教人，先讓你挑三天雞，早上六點就得開始干活，他炒的時候手腕輕輕晃鍋，糖色一遇熱就變化，完全靠經驗掌握。

接著我們去了泰安新泰，找到李嬸，她做黏糊雞的時候用的是自己發酵的醬油，黃豆要放九十多天，雞肉不用焯水，直接干炒，這樣肉質會更緊實，調味用了三種醬，有甜面醬、豆瓣醬還有自釀醬油，層次感特別豐富，她說油也得用本地菜籽油，別的油不行，香味跟不上。

第三站去了肥城演馬莊，見到一位馬師傅，他專門制作金光牛肉，老湯不是固定不變的，每次鹵煮都要加入牛骨湯和新的香料，夏天每周燒開一回，冬天就隔兩周燒開一次，夫妻倆沒有用錢買配方，而是拿自家腌咸菜的方法換來了老湯的配方，馬師傅說這件事不是買賣，是信任。

最后一站到臨沂，找到劉哥做炒雞，他把鍋燒得直冒煙，倒進很多油，翻炒十分鐘左右，用啤酒代替水，讓汁液蓋過雞塊，這樣既去腥又帶麥香，蒜片姜片也放得多，不是為了調味，而是墊底增香，劉哥說關鍵在火候和油量，不在什么神秘調料。

他們一路記筆記，寫得密密麻麻，每種做法都標清楚克數，雞用多少克，糖放多少克，油倒多少毫升，不用味極鮮，只用釀造生抽，處理食材也不焯水，都是泡出血水，炒的時候多加油小火慢炒，收汁時不蓋鍋蓋，香味全靠高溫逼出來。

他們用的工具很講究，鐵鍋柴灶、本地油、手工香料，這些都不是工廠里做出來的，他們后來發現，所謂的秘方其實沒什么神秘的，全靠一遍遍練習，還要注意天氣變化，比如下雨天調料容易受潮，就得調整用量，老師傅不怕別人學，就怕學習者不認真。

回來以后，他們按照筆記重新嘗試，成本雖然增加了，味道卻明顯不同，顧客來得更勤了，利潤也跟著上漲，有人問他們是不是用了什么新技術，他們搖搖頭說只是用老方法，一步一步慢慢摸索出來的，現在他們還在繼續改進，覺得還能做得更好。

他們不是為了靠這個發財，只是想活下去，那些老師傅教的不是配方，是規矩，規矩里藏著活路，他們寫下來不是為了炫耀，是怕忘記，畢竟吃飯的事不能馬虎。