上海｜川菜名店搬遷新址

干燒遼參

上一篇關于「平川」的文章

川菜一直是城中最熱門的中餐品類之一，如果要分類，一是市井川菜。以家常味型、強刺激，強調即時的辣爽滿足。這種類型的店最常見，即使最近流行的所謂板前川菜，仍屬于市井川菜的范疇，而且一鍋出菜，廚房管理的門檻和運營成本只有更低。二是表達型川菜。 強調主廚個人風格、創作意識與當代審美，且多有菜系融合元素。三是宴席（筵席）川菜。以完整餐序、味型調度、結構穩定性為核心，說白了，就是一桌正餐，大家享用廚師團隊事先配好的套餐。

在「玉芝蘭」離開上海，「明路川」閉店后，上海川菜館雖眾多，但以做“宴席川菜”為主的川菜館鳳毛菱角。鄧華東的「南興園」是一個，程玉平的「平川」也是。

劉公紅燒肉（ 醪糟紅燒肉 ）

上海食客對程玉平的了解始于烏魯木齊南路「一丈紅」時期，程玉平如今在「平川」呈現出的冷菜不搶跑、過中不缺席、熱菜味型輪轉、甜品收尾的結構，自「一丈紅」延續至今。

而翻開由侯漢初撰寫，1988年1月在成都出版的《川菜筵席大全》，無論是程玉平，抑或是鄧華東，所在餐館做的宴席菜單，結構從屬于傳統，但菜單的講究和復雜程度低了不少。拋去經營者、廚師團隊的主觀因素，充分考慮川菜的大眾化定位，迎合市場主流需求是更大原因。

說人話，就是目前再火爆的川菜館子，哪怕是中高端消費層次的川菜館，食客對其評價也往往在于互相獨立的點和菜。比如往小了說，這家紅油爆香，往大菜說，他家能做壇子肉，但從味型—技法—結構三位一體的角度去評價整套菜單，并非大眾之關注點，換言之，就是評價宴席川菜，需要一定的門檻。

追隨程師傅已許久，搬到黃浦區后，他繼續專注做宴席川菜，但收斂了武夷路私房菜時期的會所菜氣質，一個顯著的標志，2人就可起訂了。

蒜泥白肉

這幾年，在「平川」積累了不少菜單，從常規的官府川菜，到以菌菇、兔肉等單一食材為主題的特別菜單，再到全部為古早菜的復古菜單，這里似乎無所不能。

先看結構，遵循傳統的編排。

對比侯漢初記載的，宴席菜中基本的“四冷盤、四熱吃、中碗、八熱菜、飯菜、小吃”的程式，「平川」的菜單遵循其架構，并進行了現代化改造。

冷菜：多以拼盤/多碟開場，味型清鮮平和，“不搶跑”，承擔開場、佐酒、調起食欲的功能。

過中：常見“抄手、羹、湯盅、面”，這是廚房有穩定的底湯、預制與火候體系的表現。奶湯抄手/紅油抄手，前者考驗清潤底湯與抄手狀態，后者考驗紅油香氣與酸辣平衡。而薺菜山藥羹/東坡玉糝羹等湯點/小食，在熱菜間歇出現，“不缺席”，起到清口、銜接、調節節奏的作用。

奶湯抄手

熱菜：明確體現 “味型輪轉” ，以最近的幾張菜單所見，椒麻/藤椒——藤椒雞條、椒麻筍尖、椒麻雞油菌 。魚香——魚香黑虎蝦、魚香鴨方 。干燒/濃味——干燒遼參、濃味海鮮鴨包。泡椒酸辣——泡椒牛膝骨、泡椒肝片。清鮮草本——藿香黃魚、灌湯白鱸魚、菌湯類菜。

濃味海鮮鴨包

花菇悶牛叉

泡椒牛膝骨

隨飯：“鹽煎肉”、“子姜牛肉絲”等，為下飯之“壓艙石”。

鹽煎肉

甜咸收尾：川西甜燒白、陳香甜燒白、紅糖米酒湯圓，不靠“麻辣頂天”，雖然，按現代人的口味來說，甜的命都不要了。

甜燒白

再看理念，百菜百味的體現。

所謂川菜百菜百味，真是餐飲業一個剪刀差的概念，就是說起來重要，做起來不要。所有的川菜著作，名師觀點，均把味型譽為川菜的核心要義。而落到市場，味型的觀念并未被廣大食客看重，別說無辣不歡的市井餐館，就算上點檔次的高檔酒樓，也并不將味型作為組菜指南，寧愿把精力放在如何將更多的高檔干貨、生猛海鮮放入菜單，提高客單價。

青椒炒裙邊

而在「平川」的宴席，你能找到椒麻、蒜泥、魚香、家常、泡椒、香辣、咸鮮、甜潤等數十種味型，“味型調度是他的靈魂”，絕非“一辣到底”。而程玉平在食材選擇上踐行“不追求名貴食材”，專注將牛掌、肚條、鱖魚、燒白等傳統菜式做好，也讓他與同行相比，客單價顯得親民許多。

家燒江鰻

“對于追求‘即時辣爽’的食客，程玉平的菜單可能顯得“不夠味”；而一套標準十人宴席二十多道菜品、數小時的味覺旅程，也挑戰著當下餐飲業“碎片化”與“單品化”的時髦。程玉平和川菜宴席餐館所堅守的，正是一套需要讀得懂上下文、味覺鑒賞力的完整餐飲語法，他有門檻，但這門檻正是其價值所在——他篩選出那些愿意為一段完整、嚴謹、充滿起伏的味覺敘事付出耐心與專注的食客，這或許才是“宴席”二字，在當代最珍貴的精神內核。

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《如何在日本體驗米其林餐廳》

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