【寧品讀】愛吃餛飩

滬語影片《菜肉餛飩》上映，單接地氣的片名就吊人胃口。菜肉餛飩，也是我數十年百吃不厭的“老字號”面食。

記得住在老房子辰光，鄰居間不時有菜肉餛飩送來送去。那時條件有限，菜肉餛飩含肉量較少。我家和鄰居包一次餛飩，大多買5角左右的豬肉。那時豬夾心肉是0.98元/斤。母親說，夾心肉要比腿肉嫩些，放在餛飩餡里比較好。還有就是肉不能剁太碎，否則沒有嚼頭。菜肉餛飩，最好有薺菜、青菜或雞毛菜搭檔，能鮮香、濕潤互補，光薺菜就太干。那時青菜、雞毛菜2分/斤，薺菜1角/斤。一般買1斤薺菜，加上2斤青菜或雞毛菜。洗凈、焯水、剁碎、擠干，和剁好的豬肉，一起加適量的鹽、味精、麻油拌和。我家餛飩餡里，有時再放點剁碎的豬油渣、家鄉蝦米。鄰居們說，你家的餛飩味道蠻靈咯。

包菜肉餛飩，就是做餡子吃點功夫。餛飩皮是買現成的，這經常是我的差事，一般買2斤半標準粉皮子，俗稱“黑皮子”。“黑皮子”0.23元/斤。“白皮子”（精白粉）0.29元/斤。“白皮子”是親戚、朋友來才買的，平時自己吃，大多買“黑皮子”。其實還是“黑皮子”餛飩來的香。記得那時糧店買切面、餛飩皮這點兒蠻硬檔，剔除水分，買1斤都是稱1.25斤。餛飩皮較薄口感滑爽，一斤有60張左右。現在店家賣切面、餛飩皮則較厚且硬，口感欠缺。但有兩點好，一煮不爛、二摔不壞。有次一個煮熟的餛飩不小心掉地上，打2個滾還沒破皮，蠻服帖咯。

老房子辰光的菜肉餛飩里，肉雖不多，但皮薄餡鮮有嚼頭。清亮的寬湯里咸鮮適中，還有蔥花、豬油為之加分。除了送鄰居一碗品嘗外，我和家人往往邊包、邊下、邊吃。下一次餛飩，都要吃上幾個，餛飩包到結束，到底每人吃了多少個，誰也說不清，以肚子撐飽為止。

早年吃餛飩的經歷，讓我對其有偏好。在農場務農，場休時常到小鎮飯店，花2角錢來一碗餛飩解饞。那里只有鮮肉大餛飩，里面肉少的可憐，等于用大餛飩皮包小餛飩。又像瘦小孩穿大人衣服，有點滑稽。這讓我想起一件打賭的事。那時連隊里有“賭吃飯”的風氣，有人約我到小鎮飯店賭吃餛飩。憑著從小練就吃餛飩的能耐從容應對。把端上來的6碗干癟餛飩合并成三大碗，20分鐘內輕松消滅，后把湯也喝掉，在場的人看的都驚訝。當場兌現一條“海鷗”煙，一斤什錦糖，與人分享同時，得“餛飩王”別稱。

回滬后，我在一所學校擔任總務管理，兼管食堂伙食，看到不少學生在學校對面攤位上吃餛飩，我就安排食堂人員定期包菜肉餛飩。食堂人員包餛飩人手不夠，就通過領導動員有空課的老師來幫忙。菜肉餛飩受到師生們的歡迎，經常出現學生競相跑到食堂添餛飩的熱鬧景象。

任時光流轉，我心里始終有個餛飩情結。我嘗過“王家沙”總店爽滑鮮嫩的蟹肉菜餛飩，嘗過“光明村”彈牙鮮香的蝦肉菜餛飩，常和乒友吃“左阿婆”個大餡多的薺菜肉餛飩、全啟和”價廉味不錯的香菇菜肉餛飩，不時和家人做薺菜肉餛飩。放在餡里面的肉的分量遠超以前，有時也會放些蝦仁、蝦米等。吃來吃去，總感到欠缺了不少味道。也許是肉質搭不夠、也許是皮子太厚，也許少了母親的手藝和溫度，還是其它？說來說去，還是忘不了老底子菜肉餛飩的鮮香味道。

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圖片來源于網絡

作者：程志忠

編輯：竺嘉茹

責編：李 博

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