灌香腸，10斤肉放“2兩”還是3兩鹽？大廚：都不對，教您正確做法

大家好！又到了一年一度灌香腸的時節了。近日，后臺收到不少讀者留言，問得最多的問題就是：“灌香腸，10斤肉到底該放多少鹽？”有人說放2兩，有人說放3兩，到底哪個是對的？今天我專門請教了有著30年經驗的專業廚師王師傅，為你做出專業的解答，結果他的答案出人意料：“兩種都不對！”下面，我就把王師傅傳授的正宗灌香腸配方和技巧分享給大家。

為啥2兩鹽和3兩鹽都不對？
首先給大家解釋下這個常見的誤區：
2兩鹽（100克）：這個比例的用鹽量偏少，尤其是濕度比較大的地區，香腸容易變質發酸，保存時間短，口感也會偏淡。
3兩鹽（150克）：這個比例又偏咸了，成品齁咸，影響風味，也不符合現代人追求健康飲食的理念。
王師傅給出正確做法：
10斤肉（5000克）應放鹽2.5兩（125克）左右。為啥是這個量？王師傅解釋道：這個比例相當于肉重的2.5%，既能有效防腐，又能帶出肉的鮮味，咸淡適中。如果喜歡清淡口或給老人孩子吃，可減至2.2兩（110克），即2.2%的比例。在潮濕的南方地區，可稍微增加至2.6-2.8兩（130-140克），以防霉變。

【主要食材】：
豬肉5000克（肥瘦比例3:7為佳，前腿肉最佳）、食鹽125克（2.5兩）、 白糖100克（喜甜可加至150克，廣式風味）、 高度白酒100毫升（52度以上，殺菌增香）、花椒粉15克（可按口味調整）、辣椒粉：30克（不吃辣可不放或減量）、姜汁：50毫升 、白胡椒粉10克 、雞精/味精（可選）：10克左右。
【具體步驟】：
第一步：選前腿或后腿肉，肥瘦分開切，肥肉切成小丁，瘦肉切成薄片或小條，切勿用絞肉機，手工切的口感更佳，肉不要水洗！用干凈濕布擦拭即可，避免生水帶入細菌。

第二步：將所有干性調料（鹽、糖、花椒粉等）混合均勻，分3次加入肉中，每次都要充分攪拌揉搓，讓肉“吃”進味道，最后加入白酒和姜汁，繼續攪拌至肉有粘性，蓋上保鮮膜，冷藏腌制6-8小時。
第三步：腸衣用清水加少量白酒浸泡30分鐘，去腥增香，灌制時注意松緊適中，每灌一段用針扎幾下排氣，灌好后按15-20厘米分段，用棉線扎緊。

第四步：灌好后掛在通風、陰涼處（避免陽光直射的地方，溫度最好在10℃以下，濕度50%-70%），北方晾曬7-10天，南方10-15天， 晾好后冷藏可存3個月，冷凍可存半年。
【容易出錯的5個細節】：
1：鹽要分次放
一次性倒入容易分布不均，導致部分過咸部分無味。
2：白酒不能省
必須用高度純糧白酒，既能防腐又能增加獨特香氣。
3：不要迷信“越干越好”
晾至外表干燥，按壓略有彈性即可，過干口感柴。

4：氣溫很關鍵
灌香腸最佳氣溫是0-10℃，氣溫過高易變質。
5：腸衣選擇
豬小腸衣較粗耐嚼，羊腸衣細嫩，按喜好選擇。
灌香腸，10斤肉放“2兩鹽”還是3兩？大廚：都不對，記住這個2.5%的黃金比例（10斤肉放2.5兩鹽），根據當地氣候和個人口味微調，你就能做出咸淡適中、香氣撲鼻的完美香腸。如果今天的文章對您有幫助，請點一個關注，點一個贊，這是對我最大。我們下一個分享不見不散。