冬至 | “中華談吃第一人”筆下的餃子，講究！

《甜蜜蜜》

明天就是冬至了。

古人云：“冬至陽氣起，君道長，故賀。”冬至后陽氣回升，晝漸長。在古人的概念里，冬至是一個節氣循環的開始，是一個值得慶賀日子，宜吃餃子。

至于如何吃餃子才稱得上“地道”，還得看“老吃家”唐魯孫怎么說。

唐魯孫出身貴胄，自幼、出入宮廷，對北京傳統風俗了如指掌。年輕時，他云游四方，遍嘗各省美味佳肴，看遍各地風俗習慣，形成了一套對飲食的獨到見解，堪稱“老吃家”。退休后，唐魯孫以美食和民俗為基調，集合畢生經歷寫就了《天下味》與《南北看》。

他寫美食，見解獨到，筆法生動。更為人稱道的，是他“美食之外的閑筆，講人生閱歷，講世事滄桑，講故土鄉愁……靜水深流，天光云影，是另一番開闊和蒼涼。”

《天下味》集合了唐魯孫對天南地北各地美味的見解與研究，北平小吃、山西面食、揚州名點、川湘名菜、江南珍味……唐魯孫皆如數家珍。《南北看》則以風俗掌故為主，兼憶故人舊地。整套書內容豐富，自成一格，既“可以當作《洛陽伽藍記》看”，亦可以“比照《東京夢華錄》來讀”。

理想國推出的“二十周年典藏版”，增補了舊版遺漏的文章共計二十九篇，并收錄了唐魯孫早年珍貴影像、唐魯孫次子唐光熹所作家族回憶錄《粉子胡同老志家》的部分章節、唐魯孫親撰的《祖先生平事略》與《家族世系表》等文章，清晰展現了唐魯孫的身世經歷與創作環境。

兩套書均由知名設計師周偉偉操刀設計，裝幀方式為磁吸套盒+文庫本，盒面一體壓凹燙印設計；內含數本小冊子，色澤淡雅，輕盈趁手；內文采用微涂布純質紙，印刷清晰，閱讀體驗極佳。

冬至陽生，歲回律轉。愿我們都能在長夜里，找到自己的光。

北平的餃子

北方人有句俗話是：“舒服不過躺著，好吃不過餃子。”吃犒勞是餃子，逢年過節也吃餃子（北平在旗的管餃子又叫“煮餑餑”），要說誰臉上沒笑容，就說他“見煮餑餑都不樂”。由此可知，餃子在男女老少心目中是什么分量。

北平人吃餃子講究自己和面，自己搟皮或壓皮，好手壓皮五個劑兒能一塊兒壓，壓出來的餃子皮，不但滴溜滾圓，而且厚薄非常勻稱。現在機器壓皮外軟內硬，滑而不潤，煮出來膨脹了三分之一，吃到嘴里怪不得勁的，簡直有上下床之別。餃子餡有生熟之分，葷素之別。餃子好吃不好吃，餃子皮的厚薄軟硬固然居于首要，可是餃子的滋味怎樣，那就要看拌餡炒餡的手段高低了。

一般人多一半喜歡吃生餡，現拌現包，喜歡吃熟餡兒的并不太多。大致說來熟餡只有三鮮、蝦仁、冬筍、肉末兒三數種而已（現在超級市場所賣冰凍魚餃是山東水餃，當年北平很少見）。拿生餡來說吧，肉類以豬、牛、羊為主，至于菜蔬，除黃瓜以外，幾乎差不多的菜蔬，都可以做餡兒，甚至于蘿卜纓、掐菜須都有人拿來做餃子餡，這是外地人想不到的事。雖然說餃子餡是包羅萬有，可是北平人講究凡事有格、有譜，不能隨便亂來的。譬如說吃牛肉餡一定要配大蔥，羊肉餡喜歡配冬瓜、葫蘆，蝦仁配韭菜，如果亂了套，不但失了格，而且準定不好吃。

《水餃女皇》

餃子包的方法也有兩種：一種是捏，一種是擠，捏的慢擠的快，所以家庭吃餃子講究點的多半是捏，既好看又好吃。餃子館因為應付眾多顧客，來不及捏，只好擠了。匆匆忙忙擠出來的餃子當然不太受看，而且厚薄不勻，可是擠出來的餃子大鍋寬湯一下百八十個都沒關系，不會破爛。捏的餃子可就不同啦，要注意一鍋不能下得太多，而且要看情形點上一兩次水才能起鍋呢！

吃餃子一定要蘸醋才夠味，在大陸吃餃子以山西米醋、鎮江香醋為上選，若是不避蔥蒜的人，用獨流醋加蒜瓣泡臘八醋蘸餃子吃，醪香浩露，那就更美了。自從來到臺灣，有些餃子館，好像是一個師傅傳授的，蘸餃子都是用化學白醋加涼水，碰巧了醋多水少真能把人酸得頭上冒汗珠。百不一見，發現桌上放著一瓶黑醋，等吃到嘴里才發現是工研香醋，異香異氣近乎辣醬油，比化學醋摻涼水更讓人沒法受用。可能是醋的味道不太對勁兒，于是有些餃子館為了討好顧客，不管餡兒咸淡，另外堂敬高醬油一碟澆上些小磨香油。別的省份同胞覺得怎樣我不敢說，可是北平人就覺得那是糖葫蘆蘸鹵蝦——胡吃二百八啦。

吃餃子雜談

從前北方人拿餃子當主食，南方人拿餃子當點心。自從抗戰軍興，前后方民眾來了個大流徙，在飲食習慣方面，于是有了絕大的變化。年輕的一代因為長居云貴川，對于辣椒都有了偏嗜，拿面食當主餐的人也漸漸多了起來。現在臺灣無論哪個縣市，大街小巷隨處可見餃子館，足證餃子已經成為社會上最大眾化的食品了。

餃子有蒸煮之分，所以煮的叫水餃，蒸的叫蒸餃。滿洲人管水餃叫煮餑餑，黃河兩岸有的地方叫扁食，最特別的是山東菜管煮水餃叫“下包”，外鄉人初履斯土，聽說“下包”時常被弄得莫名其妙。

當年北方鄉間民情淳樸，生活節約，除了逢年過節才吃一頓白面餃子外，平素多半是吃蕎麥面、高粱面、豆面、帶麩皮的黑面包的餃子。至于談到餃子餡兒，有葷有素。葷餡兒除了豬牛羊肉之外，還有雞肉、蝦仁、魚肉、三鮮等；葷餡兒還有配上大白菜、小白菜、菠菜、韭菜、韭青、大蔥、茴香、西葫蘆、冬瓜、南瓜、薺菜、扁豆的，有的人甚至拿蘿卜纓兒、掐菜須做餡兒的。雖然屬于廢物利用，卻別具一格，偶或吃一次，倒也另有風味。素餡兒是白菜、菠菜、粉絲、豆腐、金針、木耳、冬筍，等等，要是加入雞蛋、金鉤、韭黃那就成為花素了。另外有用南瓜、雞鴨血、金鉤做餡兒的，亦葷亦素也非常香腴適口。

包餃子，分拌餡兒、和面、搟皮、包捏、煮熟五部曲，在北方有句俗語是：“舒服不過躺著，好吃不過餃子。”餃子之人人愛吃，我想不外是餃子餡兒種類繁多，變化多端，所以才能讓人多吃不厭。餃子好吃不好吃，端視餡兒拌得好不好來決定。餃子餡兒分剁、切、擦三種，何者應剁，何者應切，何者用刨子擦，都有一定之規的，總之松膩粗細適中（如用絞肉味道就差了）方屬上乘。調配料如果調配得當，餃子入口，覺得咸淡恰好。用油多寡更為重要，要能松腴柔潤，不結不膩，才算高手。

和面雖然不算什么難事，可是用水多少也非常重要，面要和得軟硬適度，那就看揉面用水多寡得當不得當了。餃子皮分壓跟搟兩種，壓皮快而不圓，搟皮雖圓而慢，自然搟皮的餃子比壓皮來得整齊美觀，不過包捏手藝到家，餃子煮熟，吃起來是不容易分別搟皮壓皮的。

包餃子又叫捏餃子，飯館做的多半跟家庭包法不同，叫“擠”，一擠一個，手法非常之快。北方還有個老媽媽論，三十晚上包餃子，接財神的時候無論男女老幼，都要包上三兩只。說是包幾只餃子，可以把小人嘴捏住，可免小人胡說八道，招惹些是是非非出來。財神餃子里面要包小錢，恐怕餃子捏不牢，破了會漏財，于是財神餃子都捏上花邊，雖然費點事，可是絕不至于餃子咧嘴散餡兒漏財。

煮餃子一鍋不能煮太多，如果餃子在鍋里翻不過身來，不但不容易煮熟，而且易粘易破。熟餡兒點一次水，就可以煮熟，生餡兒可能要點兩三次水，餡兒才能煮熟，那要看餡兒的大小、皮的厚薄而定，所以煮餃子也是有門道的呢！

北方人吃餃子講究薄皮大餡兒才能解饞。筆者認為餡兒的大小無關宏旨，反而餡子填得太多，失去了皮跟餡兒中和的滋味，倒是邊窄、皮薄是吃餃子的唯一條件。假如邊寬皮厚，再加上口淡，就難以下咽了。筆者雖是有名饞人，但是向不挑嘴，有一年在國外有位東北朋友請我吃水餃，每個餃子大有兩寸，皮子厚逾銅板，餡子更是大如肉丁饅頭的肉粒，我當時真想把“好吃不過餃子”這句話改為“最難吃不過餃子”，所以從此增加了幾分戒心，凡是不十分熟識的人請我吃餃子，我總是遜謝不遑的。

北方新郎新娘拜完天地入洞房，首先要由家人包幾只餃子給新郎新娘吃，這種餃子用一根筷子填餡兒，餃子包起來非常小巧，煮熟也不過像大蠶豆一般，北方人叫它子孫餑餑，大概是最小的餃子了。

餃子的餡兒，以筆者個人愛好來說，葷餡兒以冬筍豬肉餡兒最好吃，冬筍切細粒與肉末同炒做餡兒，味宜稍淡，筍粒越細方不致把餃子皮戳破，此為冬令餃子中妙品。素餡兒以菠菜、小白菜各半，攤雞蛋切碎，上好蝦米也切碎。蝦米多用不妨，取其鮮咸，可少用調味料。有韭菜胡蘿卜時分別加入少許提味配色，比一般館店加豆腐、粉條、金針、木耳，真所謂食唯韭薤，味清而雋也。談到最會吃餃子，那就不能不佩服遜清貝勒載濤啦。有一年數九天下大雪，他忽發雅興，到東安市場東來順，要吃羊肉白菜餃子，指明羊肉要用后腿肉，等餃子上桌他嘗了一口，立刻大發雷霆，指責跑堂不照吩咐去做。敢情灶上看見一塊羊里脊又細又嫩，就把那條里脊剁了餡兒了，誰知那位美食專家舌頭真靈，居然吃出不對勁兒來，真可謂神乎其技了。

《老農民》

南方人吃餃子似乎沒有北方人來得講究，可是有一次在上海怡紅酒家吃過一次灌湯水餃，一盂兩只，現煮上桌，齏膾融漿芬濡不膩。五羊面點一律使用澄粉，而灌湯餃是用純粹面粉而不用澄粉，又是水煮而不上蒸籠，雖然價格比一般面點高一倍，實在還是難能可貴的。后來在上海、廣州、香港各地廣東酒樓，就沒見有這種灌湯餃出售了。

南方筵席的點心，很少有用水餃的，偶或用雞湯煮小水餃，餃子皮大多厚而且硬，不能適口。倒是酒席上的蒸餃（北方叫燙面餃）南勝于北，吃過幾回頗為不俗的蒸餃。在上海老伴齋吃過一次翡翠蒸餃，據說是揚州富春茶社主人陳步云的傳授，后加以改良的。他把小青菜剁碎成泥，和糖為餡兒，碧玉溶漿，其甘如飴。漢口大吉春有一種豌豆泥蒸餃，他家本來是不輕易做來奉客，那位白案子師傅，來自安徽宣城舊家，是老板的親家，碰他酒后興足才一展身手。筆者倒是碰巧躬逢其盛，膏潤芳鮮，確屬妙饌。現在武漢舊友有時餐敘，談到漢口大吉春的豌豆泥蒸餃，還不禁饞涎欲滴呢！北平北城有個推車賣燙面餃的，他有一種三鮮餡兒餃子，珍潔精芳，特別鮮美，可惜要嘗珍味，必須依車進食，方能盡情恣享。

去歲年尾大掃除，偶檢舊策發現了舊藏廣東省造三分六厘小銀角子十余枚，系當年在大陸吃財神餃子，包餃子所用小銀錢。兒孫輩對于吃包有小銀錢的財神餃子極有興趣，于是把十幾枚小錢全部包在餃子里，吃出多寡雖然不同，可是人人有份兒，皆大歡喜，于是把所知包餃子的一鱗半爪寫出來。我想，要吃餃子，而自己不太會做的朋友，能按上面所說五部曲琢磨一下來做，必定可以有一餐適口充腸餃子來吃了。

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