在最懂“醬鴨”的杭州，每年早早賣斷貨，蕭山戴村鎮大石蓋村的老鄭，20多年廚師攢下了絕活，上鍋香滿樓

醬鴨、醬肉、醬香腸，是日常傳統的“硬菜”，也是杭州人的必備年貨。

這個時節，天氣晴好的時候，蕭山戴村鎮大石蓋村村頭的屋角、大樟樹下，曬著一排排的農家土貨醬鴨、醬肉、醬香腸。

▲蕭山農家土貨，醬鴨醬肉香腸，老底子的杭州味兒，味道剛剛好！

蕭山本地人鄭俞家的醬貨，因為“土味足”、“用料精”、“味道好”，征服了很多杭州“老炮兒”，銷售了近3000單（不含單位團購數量）。今年是第5年推薦。

杭州好幾家大型企業，直接把它列入年貨清單。有家企業的相關負責人吃了后覺得很贊，一次性團購了300多單作年貨，此后每年都來定購近500單。

線下店店長斌哥一買就是幾千元，除了自個吃，還送給親朋好友。同事小胡3歲的女兒都喜歡吃，醬鴨上桌就被香味“吊”在桌角，一塊接著一塊啃著，吃飯也比平時快又香。

蕭山醬貨系列

醬貨的做法，在杭州是個公開的秘密。但要好吃，選料精是必須的。不然，“巧廚難為”。

1

醬呆頭鴨，用的是本地洋鴨，養了一年以上的，肉更多，肉質更細密。

2

醬老鴨，養了一年以上的，不過于嫩，也不過于柴。

3

醬肉，是上好的五花肉，肥瘦相當，過肥、過拖沓的部位都篩掉。

4

醬香腸，8分瘦2分肥，肉質緊實，腸衣溫潤，不過干不過濕。

1.蕭山醬鴨：

市場上的醬鴨，普通非本地水鴨做的，一年不到的，重量1斤多的，售價就要180-195元/只。

1）呆頭鴨，一年以上，凈重3斤左右，原價208元，優享價150元。江浙滬包郵。

2）老鴨，一年以上，凈重600克以上，原價189元，優享價139元。江浙滬包郵。

2.蕭山醬肉：

凈重1斤，原價89元，優享價66元。江浙滬包郵。

3.蕭山醬香腸：

凈重1斤，原價89元，優享價69元。江浙滬包郵。

溫馨提示：收貨后，一般不需要再曬。天氣好的話，可以曬上一天半天的，用保鮮袋包裹嚴實，放冰箱冷藏6個月；暫時不吃，建議放冷凍，可以保存1年。

一年一度的蕭山醬貨又來了，我已經連續試吃這家的醬呆頭鴨三年了，作為土生土長的杭州人，每年到時間我就會惦念這一口的。

拿到醬鴨后，如果想吃更干點的，趁天冷，給它掛起來，西北風吹兩天，那樣會更香，切記別再曬太陽。

我把它風干了一天，切了半個，切的時候能感覺到鴨子的飼養時間起碼一年以上，這需要點贊，醬鴨的鴨齡一定要一年以上的才好吃。

高壓鍋上汽20分鐘出鍋，出鍋的鴨子還是有板有眼的，證明了確實是一年以上的鴨子。如果是幾個月的鴨子，壓了20分鐘會整個散架。

迫不及待地先嘗下，顏色鮮亮，肉質勁道，醬香味濃郁，鹽度比去年降低了一個級別，鮮甜的口感，可以當零嘴吃。

吃完能感受到制作的工藝每年都在升級，味道也一年比一年好。非常不錯，推薦推薦，我已全系列囤貨，年貨搞起來。

我拿到的是醬老鴨和醬肉，包裝是簡單且質樸的真空裝。取出一餐的量，鋪上幾片生姜，直接隔水蒸熟。

我是第一次品嘗這家醬貨，它的風味著實超出了我的預期。

咸甜適口的醬香，滲入肉的肌理中，咀嚼時軟硬恰到好處。鴨肉緊實卻不干柴，醬肉更是口感層次豐富——有嚼勁的瘦肉、滑潤的肥肉與帶韌勁的皮，連我不愛吃肥肉的人都不覺得膩。

我沒想到3歲女兒都喜歡，還沒開飯，就被這醬鴨“吊”在桌角一塊接著一塊啃著吃……

我喜歡香腸，是因為做起來方便。

可以切幾片，直接在鍋里爆炒下，再放入青菜，炒幾下，比放油和肉炒更香且更快。而且，還不用放鹽，實屬懶人快手菜。

而且還學到了杭州人新做法，整根香腸直接蒸，加點料酒和姜絲，香氣四溢，胃口大開。

有時直接切幾片扔到火鍋里，整個鍋一下子就有了靈魂，白菜啦、黑木耳啦都好吃得很。

我們與蕭山戴村鎮大石蓋村結緣于2020年，當年1月10日，都市快報報道了蕭山戴村鎮大石蓋村的“映山紅”年俗節，有年俗文化、網紅菜地、歡樂農家宴。

2020年2月，我們幫助當地菜農銷售了1000多單新鮮蔬菜。

每年冬季，天氣晴好的時候，大石蓋村的大樟樹底下，綠菜地邊，成排成排地曬著醬鴨、醬肉，油黑發亮的，還時不時會滴下油來。陽光柔柔的，風過處，帶著肉香醬香，別有一番鄉野風味。

2021年12月推薦醬貨以來，做這些醬鴨、醬肉的一直是鄭俞，別看他年輕，卻當了20多年的廚師哦。每到冬天，就開始做醬貨。

▲鄭俞。

為什么值得買？

這些醬貨，贏得了不少“挑剔”的老杭州人贊許，特別之處在于：

1.老料、老配方。

制作醬貨，采用老底子的配方，主要有：桂皮、八角、豆蔻香葉、干辣椒、生姜、料酒、醬油等。

按一定配比，先進行燒制，再放入洗凈的鴨子和五花肉。鴨子大，要浸48個小時；五花肉，要浸36個小時。

其間，每隔五六個小時翻轉一次，醬料入味后，就交給太陽曬，像這幾天的天氣曬個三四天，就可以了。

2.太陽曬的。

經過太陽曬出來的味道，比機器的烘出來的味道，差別大了去了，就像太陽曬干的大米與機器烘干的大米，口感就大不同。

因為每年的天氣不同，每年的口感就會略有不同。今年入冬以來，晴天多，太陽足，那曬得一個叫“過癮”。

01

醬鴨

醬鴨，杭州過年必備的年貨。市場上一般都是選用老鴨，呆頭鴨（俗稱洋鴨）做的其實不多。

▲呆頭鴨。

醬呆頭鴨，肉厚實，不肥，個頭很大，醬的時候不用華麗的調味料。蒸好后，厚厚的肉，非常勁道鮮香，只有醬香味和鴨子本來的鮮味，滿滿的“家的味道”。

▲醬呆頭鴨。

醬老鴨，選用散養了一年多的本地老鴨，白天在外面到處跑，肉質緊致有彈性。不像市面上圈養的鴨，時間到不到且不說，光有肉不長勁兒，吃起來，少了肉的嚼勁和回味。

▲醬老鴨。

02

醬肉

選擇上好的五花肉，與正宗的東坡肉選料相同，比普通五花肉，要貴一些。

肥瘦均勻相間，吃起來肉不柴不膩，還保留了豬皮。鄭俞說：“有豬皮的更香。”

03

醬香腸

選用新鮮豬腿肉，八分瘦二分肥，加入鹽、少量白糖、白酒、秘制香料等，無添加任何防腐劑，攪拌均勻，大肉粒清晰可見。

灌裝入天然豬腸衣，自然晾曬風干完成，色澤鮮亮，臘香撲鼻。

顏色深一點的，是加了醬油的，老底子的做法；顏色淺一點的，沒有加醬油，只加鹽，是近幾年的做法。

怎么吃？

1.醬洋鴨、醬老鴨：

整只放入高壓鍋，大火燒開，上汽后蒸25分鐘（老鴨20分鐘）左右；普通鍋蒸50分鐘（老鴨40分鐘）左右。蒸好取出，切塊裝盤。

▲醬老鴨。

蒸的時候，可以根據個人口味，放些自己喜歡的調料，比如姜、白酒（不建議黃酒）、白糖等。

2.醬肉：

切成大塊，放在高壓鍋里，上汽后蒸10分鐘左右，普通鍋蒸20分鐘左右。蒸好取出，切片裝盤。

也可以先切成小薄片，中間打個雞蛋或在底下鋪個筍片，放在電飯煲里蒸，飯好了，肉也可以吃了。

也可以切成薄片，炒大蒜或蒜苔等，鮮香入味，配飯超贊。

3.醬香腸：

切片與雞蛋同蒸，蒸10-20分鐘；也可以切片，放入火鍋中；也可以作為砂鍋底料，配上鵪鶉蛋、高山大白菜或菠菜、粉絲，熱乎乎的，有葷有素，十幾塊錢就可以搞定啦。

斌哥還教了一個做法：整根放上去蒸，配點姜絲和料酒，蒸上10-20分鐘，放涼后切片，那個肉香啊，吃過一次就會上癮。

文/應巧盈