中式面館，為何難出頂流？

文 | 品牌棱鏡BrandPrism，作者｜王婷，編輯｜田甜

近期，中式面館領域發生了兩件值得關注的事。

12月5日，遇見小面以“中式面館第一股”身份登陸港交所，開盤即破發，截至收盤跌幅達27.8%。如今距離上市不到一個月，其股價較發行價更是跌超65%。

遇見小面在二級市場“遇冷”，正是其快速擴張、沖刺上市的后遺癥。

不久前，和府撈面子品牌“和府湯面”上海百盛優客店與新世界店這兩家門店重新開業，品牌最新一代門店模型露出真容——其面食產品聚焦“老火濃湯面”和“生炒澆頭面”兩大核心系列，定價在25—40元區間。

生炒澆頭面正迎合中式面館賽道時興的“現炒澆頭”風口。更早些時候，和府撈面還推出過“現熬骨湯、手作鮮包”的和府撈面·大師店，以及通過和府湯面嘗試主打“牛排+面”的產品組合。

和府撈面在門店和產品端不斷調整與優化，可以視為曾經的中式面館網紅正在積極“自救”，以適應新的市場環境與消費趨勢。

這兩件事放一起看，不禁讓人思考：為何受眾龐大的中式面館賽道，始終難出頂流？

市場龐大但分散

我國幅員遼闊，南北區域飲食習慣差異明顯。

以此為背景，中式面館種類繁多，但缺乏真正有代表性的品牌。

窄門餐眼數據顯示，截至2025年12月15日，全國面館門店數超73萬家，品牌總數為3556個，連鎖化率僅11.87%。作為參考，漢堡炸雞品類門店總數超28萬家，品牌總數為2615個，連鎖化率高達46.15%。

僅今年以來，遍地開花的生燙牛肉米線、風靡一時的云南小鍋米線等等，不同的面食品類輪番登場，但流行周期都不過一年，甚至幾個月。

短暫的生命周期，導致中式面館產品同質化嚴重，且難以沉淀出真正的全國性標桿品牌。

但在龐大的市場面前，面館品牌們依舊摩肩接踵，試圖啃下這塊蛋糕。

2020年前后，一場由蘭州牛肉面引領的中式面館開店潮集中爆發。曾投過餓了么、滴滴的金沙江創投創始人朱嘯虎曾表示，“中國的麥當勞、肯德基，就是蘭州拉面?！?/p>

據統計，2021年，粉面賽道融資事件超過25起，占據快餐賽道2/3。

這一時期，是中式面館連鎖化的高速發展時期，資本對面食的關注度持續上升，蘭州牛肉面以外的品類也被持續挖掘，最終形成了以和府撈面、馬記永、陳香貴、遇見小面、張拉拉、五爺拌面等品牌為代表的新中式面館潮流。

這些品牌門店以統一醒目的視覺設計、相對偏高的產品價格，集中進入商場，與夫妻老婆店等傳統面館劃出一條“楚河漢界”。

不過，打鐵還需自身硬。

經過最初的“蜜月期”，產品定價和門店標準化流程為品牌引來了爭議。30—40元的預制食材，與夫妻老婆店不到20元的現炒產品，使得消費者心中的天平開始傾斜。

于是，在產品高度同質化、品牌護城河不夠堅固的情況下，資本加持成為一把雙刃劍。

遇見小面上市正是資本推動的典型案例。天眼查數據顯示，上市前，遇見小面共融了6輪，融資總額超2.93億元人民幣。招股書數據顯示，截至2025年6月底，遇見小面擁有門店451家。

品牌快速擴張的背后，其單店核心運營指標卻持續下滑。

招股書數據顯示，2023—2024年，遇見小面單店日均銷售額從1.39萬元下滑至1.24萬元，2025年上半年則進一步降至1.18萬元。

2025年上半年，遇見小面直營和加盟店的整體翻座率分別為3.4和3.1，低于2024年同期的3.8和3.6。

這并非遇見小面獨有的問題。在餐飲品牌試圖搶占市場份額的整體背景下，如何兼顧開店數量和質量，成為其發展道路上的主要矛盾。

資本的抽離，也在一定程度上加速了矛盾爆發。

2023年后，隨著“資本吃面”的熱情大幅下降，新中式面館們門店數量擴張陷入停滯。遇見小面是新中式面館融資潮中唯一“上岸”的品牌。

質量與數量的博弈

盡管資本棄面館而去，但在龐大的受眾基礎上，中式面館賽道依舊保持“自我更新”的活力。

現炒澆頭面，正是當下中式面館賽道的“民選頂流”。以主打“濃油赤醬”的本幫面館為頭陣，王繁星、福和面館、熊麻婆、華三爺等一系列以現點現炒為賣點的中式面館品牌快速進入大眾視野。

現炒澆頭面之火，就連上一代中式面館網紅五爺拌面也趕來沾邊，宣布品牌升級，將“現炒澆頭”設置為關鍵詞體現在品牌logo上。

五爺拌面不同版本的logo（圖源：大眾點評截圖）

而和府撈面的入局，更是為現炒澆頭面賽道添了一把火。

但這波熱潮能持續多久，這對于品牌自身的“造血能力”是極大考驗。

目前，這一波火起來的“現炒澆頭面”品牌都沒有公開融資數據。品牌棱鏡認為，這些品牌更多是依靠自身勢能擴張。

整體來看，這些品牌定位于“中式漂亮飯”形式，有高價和大眾價格。在高價陣營中，王繁星和椿芽等品牌客單價甚至高于此前的和府撈面等品牌，達到40元以上；熊麻婆和華三爺拌面則價格相對親民，客單價在20元以下。

在發展路徑上，這一波新中式面館依舊呈現出兩種不同趨勢。

部分品牌選擇快速擴張。以熊麻婆為例，憑借大眾的價格，迄今熊麻婆已擁有617家門店。

2025年4月，趙炎在朋友的建議下進入面館賽道，在安徽滁州全椒縣縣城開了一家熊麻婆面館加盟店。他的朋友則開了8家熊麻婆，當時生意非常不錯。

開面館之前，趙炎考察了周邊區域，有兩家競品。熊麻婆客單價在10—20元區間，開業初期門店日營業額約6000—7000元。

但經營至今不到一年，目前他已將這家面館轉手出去。

“算是試水，差不多虧了5萬?！壁w炎向品牌棱鏡透露，經營一家熊麻婆面館的毛利率在40%—45%，與他加盟的咖啡店、奶茶店相比，毛利率并不算高。

趙炎認為，門店業績下滑的主要原因是品牌過度加密。在他的門店開業后，同一區域又迅速出現多家熊麻婆門店。

除此之外，他的朋友經營的8家門店經營狀況也不及開店初期。“感覺面館并不好做，前幾年入局可能機會更大一些?！?/p>

值得注意的是，趙炎曾向品牌總部反映品牌加密布局的不合理性，但對方并未理會。

這也驗證了品牌擴張的困局：門店數量狂飆，多數門店經營核心指標卻在安全線以下。

部分品牌則汲取上一批新中式面館的教訓，控制擴張速度。以王繁星面館為例，2023年創立至今只開出40多家門店，品牌發展前期以直營為主，定位高端品質餐，客單價在40元左右，選址均為高線城市核心商圈。

（圖源：小紅書@王繁星面館）

福和面館是上海老牌面館，成立于2009年，迄今僅開出30家門店，均為直營店。

據Tech星球報道，王繁星面館和福和面館部分門店月營業額能穩定達到60萬元以上。

品牌棱鏡認為，追求數量還是注重質量，孰優孰劣，這涉及到對成功品牌的定義——門店數量，上市與否，市場口碑，還是可持續性發展？此外，還要綜合考慮市場環境變化。

當下，餐飲企業巨額融資、規?；瘮U張、上市套現的故事已經很難講通了，門店發展質量無疑更值得關注。遇見小面的經歷難以復制，中式面館或許是時候慢下來了。

高價面食，如何打通市場？

品牌棱鏡認為，中式面館能夠形成潮流主要有兩大原因：一是國人對于面食消費旺盛；二是在客群定位上，新中式面館精準擊中了打工人對高品質工作餐的需求，且其出餐快速，品質穩定。

但不同地域口味上的差異，依舊對面館品牌走出區域、對外普及有很大影響。

此外，相比于火鍋、烤肉等品類，面館投入成本相對低，容易規模化復制，這也會導致產品同質化加劇。

高價以及標準化供應鏈也是上一批中式面館的爭議點。

出餐快、品質高、價格低，始終是面館乃至餐飲品牌的“不可能三角”。

對于品牌來說，想要出餐快、價格低，需要通過供應鏈的標準化實現成本控制，但這也踩中了消費者對預制菜的雷點。

對于客單價30—40元的中式面食，消費者顯然寄予了更高預期。而對于品牌和加盟商來說，能被消費者接受的高價敘事才能換來更多復購。

這條高價之路，以和府撈面為代表的上一代新中式面館已經實踐了一遍，但最終效果并不理想。

2024年6月，和府撈面公布了降價策略，宣布走“高質平價”路線，產品降幅約32%，如招牌草本骨湯軟骨面單價由35元降至29元。

招股書顯示，2022—2024年，遇見小面直營門店訂單平均消費額由36.2元降至32.1元，2025年上半年則降至31.8元，“主要由于公司主動降低菜品價格及為顧客提供更實惠的用餐體驗。”

窄門餐眼數據顯示，10—20元是當下面食最普遍的價格帶，20—30元次之。這說明消費者對面食的價格帶預期依舊偏低。

王繁星等新一批中式面館走紅后，需要重新思考：理性消費時代，高價面館如何跑通市場？