商超菜場里涮火鍋成潮流，盒馬78元套餐火了，海底撈都來抄作業

最近火鍋圈有點熱鬧，不是哪個連鎖品牌開了新店，也不是出了啥新奇鍋底，而是超市和菜市場里突然冒出不少火鍋店。

盒馬的潮汕牛肉鍋在社交平臺刷了屏，北京福春菜場里的火鍋店周末排起長隊，連海底撈都悄悄搞起了自選食材的大排檔模式。

傳統火鍋卷了這么多年，大家終于開始換思路了。

傳統火鍋這幾年是真不好做，你去街上轉一圈，除了海底撈、呷哺這些巨頭，本地品牌也不少。

裝修一個比一個豪華，服務一個比一個貼心，結果菜端上來都差不多，紅油鍋底、肥牛卷、蝦滑，連小料臺的配置都沒啥區別。

消費者吃多了也膩，要么比誰更便宜，要么比誰更有噱頭，最后大家都賺不到錢，這就是典型的內卷。

盒馬是最早下場的玩家之一，北京、上海的門店里，專門劃出一塊地方做火鍋區，玻璃柜里擺著剛切好的吊龍、嫩牛，師傅拿著刀現場片肉，旁邊就是沸騰的清湯鍋。

78元的套餐里，除了兩盤牛肉，還有蔬菜拼盤和主食，比外面火鍋店200克就要38元的牛肉便宜不少。

有顧客說，在這兒吃飯能看見肉從哪個冰柜拿出來，切的時候有沒有偷工減料，吃得放心。

永輝之前也試過水，在福建的門店搞一人食小火鍋，9.9元就能選個鍋底，蔬菜3元到15元一盤，海鮮還能讓師傅免費初加工。

本來生意還行，后來門店要收縮面積，吃飯的地方被擠沒了，只能把這個業務砍了。

胖東來在河南更會玩，直接在超市出口的美食廣場開火鍋檔口，13元能買個雙拼蔬菜拼盤，12元的菌菇拼盤，9元的豆制品拼盤，都是小份裝，一個人吃也不浪費。

工作日中午，附近上班的人排著隊來吃，不少人端著碗蹲在過道里就開涮。

商超做火鍋最核心的優勢是供應鏈，傳統火鍋店的肉要經過批發市場、加工廠、配送中心，轉好幾手才能到餐桌。

商超不一樣，自己有生鮮采購渠道，肉從產地拉到加工中心，切好就送門店，中間環節省了不少錢。

盒馬450克的鮮切牛肉拼盤賣69.9元，外面火鍋店200克就得38元以上，價格差就在這兒。

晚上八點半以后去商超火鍋店，還能趕上“清庫存”福利。

沒賣完的蔬菜、水產、肉類，打折賣給顧客涮火鍋，既能減少損耗，又能拉一波晚高峰客流。

有次我在盒馬看到，晚上九點的蔬菜拼盤直接半價，阿姨們搶著往鍋里下，邊吃邊說“明天的菜錢都省了”。

不過商超火鍋也有頭疼的地方，想擺下桌子就得有足夠大的場地，小門店根本玩不轉，永輝就是因為面積不夠才放棄的。

服務員也跟不上，超市員工平時管的是稱重、收銀，突然要端鍋、加湯，動作生疏得很。

有顧客吐槽“喊半天沒人理，加個湯還得自己去后廚端”，跟傳統火鍋店的服務差遠了。

而且座位就那么多，翻桌率再高也賣不了多少單，主要還得靠線上賣火鍋套餐補收入。

如果說商超火鍋是“精致版”，那菜市場火鍋就是“野生版”。

北京福春菜場里的火鍋店開了一年多，藏在賣白菜、蘿卜的攤位中間。

顧客可以自己去菜市場買蔬菜、海鮮，拿到店里讓師傅加工，100克收1元加工費，一根黃瓜加一個土豆，加工費也就4元。

鍋底、肉、內臟得在店里點，店里SKU不到100個，就十來張桌子，周末能翻7桌，周中10桌就能保本。

朝陽區青年路附近新開的菜市場火鍋店更有意思，不在菜市場里面，開在旁邊，搞成自助挑選模式。

肉類拼盤最貴29.8元一份，蔬菜隨便拿，有點像平價自助小火鍋，但能幾個人一起吃，突破了“一人食”的限制。

老板說“來的大多是年輕人，拍完照發朋友圈，轉頭就帶同事來”，還有附近小區的阿姨，提著菜籃子就進來了，“買完菜直接涮，省得回家開火”。

菜市場火鍋的客群很明確，年輕人圖新鮮來打卡，社區居民圖方便來吃飯，還有企業團餐。

福春菜場火鍋的老板算過賬，人均100元左右，比外面火鍋店便宜三成，周末一天能賣70桌，周中保本就行。

成本也低，菜市場租金便宜，自己不用囤太多菜，顧客自帶食材還能減少損耗，壓力小不少。

但這種模式想復制很難，位置太重要了，必須開在菜市場里面或旁邊，還得是小區多、人流量大的地方，不然根本沒人來。

環境也是個問題，菜市場里人來人往，難免嘈雜，地上偶爾還有水漬，講究環境的顧客可能坐不住。

而且大多是單店經營，沒有標準化的供應鏈和服務流程，想開連鎖難度不小。

有老板試過在另一個菜市場開分店，結果因為周邊小區老年人多，年輕人少，三個月就關門了。

海底撈最近的動作也挺有意思，在廣州番禺萬達廣場開了家2000平方米的“大排檔火鍋”，食材自選，按盤子顏色算錢，5元、10元、15元、22元，鍋底才12元，一人一鍋。

這模式看著眼熟吧？既有商超火鍋的自選和性價比，又有菜市場火鍋的煙火氣。

巨頭下場，說明這種創新模式確實被行業盯上了。

其實不管是商超還是菜市場火鍋，核心都離不開“新鮮”和“便宜”。

消費者現在吃火鍋，不光要吃飽吃好，還想圖個新鮮、圖個方便。

能看見食材怎么來的，能自己挑喜歡的菜，吃完還能順手買點東西回家，這種體驗傳統火鍋店給不了。

但想長久火下去，光靠新鮮感不夠。

商超得解決服務和場地問題，菜市場得想想怎么標準化、怎么提升環境。

畢竟消費者嘗鮮過后，最終還是會用腳投票，哪家好吃、便宜、方便，就去哪家。

火鍋行業的內卷還會繼續，但至少現在，商超和菜市場的創新，給大家提供了另一種可能。

未來或許會看到更多“不務正業”的火鍋店，開在超市里、菜市場里，甚至小區樓下，把火鍋從“大餐”變成“日常”。