可能是中國歷史上最“智慧”的一道菜

本期《100道古代美食》的嘉賓風味彩蛋，來自英國的美食作家扶霞。她用西方的食探目光，帶我們重新審視這碗宋朝的“液態歷史”。

“宋嫂魚羹”，一道杭州名菜，卻又不只是名菜。它承載著《禮記》里的“大羹不和”，晏子的“和如羹焉”，一段又一段獨屬于中國的烹飪治國智慧。這篇文章里，扶霞以人類學的嗅覺，打撈起一鍋被遺忘的中餐“燉煮”奧義。

為何“調羹”之勺，至今仍叫“調和之羹”？那些載入史冊的一湯一飯間，多的是我們沒曾聽過的故事。

本文摘選自扶霞·鄧洛普2024年新書《君幸食》，有刪減

由上海譯文出版社出版

宋嫂魚羹（Mrs Song's Fish Stew）是中國東南部城市杭州的特色美食。

碗中的熱氣飄然而上，深深地吸入一口，你會不由自主地沉迷在那隱約帶著清爽醋香的柔和鮮味之中。這碗羹，既非固體，也不是完全的液體，只能形容為一個旋轉的萬花筒，可食用的多彩威尼斯玻璃；一條流動的食材之河，只是因為加入淀粉增稠而凝固住了。這碗“風味調色板”上色調平衡均勻：白色的魚肉碎，金黃的蛋黃碎，深色的香菇絲和象牙白的竹筍，最后還點綴了幾絲粉紅的火腿和翠綠的蔥花。這道羹湯以十幾種不同的食材熬制而成，但沒有任何一種過于突出，喧賓奪主；大家都交匯在一起，其樂融融，一團和氣。

和很多杭州菜一樣，這一道也有個故事可講。它最初誕生于這座城市著名的西湖，那是一片如夢似幻的水域，兩岸垂柳依依，間或有茶館、小島與小橋點綴其間。如今，船夫們劃著游船，將客人帶到那波光粼粼、寬闊靜謐的湖面上欣賞美景。但這里曾經是非常繁忙的水道，游船與商船熙熙攘攘穿梭其間。

大約九百年前，中國的北方都城被游牧民族侵占，宋朝的殘兵敗將南逃杭州（當時稱為“臨安”），建立了新的都城。流亡偏安期間的一天，皇帝乘自己的御船游覽西湖，并找一些流動貨郎詢索貨物樣品。其中有位賣自制吃食的女人毛遂自薦，自我介紹說因為嫁給了宋家老五，所以人稱“宋五嫂”，也和皇帝一樣，從北方逃亡來到杭州，以售賣魚羹為生。皇帝品嘗了她做的羹，自覺美味非常，融合了北方的烹調方法與南方的食材。一時間，國仇家恨、思鄉之情，百感交集，皇帝賜宋嫂“金銀絹匹以表感謝（在有些傳說版本中他還邀請她去御膳房工作）。

中餐語境下，湯分為兩大類：湯和羹。湯，清爽澄澈，其中可能會漂浮著一些食材，但不能“吃”湯，只能“喝”湯。相反，宋嫂魚羹這樣的“羹”，就更為濃郁，幾乎可以稱為一鍋燉菜了，里面會放很多切好的配料，通常都會放淀粉勾芡增稠——就像過去西方唐人街餐館菜單上必有的雞肉或蟹肉粟米濃湯。

羹，豐富扎實；湯，清淡微妙。西方人好像通常更偏愛前者，也許因為它與西餐中常見的奶油般稠膩絲滑的濃湯不謀而合。很多講究的粵菜館會將肉或禽類與當季蔬菜、補藥一起小火慢熬，煮成清澈而滋補的每日例湯，但西方人很少點這種湯，可能他們的舌頭覺得這種“清湯寡水”太淡了，沒什么內容，因此性價比太低——那些好料看都看不見，不像雞肉粟米濃湯或熱騰騰的酸辣湯，“豐富的配料和濃郁的風味在舌尖上就有直觀感受。

這邊廂，中國人幾乎每餐都得喝湯：要是一餐飯食沒有湯，就顯得干巴巴的，叫人心有不甘，尤其主菜是炒飯或炒面時，更亟需一碗湯來滋潤和清口。家常便飯時，餐桌上唯一的液體可能就是湯，既是食物，也是飲料。羹則沒那么不可或缺，并非日常飲食，只是偶爾一品。

然而，雖然現在的大家可能覺得羹只是中餐桌上的一個龍套，人家曾經可是所有中餐菜肴中最重要的主角。大概可以這么說，在所有菜肴大類中，羹最能說明中餐烹飪的歷史與特色。

遠古時期，人們用原始的方式生火烤食；新石器時代，陶器應運而生，于是有了煮食。稻、黍、稷等谷物被放入鍋中，煮成粥；又有鼎上放打孔的坦盤，蒸作飯。至于其他食材，無論肉、魚還是菜，則大部分都是切割后放進水中煮，成品就被稱為“羹”。窮人吃菜羹，偶爾能嘗嘗魚羹；富人則奢侈地享受肉羹、禽羹或野味羹。古籍《禮記》中說人無論貴賤都會吃羹：“羹食，自諸侯以下至于庶人，無等。” 在大約兩千年前的漢朝，宴席上的第一道菜就是羹。

通常，羹與大米或小米形影不離，不僅搭配著一起吃，還可能一起煮：羹在下面的鼎中咕嘟咕嘟，谷物則在上面的蒸籠中吸收水汽，變得蓬松綿軟。 “羹”，說不清是湯還是燉菜，它其實就是中餐最原始、最初的“菜”，是萬肴之源，其出現時間只略晚于“烤”，比其他菜肴都要早。在古代中國，人們幾乎每餐都要用羹配飯，也就是說，羹就是上文提到的“飯以外的一切”。

羹里有各種食材，包羅萬象。《禮記》中提到了一些羹，每種都有特定的佐餐搭配，看上去實在美味至極：雉羹搭配菰米飯和田螺醬、肉羹或雞羹搭配麥飯、犬羹或兔羹搭配糯米飯。湖南馬王堆漢墓出土的公元前三世紀竹簡文物清單列出了墓主（一個貴族家庭的三位逝者）往生之旅需要的所有生活用品，其中就有二十四座青銅大鼎，里面裝的是羹，入羹的食材包括乳豬、野鹿、鯉魚、鱘魚、野雁和雉雞，有時是獨料成羹，更多的時候是與蔬菜混合。有些羹里加了米屑，變得濃稠絲滑，這就是現在用淀粉給湯羹勾芡的雛形。在馬王堆年代之前不久的詩人屈原，試圖在一首詩中用凡俗生活的樂趣招回逝者的靈魂，其中提到了令人垂涎欲滴的菜肴，有一道地方特色菜就是融合了酸苦之味的吳國之羹：“和酸若苦，陳吳羹些。” 也是在那時候，貧苦百姓的常見飲食就是用野菜制成的羹——“食藜藿之羹”，成了清貧困頓中守正節儉的象征。

北方有羊下水做成的羊雜羹（直到今天也是當地廣受歡迎的美食）；杭州所在的江南地區，正如《史記》中記載，早在宋嫂為皇帝奉上那碗魚羹之前的一千年左右，人們就開始以魚為羹、以稻為飯了。而華南粵人從古至今都一樣，以口味千奇百怪而著稱，他們對蛇羹情有獨鐘，頗為外人議論。（如今的廣東人仍然熱愛好味的蛇羹：我永遠也不會忘記，幾年前和朋友們在廣州品嘗到極其正靚的蛇羹，用五種不同的蛇做成，上面撒滿了細細的香茅草和菊花瓣。）有個著名的歷史故事：一位君主在家宴上不讓客人中的某位大臣品嘗非常誘人的甲魚羹，讓人家臉上相當掛不住，相互之間起了大齟齬，因此發生了連鎖反應，最終導致這位君主被刺殺。

“歷史向前推進，廚房中越來越多地出現了鐵器和木炭，于是人們可以用高溫更迅速地烹飪食物了。宋朝時期，一種新的烹飪方法開始在中國的廚房中流行起來，就是用專門的工具“追趕”熱鍋中細細切好的食材，即我們現在所熟知的“炒”。然而，在一段時間內，在鼎中烹煮的羹這種歷史悠久的菜品，仍然是百姓餐桌上的常客。十三世紀的南宋時期，錢塘人吳自牧對杭州的市井生活進行了生動的描述，其中列出了臨安城中餐館和面館提供的不同羹湯，真是五花八門的一長串，包括“五軟羹”“三脆羹”“蝦魚肚兒羹”“雜辣羹”和“雜彩羹”。

“做炒菜，最好是在熱炒鍋中小份小份地出菜，而羹不同，可以用巨大的鍋進行大量制作。也許正因如此，宴會的菜單上，羹總是扮演著濃墨重彩的角色。比如十八世紀末期在揚州舉行的一場宴會，在九十多道菜肴中，就有數道羹的身影，有的用不同食材切絲混合熬煮而成——鮮蟶蘿卜絲羹、海帶豬“肚絲羹、魚翅螃蟹羹、鯊魚皮雞汁羹、鵝肫掌羹；有的只用一種主要食材的羹——鴨舌羹、豬腦羹、文思豆腐羹。 1816年，英國第二次派使團訪華，北京城的一場筵席上，第四道席面是“十二大碗浸潤在濃郁羹湯中的燉菜”。類似地，1838年，法國海軍上校拉普拉斯（Laplace）在廣東參加了一場晚宴，提到“大量盛在碗中的燉菜，接連不斷地端上桌來。所有的菜肴，無一例外都浸泡在湯里。”

后來，隨著中餐的技法越來越多樣和精妙，“羹”的光彩逐漸被其他多種菜肴奪去。然而，在華夏大地的各個地方菜系中，羹依然占據著重要的地位，不僅有粟米蟹肉羹這樣的家常菜，還有地方特色菜，如杭州的宋嫂魚羹、“絲綢之路”重鎮西安的駝蹄羹和南粵的至高佳肴蛇羹——每一道都能讓人驀然回想起遙遠王朝中那些最輝煌耀眼的美食。

在古代中國，羹也是被賦予了神圣意義的菜肴。在盛大的祭典上，安撫神靈的供品不止黍稷和美酒，還有裝滿羹的大鼎。不過，給人吃的羹湯調味可能豐富大膽、美味非常，比如那導致君主覆滅的甲魚羹；而祭典供奉的神圣羹湯，也就是“大羹”，是不加調味料的白味羹，因為人們認為鬼神已經超脫了這些凡塵瑣碎，不再會因味覺上的感官刺激而興奮。畢竟，他們吃的也并非供品的實體，而是祭典過程中往天空升騰的“氣”。人們篤定，最能取悅神靈的羹，一定要代表純粹清明、返璞歸真、空靈脫俗。無味之羹，恰恰象征著塵世間一切味道的融合，恰如光譜中一切喧嚷鮮艷之色，最終卻匯成純白之光。

烹飪是一門精湛的技藝，甚至算得上一種“煉金術”，這樣的理念在古代文獻中被反復表達和提及。圣賢老子有云：“治大國，若烹小鮮。” 這話在英國人聽來大概是在輕視治國理政，畢竟他們覺得烹飪很容易，就是烤只雞，再烤幾塊土豆嘛；但放在中國的語境下，則恰恰相反——這句話寓意深刻，意思是無論治國還是將小魚烹制成講究的菜肴，都需要敏銳細致的洞察。

說得再具體一點，在中國古代文獻中，治國理政之道常常被比作給羹調味。公元前六世紀，齊景公的輔政卿相晏子就曾發表過一番著名的政論，用烹飪作喻，來解釋政治上的和諧是來自不同意見的融合，這與盲目和諂媚的一致附和是不同的：和如羹焉，水火醯醢鹽梅，以烹魚肉，燀之以薪，宰夫和之，齊之以味；濟其不及，以泄其過。君子食之，以平其心。君臣亦然。君所謂可而有否焉，臣獻其否以成其可。君所謂否而有可焉，臣獻其可以去其否。是以政平而不干，民無爭心。

廚師與統治者有個相同的使命，就是創造和諧。統治者調配手下服務的人才，來創造和諧的國家和社會；廚師則通過刀工、融合與調味來創造和諧的味道。

令人驚奇的是，這一套哲學在二十一世紀的中餐廚房中依然鏗鏘有力地繞梁不絕。當代中國廚師和古代治國的君臣一樣，仍然在努力用對比鮮明、喧喧嚷嚷的食材與調料創造和諧與平衡，利用它們在顏色、口感與風味之間微妙的相互作用，譜寫美味的菜肴與合理的菜單。“你只需要加一點點糖，”我的朋友戴雙在向我解釋一個菜單時說道，“不是要突出甜味，而是要’和味’，讓菜肴的風味更加和諧。”在中文里，“和”這個字，既可以讀“he”，“和諧”的“和”；也可以讀“huo”，“拌和”的“和”。在中國的某些地方，尤其是南方，至今還把湯勺叫做“調羹”，調和羹湯之意。

如今，要說代表性的中餐，大家似乎都會說炒菜，也許事實的確如此。但炒菜的大部分基因都承襲于古老的羹：將食物切成筷子可以夾著吃的小塊，葷素的搭配，將不同的食材融成和諧的整體。炒菜算是（相對）近代崛起的形式，而羹則是起源。杭州餐桌上的一碗魚羹，講述的故事不僅是一位宋朝廚師巧遇思念故土的皇帝，其外沿要大上很多，涵蓋了中餐烹飪的起源與演變。

曾有宋嫂羹湯的杭州西湖，如畫的風景歷久彌新。只要住在附近，我每天晨起都會去湖邊走走看看，覺得平靜而愉悅。早春時節，初生的柳芽嫩綠欲滴，綻放的玉蘭粉白可喜。之后便有桃紅夭夭，到秋天空氣中便會彌漫桂花的甜香。晴好的天氣里水光瀲滟；雨天則山色空蒙，全部的美景都像隱沒在神秘的中國傳統水墨畫中。

夜幕降臨時，我站在西邊的湖岸遠眺漸隱在暮色中的群山與湖水，感覺即便歷經了種種王朝興衰、叛亂、戰爭與革命，這里的景色也沒什么變化，還是九百年前宋嫂劃船烹羹的那個西湖。西湖美景，叫我身心恬靜，正如這里催生的溫柔羹湯將各種食材和諧統一，安撫品羹人的口腹與靈魂。在中國，廚師其實一直也是某種程度上的醫師。“藥食同源”，古人誠不欺我。

2025年11月27日起，每周二、四、六中午12點，騰訊視頻《100道古代美食》獨家播出。傳承著治國智慧的“羹”是什么味道？本周六中午不見不散～