老干媽跌落神壇記：從國民辣醬到時代眼淚，它到底丟了什么？

老干媽跌落神壇記：從國民辣醬到時代眼淚，它到底丟了什么？

說起老干媽，沒人會陌生。最火的那幾年，它是中國大陸公認的國民調味品，超市貨架永遠占著C位，即便在國外，也圈粉無數忠實擁躉。可如今再逛超市，別說C位，有時找半天都難見其身影，甚至直接斷貨。這瓶承載無數人回憶的辣醬，究竟如何一步步從餐桌隱退？今天，就來聊聊老干媽從神壇跌落的故事，滿是唏噓，也藏著傳統企業的通病。

從街頭小攤起步，一瓶辣醬闖天下

聊老干媽，繞不開創始人陶華碧。她30多歲時，丈夫突然離世，獨自帶著兩個兒子艱難求生。為養活孩子，她在貴陽龍洞堡雞場附近租了間不足10㎡的小門面，開了家實惠飯店，主打米豆腐和涼粉。米豆腐、涼粉本身味道普通，陶華碧親手熬制的辣醬卻成了隱藏爆款——用貴州本地干辣椒、飽滿豆豉搭配菜油慢熬，再加入自制香料，辣中帶香、油潤不膩，來店客人總喊著“老板，再多加兩勺辣醬”，不少熟客更是專門為這口醬而來，吃完還不忘打包一瓶帶走。

一位老顧客的建議點醒了陶華碧：“你的辣醬這么好吃，不如單獨賣，我們肯定買。”她試著把辣醬裝進小玻璃瓶，5元一瓶售賣，沒想到瞬間賣爆，有時醬賣完了，客人寧愿下次再來，也不愿點其他菜。陶華碧見狀，果斷關掉飯店，租了兩間民房，雇8名工人，正式創辦辣醬廠，產品定名“老干媽麻辣醬”。

初期工廠設備簡陋，熬醬靠大鐵鍋，裝瓶全靠手工，陶華碧每天守在灶臺前，緊盯火候與配料，對原料要求苛刻到極致：干辣椒必選貴州遵義的，豆豉要挑顆粒飽滿的，菜油得是本地壓榨的，稍有不合格就全部倒掉，絕不將就。銷路方面，她背著樣品挨家挨戶跑小店、菜市場，免費送試賣，承諾“賣不出去算我的”，靠著實打實的味道，慢慢打開銷路。一年后，工廠擴容，工人增至100多人，日產量達幾千瓶，依舊供不應求。

沒有復雜營銷，全靠口碑傳播，老干媽從貴陽火遍貴州，再逐步拓展到周邊省份。2000年時，中國大部分城市的超市里，都能看到那抹標志性的紅色身影，國民辣醬的地位就此奠定。

火出國門成頂流，全球圈粉無數

2000年后，中國留學潮興起，不少留學生把老干媽裝進行李箱帶出國，用來緩解思鄉之情；國外中餐廳里，老干媽更是“秘密武器”，廚師用它做宮保雞丁、炒面，深受外國顧客喜愛。有留學生在論壇分享“國外買不到辣醬，老干媽拌米飯就是家鄉味”，沒想到引來外國網友好奇，紛紛求購鏈接，這瓶中國辣醬就此火出海外。

2013年，美國奢侈品電商Gilt將老干媽評為“全球頂級調味品”；2015年，洛杉磯時報盲測中，它力壓一眾國際辣醬奪冠；國外購物網站上，網友尊稱其為“Godmother”，即便物流費比辣醬本身還貴，依舊搶購一空。更有意思的是，不少外國年輕人把陶華碧的頭像紋在身上，倫敦紋身師透露，2017年后，找他紋老干媽圖案的人越來越多，有人說“陶女士的微笑能給我力量”，也有人覺得“這比老套圖騰酷多了”。

在臺灣市場，老干媽也曾風靡一時，亞洲超市、電商平臺均有售賣，即便價格比大陸貴兩三塊，依舊備受追捧，超市貨架上整排紅彤彤的老干媽格外惹眼。2014年，老干媽營收突破45億元，占據中國近20%的辣醬市場份額，成了當之無愧的辣醬一姐。

交班遇危機，換原料、陷風波，口碑崩塌

2014年，年過六旬的陶華碧逐步退居二線，將企業交給兩個兒子李桂山、李妙行管理，誰也沒料到，這次交班成了老干媽由盛轉衰的轉折點。初期市場暫無明顯變化，直到2015年，“老干媽味道變了”的話題突然沖上熱搜：有網友說“以前的辣是醇厚香，現在是沖辣，少了靈魂”，也有人發現“豆豉沒以前多，油感也變了”。

后來公司間接承認，為節省成本，將核心原料貴州辣椒換成了河南辣椒——當時貴州辣椒一斤12~13元，河南辣椒僅7元左右，能省近50%成本，味道卻大打折扣。陶華碧后續解釋，換辣椒有客觀原因（貴州辣椒產量低、抗病性弱、種植成本高），但消費者并不買賬，大家愛的本就是那口獨有的貴州辣椒香，味道變了，初心也似丟了。

雪上加霜的是，那段時間老干媽負面不斷：因油煙、廢水污染被中央環保督查點名，累計投訴超20次；核心老員工帶配方跳槽競爭對手，直接損失1000多萬元；貴州工廠兩次失火，1/3產能受損；黑貓平臺上，食品安全投訴扎堆，有人買到過期產品，有人在醬里吃出鐵圈、木塊、玻璃渣等異物，口碑一步步崩塌。

陶華碧重出江湖難挽局，新品牌崛起+自身守舊被趕超

眼看心血即將毀于一旦，2019年，年過70的陶華碧不得不重出江湖，回來后的第一件事，就是把原料換回貴州辣椒，勉強穩住部分老顧客。但此時的辣醬市場，早已不是老干媽一家獨大的格局。

2015年后，虎邦、川娃子等新品牌紛紛崛起，玩法新潮且精準：虎邦主打小罐裝，綁定外賣渠道，成了年輕人點外賣的標配辣醬；川娃子深耕社交平臺，推魔鬼辣肚、超多肉牛肉醬等新品，還靠博主直播帶貨造勢，核心單品燒焦醬銷量破億，快速圈粉年輕人。更關鍵的是，這些新品牌有資本加持，能快速擴張市場、迭代產品，搶占份額。

反觀老干媽，始終堅守陶華碧定下的“三不政策”——不貸款、不融資、不上市，拒絕資本介入的同時，也錯失了快速發展的機會。別人跑著搶市場、玩新營銷，老干媽依舊按部就班守著老路子，慢慢被行業甩在身后。此外，網上還傳出“老干媽創始人有狗肉農場”的消息，雖品牌方未正面回應，卻讓不少關注動物保護的消費者心生膈應，主動拉黑老干媽，進一步流失客源。

在臺灣市場，老干媽也逐漸降溫，超市里難尋整排身影，部分門店直接下架——本土辣醬不斷涌現，味道不輸老干媽，消費者沒必要再追捧外來品牌。再加上幾波漲價，受原料、人工成本上漲影響，部分產品累計漲幅超20元/件，單瓶價格提高，曾經8元一瓶人人吃得起的性價比優勢，也漸漸消失。

結語：初心丟了，再大的家業也難守

老干媽的故事，是很多傳統企業的縮影：靠過硬產品力打下江山，卻在傳承與創新中掉了鏈子。創一代留下的不只是品牌，更有“品質為王”的初心，一旦初心失守，再大的家業也會慢慢被消耗。

最火時的老干媽，不止味道好，更代表著踏實感——性價比高、味道穩定，打工族、學生黨都能靠它給飯菜提味。可如今，它沒留住老顧客的胃，也沒抓住年輕人的心，從國民女神變成了時代眼淚。不過，老干媽陪伴了好幾代人的成長，從街頭小攤到全球知名品牌，發家史本身就是勵志傳奇，即便現在熱度下降，依舊是不少人記憶里的味道。

或許未來某一天，它能找準方向，重拾初心，找到適配新時代的發展方式，重新回到餐桌中央，重拾當年的榮光。畢竟，能靠一瓶辣醬火這么多年，老干媽本身就有著強大的生命力。