浙江
在老杭州的美食記憶里，總有一碗紅燒羊肉。
到了冬天，那四溢的香味，紅潤的色澤，微微甜的鮮嫩口感，即使是剛吹完寒風，來上兩大塊， 整個人也暖和起來了 。
在今年年底剛出版的，由杭州市商務局主編的“杭州尋味指南 ”——《煙火小館》里，就介紹了一家來自臨平的34年老店——踏步檔飯店。
這家在當地，有不少老食客都會率先推薦的飯店，燒的就是那一口老杭州人記憶中的滋味。
他家的羊肉口味，已經傳承了6代。剛走進店里的右手邊，就能看到一整面榮譽墻，上面掛滿了獎牌：
2010年和2015年，運河街道紅燒羊肉比賽金獎。
2020年，杭州市廚神爭霸賽之金牌羊肉美味爭霸賽總冠軍。
2023年，踏步檔紅燒羊肉獲“新杭幫名菜”稱號。
2024年，踏步檔紅燒羊肉獲杭州市“十大非遺特色菜”稱號。
有央視、 浙江衛視、杭州電視臺 等多家媒體前來報道。
去年11月，我們一行人到店探訪， 到了下午的飯點，店里已經來了不少食客，有的來這家店吃了十幾年，二十幾年。從一開始 父母帶來吃 ，到后來 帶著父母來吃 。
逢上周五，還有不少住在杭州市區的上了年紀的食客，專程坐上 一個多小時的公交車 來買份羊肉回去，周六子女要過來，這樣桌上就 多了一道大菜 。跑一趟不容易，大家經常自發搞團購。
▲食客預約。
住在這周邊的食客，到了中午十一點，或者下午四五點，喜歡來店里打包一份回去，再自己炒兩個小菜，就是一桌好菜了，實在是方便得很。
▲食客打包。
▲食客自提。
這家始于1991年的紅燒羊肉店，如今已有34年歷史。最早開在路邊的地下室，沒有店名，食客來了走上走下，約朋友過來一起吃，也叫不出名字，就說：“來這家有‘踏步檔（杭州話樓梯的意思）’的”。這個名字也就沿用了下來。
一直到2001年搬來現在的新店址，也還是做的開放式廚房。顧客來了，可以直接走到羊肉鍋前看看燒得怎么樣了，老顧客還會看有沒有“熬出膏（湯汁熬出油且湯汁變得濃稠的過程，不再是清水那種質感）”。
▲明檔開放廚房，客人可以直接進廚房內部點餐看菜。
我們走到燒羊肉的灶臺前，幾大鍋紅燒羊肉已經燒制好了，一開蓋，撲面而來的羊肉香，實在是太誘人了。
只有新鮮的羊肉，才能熬得出膏來 ，那一層厚厚的膏，浸滿了羊肉的香味。
所以不要嫌鍋里看起來油哦！如果用的是冷凍的羊肉，就熬不出來這么多羊油了。
飯店總經理蔣峰介紹說，“每年天冷了之后，來吃羊肉的食客越來越多，平日里一天能賣出700-800斤紅燒羊肉，生意最紅火的時候，一天就能賣出2000多斤。”
踏步檔飯店的創始人、非遺傳承人 楊應娣 ，今年61歲。家里有三姐妹，她是老二，從十歲左右就負責全家人的飯菜。不巧有一天放學，趕著回家做飯，把腿給摔骨折了，于是就沒有繼續再上學了。
養好腿傷之后，開始跟著父親去燒酒席，學得了一手紅燒羊肉的好手藝。早年間她也去工廠里上過班，但還是覺得喜歡燒飯，索性和親姐妹合伙開起了小飯店。
手藝從她手上，又傳給下一輩，現在主要負責燒羊肉的師傅，就是她的外甥，從十七歲開始學燒羊肉，現在已經四十多了。
▲ 楊應娣教女兒和女婿紅燒羊肉的手藝。
楊應娣現在接送完孫輩，也會來店里轉一圈，用她的女婿蔣峰的話說就是“老一輩人就是這樣的，忙碌了一輩子，也閑不下來”。
都說真正的美食，只需要最簡單的烹飪。他家羊肉好吃的點，不在于調料的復雜，而在于原料的新鮮，一直秉持著祖訓“用簡單安全的原料，還原食物本味”。
這些年，他家的羊肉從最開始的從農戶家里收，到現在的從羊場里收， 羊肉的品質更高了一些 ，一直都有專門的挑羊肉師傅把關。
和普通燒羊肉店里不同的是，他家的羊肉是整頭進貨的，而不是按部位，這樣 品質更容易把控 。
100斤的全羊到店，去掉羊頭和羊肚子等，能做紅燒羊肉的部分，就剩下45-50斤左右。他家也會做一些羊雜，和紅燒羊肉分開燒的，這樣口味更純正，不會有串味。
整頭進貨還有一個好處，就是方便判斷羊的年齡。一大口100斤的鍋里，可以燒兩頭羊，羊齡要差不多，這樣熟的時間才是一樣的。如果羊齡相差比較大，那么一個都已經爛了，另一個可能還沒熟透。
“這邊品質好的羊會優先供應給我們。我們挑的是兩年以上的羊，怎么看年份都是有講究的，具體要看羊的牙齒，滿兩周歲的羊，會有4顆大牙，幫我們挑羊的師傅一摸就知道了”。蔣峰說。
踏步檔紅燒羊肉好在哪兒？
1.現燒現賣，不用冷凍羊肉。每天早上6點，新鮮整羊到貨。店里優先選羊，一般店里很難采購到這樣的品質哦！
2.在調味上做減法，吃起來更健康。因為羊肉的品質夠好，只有老姜、黃酒、醬油、糖等簡單調料。通過火候的掌控，有效去除羊肉的膻味，保留本身的鮮美。
3.大鍋燒，口味更穩定。100斤的大鍋煮制三個多小時，誘人的紅亮色澤，汁濃味醇，肉質酥而不爛，口感糯而不散。
4.兩次去除肥肉部分，可食率高。羊肉切塊時剔除肥肉部分，起鍋時再由師傅用筷子一塊塊挑選羊肉，把比較肥的去掉。
這樣食客吃到的都是 實打實的肉 ，不油不膩。這一步是很多紅燒羊肉店里都沒有的哦！這也是他家的實惠之處。
5.打包時只保留羊肉，連老姜都會去掉，更加方便食用。除非偶爾有師傅實在沒看到的老姜，到手都是純羊肉哦！
除了紅燒羊肉，在臨平的酒席三大件里，還有紅燒蹄膀和紅燒鴨，也是踏步檔家的招牌菜。
我們這次再推薦一下紅燒蹄膀，選用300多斤大豬的蹄膀部位，同樣只用了很簡單的調料，大鍋燉煮，酥爛入味。
雖然近幾年羊肉市場的價格在變，但他家的紅燒羊肉已經6年沒漲過價了，做的都是街坊生意，老板說不指望靠這個賺很多，還是希望大家都能吃到好羊肉。
1.踏步檔紅燒羊肉。
快遞到家的紅燒羊肉，和到店里吃的是一樣鍋燒出來的，都是現燒現發。
一份凈含量（帶湯）800g，僅在門店價基礎上增加了包裝和快遞費用， 優享價150元 。
比自己大老遠跑一趟劃算些，在家簡單加熱，吃起來也方便。
2.踏步檔紅燒蹄膀。
凈含量（帶湯）1300g左右，同樣僅在門店價基礎上增加了包裝和快遞費用，優享價108元。
保質期：5度以下冷藏5天，-18度冷凍15天。
▲實拍圖。
杭州老底子味道的紅燒羊肉，在大冬天來上一口真的 全身都暖呼呼 。
他家的一大亮點就是沒什么肥肉，一大碗里幾乎都是瘦肉。有細嫩的羊排和扎實的腿肉，讓人 看起來就很有食欲 。
建議出鍋時撒上一些 大蒜葉 ，那一下勾的羊肉的香味，更加有層次，也更加濃郁。
▲實拍圖。
吃起來香味十足，幾乎沒有膻味，只有羊肉本身的鮮味。也不會太甜，整體口味都剛剛好。
▲實拍圖。
▲實拍圖。
紅燒羊肉一拿回家，家里人說："這不是‘ 踏步檔 ’嗎？是臨平那家咯"。沒錯，臨平踏步檔飯店的紅燒羊肉來哦，之前 有去店里吃過，味道不錯 。
▲實拍圖。
快遞款的錫紙包裝盒撕開，白白一層羊油， 是小時候爺爺奶奶用煤爐燒出來的樣子 沒錯了。按加熱方法操作，簡單加熱。
▲實拍圖。 剛收到時，表面會有一層白色的浮油，如果怕油膩的朋友，可以用勺子輕松刮掉哦！
羊肉是咸甜口，一碗里有 羊排 跟 羊腿肉 ，酥而不爛，特別像以前老一輩燒的紅燒羊肉的味道，愛吃。
▲實拍圖。
▲實拍圖。
紅燒蹄膀，燉煮得恰到好處，呈現出紅亮的色澤，表面泛著一層油光，格外饞人。
外皮經過長時間的燉煮，外皮已經變得十分軟爛，卻又不失彈性，咀嚼起來既有那種膠質感帶來的黏糯，又有微微的韌性。
▲實拍圖。
里面的肉質鮮嫩多汁，輕松便能與骨頭分離。每一絲肉纖維都吸飽了湯汁的濃郁味道，咸甜適中。
讓人一塊接著一塊，根本停不下來！一家人都說很好吃。
收到后直接隔水蒸一下就可以吃了，特別適合懶人黨和上班族。
▲實拍圖。
紅燒羊肉到家怎么吃？
1.快遞到家的鋁箔碗，可以直接加熱。在家用蒸鍋蒸熱了，就可以吃了，羊肉和湯汁的味道都是恰到好處的，所以不需要加水進行加熱哦，口味會被沖淡。
完全加熱后加點大蒜葉，會更香。
2.如果想加入 蘿卜 等菜的話，可以先將蘿卜煮透，再加入羊肉鍋中。
3.想加點面條的話，也是將面條先煮熟哦，再將羊肉和湯汁澆在上面，就是一碗美味的羊肉面啦！
4.不額外添加防腐劑，收到收冰箱冷藏不超過5天，冷凍不超過15天。
文/張婉如
攝/裘劉斌
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