江蘇
窗外風一刮，屋里那口鍋就得支棱起來。冷天吃飯最怕什么？菜剛上桌就涼了，筷子動兩下，油星子都凝在盤邊。這時候，還得是一鍋咕嘟冒辣油的干鍋菜，端上來還滋滋響，底下小火爐溫著，邊吃邊聊，話沒說完鍋底快見了。一家人圍一圈，手指頭蘸點湯汁抹饅頭片，小孩搶雞翅，大人扒排骨，那股子熱鬧勁兒壓都壓不住。
就說那干鍋排骨，選肋排剁成短節，先過油炸出酥皮，再往料鍋里一扔。豆瓣醬、干辣椒、花椒粒兒爆香，糖色一裹，連骨頭縫都入了味。夾一塊嚼，外頭微麻帶焦，里頭肉還嫩著，啃完指頭留油光。要是加點藕片、萵筍，吸飽了湯汁，比肉還搶手。
前陣子朋友來家聚，整了回麻辣香鍋。啥都想往里放，蝦滑、午餐肉、蟹柳、貢丸、娃娃菜，堆得冒尖。底料炒得紅亮，整鍋端上桌，香氣直接沖腦門。辣得人吸氣，還得接著撈，最后拿寬面埋進去拌一拌，吃完摸著肚子直哼哼。
雞翅和蝦一塊炒也絕配。雞翅劃兩刀，炸到兩面金黃，鮮蝦去線裹點淀粉，一塊下鍋煎。蔥姜蒜爆香，倒點啤酒燜，收汁時撒一把芹菜段，鮮味蹭蹭往上躥。尤其那蝦頭，用牙輕輕一嘬，滿嘴油脂香。
土豆切得厚薄均勻，泡水去淀粉，炸到外脆里軟。丟進干鍋，跟青紅椒一拌，撒點孜然，夜里當零嘴都行。花菜掰成小朵，焯水別太軟，靠底料翻炒，脆生生的，嚼起來咯吱響。
基圍蝦個頭大，開背不切斷，好入味。鍋里花椒八角一熗，姜片鋪底，蝦擺上去燜幾分鐘，出鍋前灑香菜，殼都懶得剝，連肉帶殼嚼了。鴨掌得提前鹵過，再進鍋回燒，膠質黏唇，越啃越上頭。
那天做完這一整桌，隔壁小孩扒門縫看了好幾回。最后真端過去一碗，回來時碗底朝天，嘴里還嚼著塊土豆。冬天嘛，菜要熱，人要聚，鍋要一直冒著小泡，才算過了個踏實的夜。
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