你愛的意式美食，現(xiàn)在是世界級文化遺產了

要是你這個人吶，整天盼著下意餐館子、懶得做飯就幾乎天天吃意面、不管啥季節(jié)度假都要看看去意大利的機票，搞得親友們耳朵都聽出繭子了——關于意大利的一切——那么恭喜你，現(xiàn)在可算能揚眉吐氣啦！2025年12月10日，在印度德里召開的聯(lián)合國教科文組織大會上，意大利菜被正式認定為“人類非物質文化遺產”。

這次入選的不是某個具體吃食，比如坎帕尼亞的千層酥、皮埃蒙特的阿涅洛蒂餃子或是經典基安蒂紅酒，而是把整個意大利飲食傳統(tǒng)給“打包”認證了。教科文組織在名錄里特別強調了意式烹飪中“人”的核心價值：手工技藝、社群屬性、菜品的親切感、對食材的尊重，以及圍坐餐桌時的溫馨氛圍。

“促進意大利菜入選非遺委員會”的代表團整整奔波了五年，才把豐富的資料遞到教科文組織。“意大利人的魂兒都在食物里，這就是我們的根。”代表團的主席福薩蒂在德里通過電話說，“這次認證必然是載入史冊的，為了意大利，為了全世界的意大利人，也為了所有熱愛意餐的人們。”

把整個國家的飲食體系整體認證，這在聯(lián)合國系統(tǒng)里還是頭一遭。以往教科文組織都是認具體菜式，比如泰國的冬陰功湯，或是某類烹飪傳統(tǒng)，比如秘魯制作酸橘汁腌魚的技藝。

就像世界遺產名錄保護的是值得珍藏的實體景觀那樣，非物質文化遺產名錄要守護的則是代表人類智慧的文化實踐，尤其那些瀕臨失傳的老傳統(tǒng)。比如在意大利，歌劇演唱、那不勒斯披薩制作、克雷莫納的傳統(tǒng)小提琴工藝，就已分別在 2023 年、2017 年和 2012 年入選。

為了更進一步地探尋意大利菜背后深邃的起因，那關于食材的出發(fā)點——泥土之中的故事，我們來到意大利的山林，去發(fā)掘在餐桌呈現(xiàn)之前的故事。

凌晨四點，我跟隨持證的松露獵人達尼埃萊和他嬌小的白色獵犬比安卡，穿行在皮埃蒙特小鎮(zhèn)貝里霧氣朦朧的山麓。寒冽的空氣中繁星閃爍，這種清冷的夜晚與明媚的白晝，共同構成了皮埃蒙特微妙的生態(tài)系統(tǒng)，也讓這里的葡萄酒釀造和狩獵到的松露如此驚艷。穿過越來越密的楊樹林和榛子樹，就會走向一處小峽谷。

向導阿曼達翻譯著達尼埃萊的解釋：“時機就是一切。他一天里經常要回到同一地點兩三次，因為松露可能幾小時就會快速成熟。和多數(shù)野生植物一樣，只要松露的菌絲體，在地下蔓延的隱形根狀網絡不被破壞，它們就會在原地生生不息。他說，當好獵人靠的是記性。”

達尼埃萊那種沉穩(wěn)老練的步調、小心翼翼的手法，都是老派作風的印記。在這個“快時尚”“快餐”大行其道的年代，守護這些代代相傳的技藝比以往任何時候都更重要，我們要讓這些代代相傳的文化及其守護者被看見。

從熱那亞走到威尼斯，我一路見到很多位精通美食和工藝的匠人，這趟行程應該起名為“手工制造”，在意大利，“手工”意味的領域大多是釀酒師、設計師、青銅工匠等。音樂、美食、設計，它們是文化的精髓，也是相通的，因而也是意大利這一地以及全世界相通的靈魂。

達尼埃萊在途中突然沖向一棵樹下瘋狂刨土，然后獵犬比安卡就對著樹根大嚼，原來是發(fā)現(xiàn)了松露。這狗子受過訓練，不管多香也不能吃松露，但松露太美味了，越接近目標它就越亢奮。

達尼埃萊俯身拽開比安卡，抄起小鎬開挖，他停手抬頭看我，示意我彎腰觸摸泥土聞一聞。剎那間，我捕捉到了松露的氣息，堅果香混著泥土氣息，令人沉醉。他挖得耐心又飽含期待，我倆心照不宣，誰不想找到塊巨型松露呢！那種從地里蹦出來的、怪瘤子似的寶貝。可惜沒有。“太小啦。”達尼埃萊難掩失望。小到不值當賣，直接喂給比安卡當獎勵了。

晨曦悄至，暖金色的天光如同慰藉。告別時，達尼埃萊偷偷塞給阿曼達另外三顆剛找到的松露。我們人困馬乏，只想睡覺，但肚子卻餓得咕咕叫。

阿曼達帶我們來到一片葡萄園，熟透的內比奧羅葡萄垂掛枝頭，這意味著采收季到了。我們坐在大橡樹下的水泥野餐桌旁，晨霧在陽光中漸漸消散。阿曼達煎了幾只鮮雞蛋，盛在用平底鍋烤好的面包上，再豪橫地鋪滿一層松露。這些金貴玩意兒能賣到幾百甚至幾千美元，但骨子里它們仍是樸素的食材，是大地的饋贈，而這頓，毫無疑問是我人生中至美的一餐。

接下來的幾天我在皮埃蒙特閑逛，說白了就是喝酒、吃松露、聊天、喝酒、吃松露。

有天下午在布拉鎮(zhèn)，向導指向一位沿街行走、神態(tài)安詳、顯著尊貴的長者：“這是75歲的慢食運動創(chuàng)始人卡洛·佩特里尼，是傳奇人物。”他發(fā)起的慢食運動催生了Eataly這種銷售意式手工食材的國際連鎖超市，這位資深美食活動家在1980年代因抗議羅馬西班牙廣場開麥當勞而聲名鵲起。2004年他在波倫佐創(chuàng)立了美食科學大學，校舍是座毗鄰古羅馬遺址、堪比哈利波特城堡的老建筑，卡洛的理念是，食物應當在本地種植、用心烹制，并讓食客帶著思考品嘗。

受此感召，向導堅持帶我去著名產區(qū)朗格，體驗兩位年輕釀酒師路易莎·薩拉和拉拉·羅凱蒂的采收季的生活，她們也是美食科學大學的畢業(yè)生。途經當?shù)刈铒@赫的巴羅洛酒莊家族，看到那些坐擁百萬地產、銷售天價酒款的人們，但路易莎和拉拉不屬于那一路，二人只耕種75畝的土地，用“Lalù”（倆人名字合體）品牌在美國賣40美元一瓶、簡單的內比奧羅葡萄酒，盡管這些葡萄本可以陳釀成昂貴的、被冠名為意大利最好之一的、DOCG級的巴羅洛葡萄酒。

在收獲的季節(jié)，各行各業(yè)的朋友們，比如牙醫(yī)和律師，也來幫忙采收，他們說年年都會來搭把手，以此體驗美酒的制作過程。田間的午飯是一大盤粗切火腿和剛烤的面包，一起隨意地擺在塑料桌上，旁邊是大水罐和開了瓶的葡萄酒。釀酒在我看從來不易，收成可能令人失望，氣候變化更添變數(shù)，但短暫的忙碌只有純粹的快樂。陽光燦爛，空氣清爽，葡萄是濃得發(fā)紫的顏色，當它們在巨型不銹鋼破碎去梗機里分解時，果香和酵母氣息彌漫車庫。這群人的情誼真摯自然，我忽然懂了此地的魔力，懂了意大利為何讓每個踏足者著迷，懂了拉拉和路易莎為何執(zhí)意要封存這份風味。

次日我驅車穿越意大利的小路，雨絲斜掃，下午抵達米蘭工業(yè)區(qū)索拉里地帶，即便陰雨綿綿，米蘭依舊流光溢彩，奢華又國際范兒。我閃進斯卡拉歌劇院工坊安薩爾多的入口，在這個30畝的空間里，150位匠人負責每一部劇作的布景設計、搭建、雕塑、木工、機械和服裝。這也是搭建意大利美食文化中的某一細小分叉的環(huán)節(jié)。

起初在這個穿堂風呼呼作響，由火車工廠改造的巨洞里，我實在難覓古老歌劇院的魔法，跟斯卡拉歌劇院那著名的鎏金天花板、戲劇性的紅絲絨包廂簡直天差地別。

但很快我就發(fā)現(xiàn)了寶藏，被帶到俯瞰倉庫的寬闊陽臺，那里堆著數(shù)百個過往歌劇的微縮模型。這邊是佛朗哥·澤菲雷里2006-2007季的《阿依達》，那邊是皮耶羅·法喬尼1984年12月的《卡門》舞臺設計。樓下幾人正為即將上演的劇目繪制三塊巨大面板。多數(shù)歷史中的模型保存尚好，有些積了灰或有些破損，每個模型自成一界：魔法森林、熱帶海洋、歐洲宮殿、古代遺址；所有物品都存著下次再利用的念想，所以修復保護至關重要。

以上這些，是否為餐桌上的擺盤，提供了些靈感呢？

松露啊，歸根結底是樸實的食物，土地的食物。

我晃進另一個堆滿道具的巨型庫房，虬結的樹木旁立著埃及胸像和希臘羅馬雕像，最后一站是服裝部，架子上掛滿《胡桃夾子》中芭蕾舞者待清洗修補的蓬蓬裙。瑪麗亞·卡拉斯在1953-1954年的《唐卡洛》中的一條戲服正在展出，這里每件物品都浸透著舞臺劇特有的期待感，樂團輕聲校音、幕啟時觀眾的靜默，以至于能聽到演員開演前的深呼吸。

隨后我拐進青銅雕塑家奧桑娜·維斯孔蒂的工作室，它藏身于一棟爬滿常春藤的百年公寓。她對純手工的執(zhí)著，與快節(jié)奏米蘭的現(xiàn)代感形成動人的對比，她先用蠟進行手工塑形，掌心溫度讓蠟料柔順成型，再翻模注入青銅。“這是沿用幾個世紀的古法。”她說，“中世紀珠寶就這么做。我絕不換方法。”她的作品并非技術完美，有時能看見蠟上的手印。但正是這種人工痕跡讓它們更美，此時，不完美是手藝的勛章。

米蘭也是意大利當代文化的領頭羊，我專程來捧場。向導帶我去主廚朱塞佩·澤恩開的“大眾肉鋪”吃簡約的立食，是和城里傳統(tǒng)餐廳大不同的快餐形式。朱塞佩給我上了套精致的多道式餐宴，盡顯風靡全球的意式“從鼻子到尾巴”全食理念。我們吃了小牛肉、骨髓、腦、牛肚、香腸等等，菜肴質樸而精美，全無我印象中下水類的韌勁或膻氣。

當晚則在一位極繁主義時裝設計師的家中吃了頓風格迥異的晚餐。進門就見鮭魚粉的墻壁、拼花地板上鋪著亮色地毯，連餐廳的墻紙都印著爛漫的花形。

好像文化、藝術、時尚在這確實水乳交融了。廚房里，皮亞琴察的人氣餐廳Osteria Fratelli Pavesi的主廚賈科莫·帕維西正忙活著。這晚讓我想起，米蘭既是意大利傳統(tǒng)文化的堡壘，也是最現(xiàn)代、又最前衛(wèi)的城市。

接著我去了威尼斯穆拉諾島，參觀Laguna B玻璃廠。已故法、意貴族瑪麗·布蘭多利尼愛上玻璃匠用邊角料自制的手工杯子后，創(chuàng)立了這個家居品牌，這些非正式的物件原本不會離開作坊，但她開始復刻它們，以俏皮的方式調整和設計。

即便上世紀末，正式場合使用的威尼斯玻璃器仍過度裝飾，浮夸繁復，沉溺于懷舊的禮儀感。自1994年品牌創(chuàng)立，它就成了時尚圈的小眾寵兒，2013年瑪麗去世后，她英俊的雕塑家兒子馬克安東尼奧接手，他帶我去他家祖?zhèn)鲾?shù)世紀的宮殿，紫藤斜倚在庭院，又有水波輕拍著大理石臺階。

最后一站是1499年創(chuàng)立的Luigi Bevilacqua紡織公司，在那里我看著女工們在哐當作響的大木織機上織天鵝絨，窗外的運河波光粼粼。

她們必須手工擺放彩色的絲線筒，再來回推動梭子，就這樣慢慢地織出各種規(guī)格的絨面。這是體力活，耗時間。有些圖案是幾百年前設計的，順利地傳承至今。這些天價布料曾出現(xiàn)在白宮、圣彼得堡法貝熱博物館等歷史名廳。

起初我對這些手織機不以為然，覺得明明機器能輕松搞定，何必費這牛勁？但回到展廳看了價格便宜的機織面料，與同花色的手織樣布比對時，驚呆了，兩件擺一起，手織的那份立體感和層次無與倫比——勃艮第紅色的天鵝絨的絨頭更飽滿，圖案更浮雕化，織密又富有變化。

這次經歷讓我默默反思了一切，現(xiàn)代化無疑以無數(shù)方式改善了生活，但我們又失去了多少？即便意大利身處擁抱科技世界的情況，卻仍有人在守護它的文化歷史。令人欣喜的是，我遇到的許多匠人很年輕，他們是傳承前輩技藝的新一代使者。或許我?guī)ё叩淖钚牢康念I悟是：在世界各地，包括回到我們自己的家鄉(xiāng)，頌揚并保存本地特色是何其重要的命題。這大概是我能期盼的最好的紀念品了。

親愛的朋友們，你們那總是笑瞇瞇的臉龐和慷慨大方的態(tài)度，很招人喜歡，但你們鬧的一些笑話，我們也一眼就能看出來——比如，午餐后來杯卡布奇諾？這在我們意大利人看來，簡直就像用一盤蒜香橄欖油辣意面當早餐一樣不可思議。

這兒呢，我們給各位支支招，希望你們下次來意大利玩能更好地融入。第一步是要明白，意大利是小了點，但這兒每隔幾公里，人們的態(tài)度、口音、美食可能就大不相同。這意味著我們很理解和適應新環(huán)境的挑戰(zhàn)，說實話，我們自己有時也挺難的。即便如此，下面這些通用準則，在意大利各地，多多少少都適用。

學會悠閑地消磨時光

在他處，吃完飯沒多久賬單就遞到您手上，這很平常，在意大利可不是這樣，除非有一大堆人排隊等著您的位子。我們基本上不喜歡一心多用，尤其是在吃東西的時候，邊開車邊吃飯，這簡直無法理解。專注于食物很重要，這是我們的核心文化，我們喜歡把吃飯的時光延長一些，飯后的閑聊常常是最有滋有味的時刻。如果在餐館里，賬單沒很快送來，別急，放松點，您是在度假，又不是趕著午休五分鐘狼吞虎咽。要是餐館不錯，老板可能會拿著一瓶檸檬酒過來打招呼，您可以享用一小杯，當然，也不用勉強。

外出用餐的講究

意大利人常常會先點一輪開胃菜，然后再點各自的主菜。您幾乎看不到意大利人在魚上撒帕爾馬干酪，除非您去的餐館特別創(chuàng)新。當然啦，我們管它叫 Parmigiano，而不是 Parmesan。別點超過一道的主菜，或者要求對菜品做太多改動，不然您可能會聽到一連串的“不行”，意大利有些執(zhí)拗的文化很大一部分是在餐桌上展現(xiàn)的。

意面基礎知識

把面條卷到叉子上需要點練習，但沒那么難。有個小建議，與其把面條切斷，您不如選一種“短”面，比如筆管面、螺旋面、貝殼面，用叉子吃會容易得多。記住，意面要吃得有嚼頭，這可不是美食家瞎定的規(guī)矩，面條煮過頭了更難消化。一旦您習慣了有嚼頭的口感，就再也回不去了。

咖啡文化的注意事項

咖啡在意大利是件嚴肅的事，它不需要太多花里胡哨的改動。對一個意大利人來說，去快餐店喝咖啡會讓人無所適從，因為那里有數(shù)十種不同的飲品和長長的菜單。意大利一般這樣點單：早上以一杯卡布奇諾、瑪奇朵或低因咖啡開始；如果您下午需要提神，點“caffè”就行，對我們來說就是濃縮咖啡，您可以說“caffè corto”（量少的）、“caffè lungo”（量多的）、“caffè macchiato”（帶點奶沫的）。我們一般不喜歡拿著紙杯帶走咖啡，因為那樣咖啡會沾上紙杯的味道，喝起來像紙板，我們通常站在柜臺旁喝掉。如果您早上順便去一家不錯的烘焙店吃早餐，記住別逗留太久，因為您后面還有人等著呢。

遵守用餐時間

盡管一些旅游城市的情況在變，但意大利的廚房很少全天候開放，午餐通常供應到下午3點左右，晚餐服務會持續(xù)到晚上10點多。兩餐之間，如果您需要小吃墊墊肚子，可以選擇烘焙店、冰激凌店和咖啡館。

明智地選購紀念品

羅馬、威尼斯、佛羅倫薩這樣的城市深受大眾的熱愛，于是負面事件也就難以避免，比如售賣廉價紀念品的商店和攤販泛濫成災。在一個手工業(yè)仍然普遍的國家，有很多機會找到獨特的禮物。您也值得花點力氣避開常規(guī)路線，探索一下那些每件手工藝品都獨一無二的工作室。

別忘了給小費

大多數(shù)人會付賬單金額的5%左右作為小費，最多不超過10%。跟很多地區(qū)不同，意大利對于給小費不是必須的，不過如果您愿意多給一點，他們也不會反對，很多人可能只留下些零錢；如果您給得太多，可能會被當作有點傻的冤大頭。

關于說英語的提示

英語如今實際上是旅行者的通用語，幾乎全世界的人都在用英語，但由于口音各異，不是所有意大利人都能輕松聽懂您的話。如果您用更簡單的英語表達，說慢一點，避免習語或縮略詞，溝通會更容易。

在家享用漫長的晚餐

如果您被新認識的意大利朋友邀請晚上去家里做客，隨遇而安就好。首先，你們可能會先享用開胃酒，也許在露臺上，然后移步餐桌，之后，你們可能會回到露臺或客廳，再來一杯餐后酒。在家享用漫長的晚餐是典型的意大利式友好的表示，這種體驗不該匆忙。如果主人邀請您享用第二份食物，禮貌上是需要接受的，否則可能顯得您不喜歡這頓飯。通常來說，飲酒過量是不可取的，即使在酒吧喝開胃酒，也會配些小點心一起慢慢喝。

約會的注意事項

發(fā)出邀請的一方通常會支付酒吧或餐館的賬單，分攤賬單不常見。我們甚至有個說法叫“Alla Romana”（羅馬式，即分攤），在我們的文化里，這有點不文雅，即使在羅馬也一樣。另外，約會別遲到。

策劃 / 悅游編輯部

編輯 / 王學碩

作者 / ARA MAGRO、MADDALENA FOSSATI、

THESSALY LA FORCE、MATT ORTILE

翻譯 / 吳彤

圖片 / CNT US

版式設計 / CNT ARTROOM