北京
（人民日報健康客戶端記者 高瑞瑞）近日來，“火鍋店腌制肉亂象”“腌制肉含有20余種添加劑”等話題登上熱搜，引發網友對腌制肉健康風險的討論。
云南昭通市的土火鍋。新華社圖
紅餐大數據顯示，2025年，我國火鍋市場規模預計達到6500億元 ，其中人均消費120元以上的品質火鍋細分市場增長較快，規模預計從2024年的741億元增至2025年的805億元，復合年增長率達4.2%。
火鍋廣受歡迎，其菜品尤其是肉品的質量也成為焦點。備受關注的腌制肉，是否會帶來健康風險？
“腌制肉的主要問題是部分商家用不明添加劑來掩蓋肉質的不新鮮，靠化學物質營造嫩滑口感，這些添加劑多無明確標識，消費者完全不清楚自己食用了什么、用量多少。”中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅告訴人民日報健康客戶端記者，雖然在食用過程中，火鍋湯底的高溫能殺滅沙門氏菌、李斯特菌等致病菌，但對添加劑濫用、肉質以次充好的問題，無法消除其潛在健康影響。
朱毅認為，要想解決此火鍋腌制肉添加劑超標的問題，監管部門首先要強制火鍋行業明確標注腌制肉的原料來源、配料及添加劑種類，同時重點抽檢顏色口感異常的腌制肉，針對性排查違規添加行為。
對消費者而言，建議避免長期、大量食用腌制肉制品，吃火鍋時謹慎選擇顏色過于鮮艷、氣味異常濃郁或口感明顯異于常態的肉品。消費者可就添加劑使用情況向商家詢問，如商家不能提供明確信息，建議謹慎購買。當然，合法合規使用食品添加劑是安全可控的，選擇信譽良好的品牌與門店，仍是消費者降低相關風險的有效途徑。
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