【孫凌霞】癌癥治療與素食信仰：如何在不妥協中尋找營養平衡

作者：孫凌霞

美國注冊營養師（RD）

認證腸內腸外營養支持醫療人員(CNSC)

曾任美國哈佛大學兒童營養研究助理

美國約翰霍普金斯醫院臨床營養師。

文章來源：凌霞好好吃

已授權《臨床營養網》轉載

前段時間看到一篇文章，作者寫到自己外婆癌癥晚期，食欲不振，營養不良，無法再繼續治療了，家人想讓她補補營養，給她做了魚湯。但是外婆是虔誠的佛教徒，讓她吃葷菜，哪怕只是湯，都是身心的折磨。一家人數天的軟磨硬泡，外婆終于接受了，可在喝下第一口魚湯的時候，她流下了眼淚，是整個治療過程中唯一的眼淚。面對病痛的折磨、面對艱難的治療、面對死亡的恐懼，她都沒有流淚，而喝下這口魚湯卻讓她流淚了……

看著作者描述的場景，我心里特別特別地難受，這治療期間流下的唯一眼淚，這種難以接受的善意與關懷，這種本可以避免的誤解。

飲食，不只是看食物有什么成分，有什么營養。飲食，跟文化生活信仰息息相關，不能剝離出來。疾病治療中的飲食更是如此，不應該是一個個生硬的條例，而是從患者身心出發，選擇最適合當下的、并可以在患者生活中落地的建議。

也完全沒有必要讓外婆為了治療而放棄自己的飲食信仰。

（圖片來源：微信公眾平臺-AI配圖）

醫學，以人為中心，而不是疾病。治療的是人，是一個有思想、有生活、價值取向、有社會生活的人；而不是僅僅是那個疾病，那個可不可以別切除的腫瘤，那個對化療是否敏感的癌細胞。

在抗腫瘤治療期間，營養的需求比平時有所增加，對于素食的患者，不是非得吃葷，而是可以采取一些方法來幫助優化膳食，補充營養，更好地扛住抗腫瘤治療。

整體而言，素食患者在癌癥治療期間容易出現的營養問題主要有兩個：（1）蛋白質攝入不足；（2）微量營養素攝入不足。根據不同的素食類型有不同的飲食限制，可以采取不同的對應方法。

我們先來看看素食的不同類型：按照對動物性來源的食品限制程度的不同，通常素食的類型可分為：

※ 純素：所有動物來源的食品都不吃 ※ 奶素：在純素的基礎上，還吃乳制品 ※ 蛋素：在純素的基礎上，還吃蛋 ※ 蛋奶素：在純素的基礎上，還吃乳制品和蛋 ※ 海鮮素：在純素的基礎上，還吃海產，魚蝦蟹貝等，但是忌口畜肉、禽肉、乳制品、蛋等。

下面就來看一看，如何幫助素食患者解決蛋白質攝入不足和微量營養素攝入不足這兩個問題。

如何吃夠素食蛋白質

植物性蛋白質來源的食物較動物食物而言，蛋白質含量低，獨立提供完全蛋白質的食物少，蛋白質的吸收利用率低。針對這3個問題我們有兩個辦法來優化素食患者的蛋白質攝入：

※ 增加蛋白質的量與質：

對于素食患者，富含蛋白質的食物主要來源于乳制品、蛋類、魚蝦，大豆和大豆制品，以及其他雜豆、堅果、種籽等。這其中既有完全蛋白質，也有非完全蛋白質。完全蛋白質就是含有所有人體必需氨基酸且配比適合的食物。動物來源的蛋白質絕大部分都是完全蛋白質，植物來源的完全蛋白質主要是大豆和大豆制品。對于不同種類的素食患者，可以參考如下方法增加蛋白質的量：

對于純素患者，完全蛋白質來源主要可以依賴大豆以及大豆制品，例如青豆（毛豆）、豆腐、腐竹、豆腐皮、素雞等等。注意，綠豆、紅豆等干豆類和大豆是不同的，它們并不能成為獨立提供所有人體必需氨基酸，所有豆類中，只有大豆是完全蛋白，可以獨立提供所有必需氨基酸。

對于奶素患者，完全蛋白質來源主要可以依賴大豆以及大豆制品、乳制品。注意，乳制品一定選擇巴氏殺菌過的乳制品。

對于蛋素患者，完全蛋白質來源主要可以依賴大豆以及大豆制品、蛋類。注意，蛋類一定要做全熟，流心蛋在治療期間是不建議的。

對于蛋奶素患者，完全蛋白質來源主要可以依賴大豆以及大豆制品、乳制品、蛋類。對于海鮮素患者，完全蛋白質來源主要可以依賴大豆以及大豆制品、魚蝦貝等海產。注意，對于海產，刺身、生蠔這些生食的海鮮類在治療期間是需要禁忌的，一定要做熟再吃。

由于素食患者可以選擇的完全蛋白質種類少，吃夠蛋白質在治療期間是十分重要的，尤其是純素的患者，可以選擇的完全蛋白質種類非常有限，所以一定要注意非完全蛋白的食物的搭配。

非完全蛋白的食物注意搭配：

除了上述列舉到的完全蛋白質，素食患者在治療期間也要多吃其他富含植物蛋白質的食物，并且給這些食物配對子，可以讓氨基酸互相補充，組合成完全蛋白質的食物來源。富含植物蛋白質的食物有：雜豆類（綠豆、紅豆、赤小豆、蕓豆等）、全谷物（燕麥、蕎麥、薏仁米）、堅果、種籽（南瓜籽）。如何配對呢？

我們人體能存儲氨基酸，所以并不一定非要每頓都組合好，只要一天中都能吃到這些組合就可以。

參考食譜：

※ 主食：

豆雜糧飯：煮米飯的時候，放入各種各樣的豆子

八寶粥：各種米、豆、堅果一起煮

堅果燕麥粥：燕麥粥里加入核桃、花生、芝麻等

※ 加餐小食

饅頭蘸芝麻醬，面包夾花生醬，豆沙包，南瓜籽豌豆泥

※ 蔬菜

果仁菠菜（例如花生、核桃等果仁）

芝麻醬汁澆西蘭花

五谷雜豆糊糊 圖片來源：曉靜daybreak

善于使用醫學食品

目前醫學食品已經有成熟的素食蛋白粉或者全營養配方。蛋白質來源為多種不同的植物蛋白質，做好優化搭配可以使氨基酸配比優化，幫助提高植物蛋白質的利用率。

關注容易缺乏的微量營養素

素食人群常吃植物來源的食物，維生素和礦物質都有不錯的來源，但也是因為飲食的的限制，鈣、鐵、鋅和維生素B12是容易出現缺乏的營養素，需要額外關注。

對于吃奶素和蛋奶素的患者，乳制品是鈣的良好來源。對于吃海鮮的素食患者，蝦皮是鈣很好的來源，只是要吃夠量不是很容易。如果是純素食患者，豆腐（加入硫酸鈣制成）、香干、豆皮、深綠色蔬菜（如羽衣甘藍、蘿卜葉子、西蘭花、菠菜等）、堅果種籽（如大杏仁、芝麻）都是富含鈣的植物性食物。

植物食物中的草酸和植酸不利于鈣的吸收，在吃深綠色蔬菜時，可以用水快速焯一下，去除一些草酸和植酸。

對于使用高劑量激素類藥物或者是使用內分泌藥物治療的患者，就需要在醫生和臨床營養師的指導下使用鈣補充劑。

素食中的鐵為非血紅素，比動物食品中的血紅素鐵的吸收率低。不過搭配維生素C高的食物，可以提高植物性食品中非血紅素的吸收率。所以可以多選擇富含鐵的植物性食品，例如深綠色蔬菜、全谷物等，同時搭配維生素C高的食物。參考的食譜有芭樂汁配五谷雜豆飯、菠菜拌彩椒、加餐小食可以用獼猴桃配南瓜籽。

如果已經出現缺鐵性貧血，就需要在醫生和臨床營養師的指導下使用鐵補充劑。

果仁彩椒菠菜 圖片來源：曉靜daybreak

如果能吃海鮮，貝類是鋅的優質來源。如果是純素食的患者，堅果種籽是鋅很好的來源（例如南瓜籽、葵花籽、腰果、芝麻）。由于植物食物中的植酸不利于鋅的吸收，可以在烹飪豆類、堅果和種籽之前，先泡一兩個小時，把泡的水倒了，再烹飪。發面過程也能幫助增加鋅的吸收，可以考慮全麥饅頭、全麥面包等。

如果是需要手術或者食欲很差的患者，可以請醫生或者臨床營養師評估是否缺鋅，如果缺，考慮使用鋅補充劑。

維生素B12

如果能吃海鮮，蛤蜊中維生素B12 的含量很高，魚類、如三文魚、金槍魚等含量也很高。一天2杯奶或者4個蛋也能滿足維生素B12需要。但是純素食就幾乎無法從日常食物中獲取。營養酵母（nutritional yeast）是非葷食中維生素B12的來源，但在國內很少有人吃，也不太容易買到，所以就建議純素食者使用維生素B12的膳食補充劑，可以咨詢醫生和臨床營養師，選擇合適的產品和劑量。

由于治療和疾病對我們身體的營養需要有了更多的要求，素食患者需要一些加倍的努力來調整飲食，并且在醫生和營養師的指導下選擇適合的膳食補充劑和醫學食品來更好地滿足疾病和治療期間的營養需要。

素食患者沒有必要因為治療而放棄自己生病之前的飲食習慣。畢竟，食物和飲食對于我們而言，不單單是提供營養，還包含了我們的文化、信仰、社會關系。

當然，如果素食患者愿意嘗試一些動物性的食物，也是沒問題的，只要自己吃起來心里舒暢、身體舒服就完全沒問題。

希望通過這些內容，能幫助大家減少一些對治療期間飲食的誤解。我想，也許，這位外婆最后的日子，可以不那么難受……

祝大家好好吃飯，抗癌順利～

*本文旨在科普醫學營養、健康飲食知識，針對疾病診治的具體問題，請前往正規醫院就診。針對具體營養評估和干預，建議咨詢正規職業營養醫生和臨床營養師。

給時光以生命，給生命以營養～

參考文獻：

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《臨床營養網》編輯部

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