“6元牛肉面”的風(fēng)刮到了西寧

冬日的西寧，寒風(fēng)帶著街巷里的煙火氣。一些牛肉面館門(mén)前寫(xiě)有“牛肉面6元”“手工牛肉面6元”“牛肉面6元送雞蛋”字樣的橫幅格外醒目。

6元牛肉面來(lái)了，背后藏著怎樣的經(jīng)營(yíng)邏輯，對(duì)市場(chǎng)有何影響？帶著這些疑問(wèn)，記者實(shí)地走訪(fǎng)西寧市城區(qū)近50家牛肉面館。

城中區(qū)園丁路，一家餐館推出6元特價(jià)牛肉面。　　 現(xiàn)狀

6元牛肉面成為商家的促銷(xiāo)手段

“這是我們店的特價(jià)牛肉面，歡迎您再帶家人來(lái)品嘗。”12月25日，城中區(qū)園丁路一家牛肉面館的工作人員童女士，麻利地將面端給食客。

這家店從9月底就掛出了“牛肉面6元”的橫幅。童女士說(shuō)：“價(jià)格是我們自己調(diào)的，想的就是薄利多銷(xiāo)，吸引客人就餐。”

隔壁堅(jiān)持做手工拉面的同行，也在店里掛起了降價(jià)橫幅。店內(nèi)前臺(tái)工作人員馬女士說(shuō)，他們跟著把價(jià)降到6元后，客流不增反降，生意比以前冷清了些。

往西沒(méi)多遠(yuǎn)，一家牛肉面館里機(jī)器不停運(yùn)轉(zhuǎn)，自動(dòng)下面。“開(kāi)業(yè)快5個(gè)月了，我們一直賣(mài)‘機(jī)器面’，一碗6元，沒(méi)有漲過(guò)價(jià)。雖然省下了近3個(gè)人的人工成本，但壓力還是不小，只能靠提升面的品質(zhì)來(lái)吸引顧客。”面館工作人員馬先生說(shuō)。

記者走訪(fǎng)的園丁路的5家牛肉面館中，3家是主動(dòng)調(diào)價(jià)；1家新店開(kāi)業(yè)近5個(gè)月，一直以6元售賣(mài)“機(jī)器面”；還有1家主打烤肉，牛肉面維持9元原價(jià)，未調(diào)價(jià)。不遠(yuǎn)處的南京路，幾家面館也掛出了降價(jià)橫幅。

城東區(qū)夏都大街的一家面館則是差異化營(yíng)銷(xiāo)，在店門(mén)前擺出了“7時(shí)—10時(shí)牛肉面6元送雞蛋”的時(shí)段優(yōu)惠海報(bào)。附近的共和路周邊，幾家牛肉面館也紛紛降價(jià)。

城中區(qū)中心廣場(chǎng)周邊、城北區(qū)小橋周邊、城西區(qū)力盟商業(yè)巷、交通巷、勝利路等地則是另一番景象，牛肉面價(jià)格普遍在8元至9元，部分商圈和火車(chē)站附近的面館則是10元。

記者走訪(fǎng)發(fā)現(xiàn)，6元牛肉面集中分布在城東區(qū)、城中區(qū)（城南）的部分街道，其他城區(qū)面館的牛肉面價(jià)格基本沒(méi)變。

“我們開(kāi)店好幾年了，牛肉面一直賣(mài)9塊。”社學(xué)巷一家牛肉面館的老板陳先生說(shuō)，店里堅(jiān)持選用優(yōu)質(zhì)蔬菜和清油，靠較高的品質(zhì)留住顧客，目前未受低價(jià)面沖擊。在他看來(lái)，面館想要長(zhǎng)久生存，拼的不是價(jià)格，而是品質(zhì)、口感和服務(wù)。這一觀(guān)點(diǎn)，也是城東區(qū)共和路、城西區(qū)西交通巷、城北區(qū)柴達(dá)木路等多家牛肉面館老板的想法。

城西區(qū)力盟商業(yè)街的一家牛肉面館，牛肉面價(jià)格為9元。　　 原因

被動(dòng)調(diào)價(jià)+主動(dòng)營(yíng)銷(xiāo)，多重因素交織

“旁邊的店降到6元，客人幾乎都到那邊去了，我們要掙錢(qián)，只能跟著降。”南京路一家牛肉面館負(fù)責(zé)人的話(huà)，道出了不少商戶(hù)被動(dòng)調(diào)價(jià)的無(wú)奈。城東區(qū)共和路一家牛肉面館的老板馬先生直言，有些同行為了引流互相壓價(jià)，如今成了你追我趕的狀態(tài)。

除了被動(dòng)調(diào)價(jià)，也有商戶(hù)主動(dòng)選擇運(yùn)用低價(jià)策略。城中區(qū)南川東路一家牛肉面館拉出“牛肉面7元送雞蛋”的橫幅。老板馬先生表示，調(diào)價(jià)是因?yàn)檫M(jìn)入了行業(yè)淡季，客流減少，薄利多銷(xiāo)只求收支平衡。

此外，還有新店把6元牛肉面當(dāng)作引流法寶，推出“成人吃牛肉面送雞蛋，學(xué)生吃牛肉面送雞蛋和飲料2選1”等活動(dòng)。該面館負(fù)責(zé)人表示，這是短期營(yíng)銷(xiāo)手段，等客流穩(wěn)定后價(jià)格大概率會(huì)回調(diào)。

多名相關(guān)人士稱(chēng)，低價(jià)牛肉面不斷涌現(xiàn)的背后，是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)、季節(jié)因素、新店引流等多重動(dòng)因交織的結(jié)果。

城東區(qū)夏都大街，一家牛肉面館推出優(yōu)惠活動(dòng)。　　 消費(fèi)者

降價(jià)不降質(zhì)才是硬道理

“我不會(huì)為了6元低價(jià)特意選擇一家店，更關(guān)心的是低價(jià)背后的食品品質(zhì)和安全問(wèn)題。”市民胡先生表示。

“這家店的牛肉面8元還送雞蛋，小菜只要1元，還是手工面，味道和之前一樣。”城中區(qū)南川東路一家牛肉面店的食客張先生，對(duì)這家高性?xún)r(jià)比的面館贊不絕口。

而對(duì)于機(jī)器面和手工面的口感差異，消費(fèi)者評(píng)價(jià)因個(gè)人口味和體驗(yàn)不同，呈現(xiàn)兩極分化。在園丁路一家面館就餐的馬女士覺(jué)得兩者口感相差無(wú)幾，但一旁的王先生直言，機(jī)器面偏軟，遠(yuǎn)不如手工面筋道。

經(jīng)常在城中區(qū)長(zhǎng)江路周邊活動(dòng)的馬先生則認(rèn)為，食品安全是底線(xiàn)，只要品質(zhì)過(guò)關(guān)，無(wú)論是低價(jià)面還是高價(jià)面，他都愿意買(mǎi)單。“價(jià)格太低，難免會(huì)讓人對(duì)牛肉面的品質(zhì)打個(gè)問(wèn)號(hào)，但要是嘗過(guò)后，發(fā)現(xiàn)是低價(jià)又高質(zhì)的好面，我肯定會(huì)常來(lái)這家店。”他覺(jué)得，手工工藝只是加分項(xiàng)，自己并不會(huì)太在意。不過(guò)手工面里，不僅裹著來(lái)自老味道的情懷，更藏著大家對(duì)這份日常美食的珍視與尊重。

城中區(qū)南川東路，一家餐館的8元牛肉面送雞蛋。　　 拉面協(xié)會(huì)

堅(jiān)守良性競(jìng)爭(zhēng)底線(xiàn)把好品質(zhì)是根本

針對(duì)西寧市牛肉面的價(jià)格波動(dòng)，青海省拉面產(chǎn)業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)馬麗萍解釋?zhuān)簷C(jī)器面和手工面，本身就不是一個(gè)賽道。機(jī)器壓面省去了手工拉面的人工成本，只要面館明確告知消費(fèi)者售賣(mài)的是機(jī)器面，就符合大家對(duì)這類(lèi)面條的價(jià)格預(yù)期。一碗6元的定價(jià)既符合市場(chǎng)規(guī)律，也能滿(mǎn)足部分消費(fèi)者的需求。

手工面經(jīng)過(guò)揉、醒、拉等多道工序，具有很大的手工價(jià)值，吃起來(lái)口感跟機(jī)器面有區(qū)別，6元的定價(jià)或許是商戶(hù)的無(wú)奈之舉，也或許是商戶(hù)為了增加客流而選擇的營(yíng)銷(xiāo)方式，商戶(hù)不靠這碗面掙錢(qián)，而是靠其他產(chǎn)品的附加值掙錢(qián)。馬麗萍坦言，不論機(jī)器面還是手工面，關(guān)鍵是讓食客覺(jué)得物有所值。手工面6元定價(jià)的可持續(xù)性最終還要交給市場(chǎng)檢驗(yàn)。至于大家常見(jiàn)的“吃拉面送雞蛋”這類(lèi)活動(dòng)，是行業(yè)里吸引客流的營(yíng)銷(xiāo)方式。

“牛肉面行業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力在于提升品質(zhì)與服務(wù)，而非單純低價(jià)，眾多堅(jiān)持合理定價(jià)、保證品質(zhì)的面館客流仍絡(luò)繹不絕。”馬麗萍提醒從業(yè)人員，“我們倡導(dǎo)商戶(hù)自律經(jīng)營(yíng)，按手工面和機(jī)器面的自身價(jià)值定價(jià)，聚焦‘練內(nèi)功’，通過(guò)提升品質(zhì)、優(yōu)化服務(wù)實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展；同時(shí)也堅(jiān)決反對(duì)惡意降價(jià)擾亂市場(chǎng)秩序的行為。”

一碗牛肉面，牽動(dòng)著食客的味蕾，也承載著商戶(hù)的生計(jì)，良性競(jìng)爭(zhēng)是西寧市牛肉面行業(yè)的生存之計(jì)。唯有大家守住品質(zhì)底線(xiàn)，提升服務(wù)質(zhì)量，才能讓西寧市牛肉面這張本土美食名片，在煙火街巷中越擦越亮，長(zhǎng)久飄香。

（來(lái)源：西海都市報(bào)）