蘇州菜技藝的保護之路：從宮廷國宴到活態傳承

東方網記者柏可林12月31日報道：在預制菜等食品工業的沖擊下，傳統飲食文化的重要性正受到越來越多的關注。蘇州飲食文化搶救者沙佩智近日呼吁，讓蘇州菜進入聯合國非遺名錄。

在工業化餐飲沖擊下，這位被老文化人“托孤”的傳承人用三十余年時間，鑿開故宮史料堅冰，為蘇州菜找到“宮廷血統”的鐵證，并試圖推動其成為世界文化遺產。

1986年，蘇州民俗博物館成立，初衷是將“百姓用吃來記載歷史”的理念具象化。秦英、顧云樓等文化界前輩發現，蘇州菜技藝流失嚴重，遂力勸熱愛飲食文化的沙佩智出山。

這份信任意外揭開一段塵封歷史。沙佩智在故宮檔案中查出，明成祖朱棣遷都北京后，蘇州廚人便進入宮廷，設“蘇造鋪”“蘇造普”兩處廚房。更關鍵的是，清代最頂級的“蘇宴”曾擺進正大光明殿，連吃三天。首日賜皇親國戚，次日宴后宮，第三日款待大臣與外國使節。“蘇州的絲織、家具能進宮廷，沒想到飲食文化也全方位影響了皇家生活。”沙佩智說。

這一發現重塑了蘇州菜的非遺分量。它不僅是一門手藝，更是中國宮廷飲食文化的重要分支，與吳門醫派百余位御醫的養生理念深度交融。元代蘇州名醫朱丹溪在《儒丹》中提倡的清淡養生觀，通過御醫群體轉化為宮廷餐桌實踐，形成“食藥同源”的獨特體系。

沙佩智的申遺底氣，建立在蘇州菜“無添加、重本味”的健康價值上。她堅持“一菜一味、原汁原味”的傳統，反對現代食品工業的化學添加。“我們做任何菜都用原湯原油烹飪，這是明朝就定下的規矩。”

在沙佩智看來，蘇州菜的非遺價值遠超技藝本身，它承載著蘇工精神與江南處世哲學。她反復援引兩個歷史典故：春秋吳王闔閭借“魚藏劍”政變上位，卻因窮兵黷武、稱霸中原而戰死沙場；晉代張翰在洛陽見秋風起，因思念家鄉莼菜鱸魚而辭官歸隱。

“蘇州人為什么追求美好生活？因為我們從血淚中懂得，別想著稱霸別人，把自己的事情做好。”這種“不爭之爭”的處世觀，轉化為蘇州菜的工匠精神：不追求嘩眾取寵的技法，只在食材本味中見真章。正如蘇州古城“固若金湯”卻從不擴張，吳門才子以詩畫寄情而非權謀，蘇州菜也在清淡中守住一方天地，形成獨特的美食美學。2003年，沙佩智曾向聯合國大使級中國廚師黃巖表達愿景：蘇州園林、緙絲、昆曲已是世界文化遺產：“就差蘇州菜了。”如今，她將目標升級為推動蘇州飲食文化整體申遺。

沙佩智特別強調，申遺是為傳統文化“正名”。“我希望年輕人重新認知本土智慧，讓‘藥食同源’的健康觀融入健康中國戰略，更讓世界看到中華飲食文明的深層結構。”沙佩智呼吁，申遺需要政府、學界、民間形成合力，更需喚醒公眾的文化自覺。它提醒人們，真正的文化傳承，始于對本土智慧的重新發現，終于對文化根脈的堅定自信。