廣西
“酒醒不見牛臘巴??！”
一句感嘆，道盡柳城牛臘巴令人魂牽夢縈的滋味。
相傳元和年間，唐代著名學者柳宗元被貶到柳州做刺使時，途經現今的太平地段，落腳客棧時吃到了當地人自釀的美酒與祖傳秘制的牛臘巴。第二天酒醒后，看到桌上的美酒與牛臘巴已一掃而光悵然若失，長嘆“酒醒不見牛臘巴??！”后來，這句帶著酒香與肉香的遺憾，便悄然刻進柳城人的味覺記憶。
2018年，“柳城牛臘巴制作技藝”入選第七批自治區級非物質文化遺產名錄。而如今，在寨隆鎮，一位名叫蘭舒平的柳城妹，正用一盆炭火、一片匠心，將這份穿越時空的味覺，重新焐熱在當代人的舌尖。
蘭舒平與牛臘巴的緣分，始于對傳統味道的執念。
“最早是跟朋友聚餐吃到她做的牛臘巴，那股香能掛在嘴里半天，所以就想學做?！?018年，她拜師學藝，從家庭小廚房起步，把牛臘巴一路做到如今擁有標準化廠房的食品加工廠。
從鮮牛肉到一片合格的牛臘巴，需要歷經兩天、十余道工序。第一天切肉、腌制、烤制，經過一晚上的臘制，第二天改刀、炒制，然后調味、晾冷，再包裝......蘭舒平始終堅守“還原古法味道”的準則，從原料到成品，每一步都恪守傳統。
“吃草長大的牛，纖維粗、肉味足，聞起來是有奶香味的，冰凍的牛肉再新鮮也不碰?！彼笃饍善饣瘟嘶危骸澳憧催@紋路，順著切才會烤得‘起絲’，一斤鮮牛肉最后就出三兩成品?！敝谱髋ＥD巴，選肉是第一道“考題”，蘭舒平只選用本地優質黃牛后腿肉。
牛肉切好便進入腌制環節。蘭舒平將肉裹進20余種香料里，姜塊、八角等混著高度白酒的香氣一瞬間鉆進鼻腔?！爸辽匐缰埔粋€半鐘，一定要給香料‘鉆’進纖維里，那樣味道才會‘飄’起來?！痹谔m舒平的翻攪之間，香氣已悄然蘇醒。
話語間，腌制好的牛肉片被一塊塊整齊碼放到刷了油的網狀烤盤上，然后一盤盤送進烤箱。層層疊疊的烤箱里，放置在最底處的三個炭盆燒得紅火，炭火將她的臉龐映得微紅。
“烤制牛肉全部用木炭，是為了還原古代先輩瓦缸烤肉的智慧。當炭火的熱力在烤箱內空緩緩滲透，既鎖住肉汁，又賦予牛肉獨特的煙火香氣，這是電烤工藝無法復制的古法味道?！碧m舒平對火候與時間充滿敬畏。她說，烤制過程還要翻兩三次，不能太硬，也不能太軟。硬了嚼不動，軟了又沒那個嚼頭。
烘烤出爐的牛肉片冷卻后，還要用油“過一道”，為的就是在控制油溫的過程中放入芝麻、辣椒，激發牛肉干最后一重風味。“出鍋后的牛臘巴是醬紅色的，咬一口，先是香料的香，接著是牛肉的甜，吃進嘴巴里面是蓬松起絲的，吞下去嘴里還留著炭火氣，越嚼越香。”
如今，蘭舒平創辦的柳城縣寨隆鎮厚德食品加工廠每天都要加工幾百甚至上千斤新鮮牛肉。憑借堅守古法的初心，她于2022年底創立了“融江村”品牌，不僅銷售牛臘巴，還將豬肉條、鴨舌頭等柳城風味送往柳州、南寧、北海，乃至更遠的地方。
從唐代客棧的秘制佳肴，到今天的非遺美食；從家庭作坊的手工制作，到標準化生產的產業升級……蘭舒平用一把炭火烤，烤制出來的不僅是牛肉，更是一份穿越時空的味覺堅守。
牛臘巴，作為“柳城縣十大金牌名小吃”，守護了先輩智慧的美味，成為柳城對外展示美食文化底蘊的一張名片。
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圖文來源：吳再麗 黃偉堅
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