窗外風一刮,屋里那口鍋就得支棱起來。冷天吃飯最怕什么?菜剛上桌就涼了,筷子動兩下,油星子都凝在盤邊。這時候,還得是一鍋咕嘟冒辣油的干鍋菜,端上來還滋滋響,底下小火爐溫著,邊吃邊聊,話沒說完鍋底快見了。一家人圍一圈,手指頭蘸點湯汁抹饅頭片,小孩搶雞翅,大人扒排骨,那股子熱鬧勁兒壓都壓不住。
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就說那干鍋排骨,選肋排剁成短節,先過油炸出酥皮,再往料鍋里一扔。豆瓣醬、干辣椒、花椒粒兒爆香,糖色一裹,連骨頭縫都入了味。夾一塊嚼,外頭微麻帶焦,里頭肉還嫩著,啃完指頭留油光。要是加點藕片、萵筍,吸飽了湯汁,比肉還搶手。
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前陣子朋友來家聚,整了回麻辣香鍋。啥都想往里放,蝦滑、午餐肉、蟹柳、貢丸、娃娃菜,堆得冒尖。底料炒得紅亮,整鍋端上桌,香氣直接沖腦門。辣得人吸氣,還得接著撈,最后拿寬面埋進去拌一拌,吃完摸著肚子直哼哼。
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雞翅和蝦一塊炒也絕配。雞翅劃兩刀,炸到兩面金黃,鮮蝦去線裹點淀粉,一塊下鍋煎。蔥姜蒜爆香,倒點啤酒燜,收汁時撒一把芹菜段,鮮味蹭蹭往上躥。尤其那蝦頭,用牙輕輕一嘬,滿嘴油脂香。
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土豆切得厚薄均勻,泡水去淀粉,炸到外脆里軟。丟進干鍋,跟青紅椒一拌,撒點孜然,夜里當零嘴都行。花菜掰成小朵,焯水別太軟,靠底料翻炒,脆生生的,嚼起來咯吱響。
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基圍蝦個頭大,開背不切斷,好入味。鍋里花椒八角一熗,姜片鋪底,蝦擺上去燜幾分鐘,出鍋前灑香菜,殼都懶得剝,連肉帶殼嚼了。鴨掌得提前鹵過,再進鍋回燒,膠質黏唇,越啃越上頭。
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那天做完這一整桌,隔壁小孩扒門縫看了好幾回。最后真端過去一碗,回來時碗底朝天,嘴里還嚼著塊土豆。冬天嘛,菜要熱,人要聚,鍋要一直冒著小泡,才算過了個踏實的夜。
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