王干：南京大牌檔

一家飯店吃了30年，還想吃，應該是真好。

不是我一個人的感受如此，女兒從美國回到南京，剛下高鐵第一站去的就是大牌檔。那是鄉愁，那是記憶，那是時間。她擔心家鄉的味道變了，可南京大牌檔依然如故，她覺得故鄉真親，故鄉的美食真好。

據說開飯店有個七年理論，一家飯店如果堅持了七年，基本不會垮了。就像婚姻也有個七年之說，一個家庭經過七年的風雨基本不會散了。開飯店其實也是飯店與顧客磨合的過程，而南京大牌檔我居然吃了30年之久，從南京吃到北京。我早就想寫寫它，但擔心有做廣告嫌疑，要申明，我就是一名普通顧客，沒有任何的特別之處。

時間是1995年，那時我們喜歡在蘇童的那個小閣樓上搓搓麻將，牌局完了就去周圍找家飯店吃晚飯，但很少有愿意再去吃的。那天中午，中央電視臺紀錄片制片人閆導找我們做一個《牡丹》的節目，錄完片子，想找一家飯店用餐，出門發現，對面新開了一家店。起初我們以為是寫錯了，大排檔為什么要寫作大牌檔？后來發現是故意為之，大牌的檔和大的排檔應該是有區別的。都說新開的飯店總是會講究幾天的，我們就去嘗鮮了。沒想到，“一見鐘情”，一連去吃了幾天。

大牌檔最早設在洪武北路的一家倉庫里，這家倉庫先后做過服裝店、鞋店，還做過化妝品批發，但生意都沒有持久下去。這一天，原來“鞋宮”的牌子突然換成了“南京大牌檔”，自此生意火爆。

那時候還沒流行“沉浸式”消費，而這里率先嘗試，未進門，先聞聲。穿長衫的堂倌立在門外，見客來，便拖長了調子吆喝一聲：“二位——里——面——請——喲！”這聲調不像喊，倒像唱，帶著些江南的糯，又摻了點江北的爽利，尾音悠悠地往上揚，像把鉤子，輕輕巧巧就把人勾進了另一個年月。店里是另一番天地。楹聯燈幌，一色的昏黃；灰磚木窗，沉淀著舊影。八仙桌、長條凳，擠擠挨挨，人聲嘈嘈，卻不覺煩囂。頂上懸著好些黃澄澄的燈籠，光暈暖暖地灑下來，籠著桌上的杯盤碗盞，也籠著食客們油光光的笑臉。墻角倚著塊匾額，據說是從民間淘換來的老物件，木紋里都藏著故事。

偶一抬頭，還能瞧見戲臺上坐著一男一女，抱著三弦琵琶，咿咿呀呀地唱著評彈，那吳儂軟語，像給這滿堂的熱氣罩上了一層紗，一般人也聽不真切，反倒添了幾分恍惚。

環境和氛圍都是外在的，關鍵還是菜品。古法糖芋苗，暗紅的湯羹濃稠得像瑪瑙，里頭臥著煮得酥爛的芋苗，勺尖一碰，便顫巍巍的。桂花糖的香是先鉆進鼻子里的，一口下去，甜得正正好，是那種老南京秋天街頭，小伢子們攥著零錢眼巴巴盼著的滋味。跑堂的說，這芋苗非得用特制的桂花糖漿慢熬，火候到了，才有這般色澤光亮、酥軟甜膩的意境。

天王烤鴨包則是南北混搭。這小籠湯包，皮子極薄，能瞧見里頭晃蕩的湯汁，真如梁實秋在《湯包》里寫的一樣，“抓住包子的褶皺猛然提起，包子皮驟然下墜”。可內餡兒卻不是尋常的豬肉，竟是烤鴨肉。一口咬開，鴨油的葷香混著鮮甜的鹵汁涌入口中，是烤鴨的香，又是湯包的鮮，兩下里一撞，撞出個新巧別致，難怪能登上“中華名小吃”的榜單。

碩大的清蒸獅子頭安安穩穩地坐在清湯里，旁邊襯著幾葉青菜，模樣素凈。用勺子輕輕一碰，那肉團便“顫顫巍巍，吹彈可破”似的。送入嘴里，當真就化開了，肥而不膩，鮮味是文火慢燉了六個時辰才浸透進去的，是份不急不躁的厚道。

我們和各路的朋友連吃了幾天，過了一周，閆導又打電話給我和蘇童，說請我們吃南京大牌檔。原來他回去和新婚妻子講了，妻子就把新婚旅行地點定在南京，而且，第一頓就在大牌檔。

到了北京之后，一直想念它家的味道，沒想到多年之后，大約是2015年，大牌檔在工體三三開了一家。我一開始有些懷疑，很多美食換了地方會“變味”，有原材料的問題，還有水的問題，還有水土不服的問題（很多在原產地很受歡迎的美食換了地方，當地人不一定接受），但這家居然完美地再現了當年的美味，我感動得不知怎么表達，就不斷請朋友吃，向朋友推薦。現在北京有了十余家連鎖店，遍布東南西北。這當然不是我推薦的功勞，而是它自身菜品受到了顧客的喜愛。美食的產生，是老百姓用嘴巴投票的結果。

有一次我請時任《花城》主編的朱燕玲在北京吃南京大牌檔，吃完，她激動地說，要是廣州也有就好了。過了不久，她告訴我，廣州也開了。語氣很興奮，很自豪。這位南京大學畢業分配到廣州的南京姑娘，能隨時隨地吃到家鄉的美食，不僅解鄉愁，也為家鄉的美食能在最能吃最會吃的廣州站穩腳跟而自豪。

有趣的是，當年在洪武北路當領班的小姑娘孟凡，閆導私下悄悄稱她是江南版的鞏俐。20年之后，我們居然在北京的店相遇了。她一眼就認出了我，王老師沒變啊。我也一眼認出孟凡，雖然小姑娘變成了總經理，但氣質和模樣沒有變。故人相見，甚是欣喜。可孟凡告訴我，北京這邊開拓成功了，她很快就要離開了。過幾天她要出國了，要陪孩子去加拿大念書了。

大洋彼岸有大牌檔嗎？也許有，也許沒有。

原標題：《夜讀 | 王干：南京大牌檔》

欄目編輯：華心怡 文字編輯：吳南瑤 史佳林

來源：作者：王干