在中國人的餐桌上,一杯清澈透明的白酒,常常是故事的開端。許多人初次端起玻璃杯時,心中不免浮起一個疑惑:這酒明明無色如水,為何偏叫“白酒”?
要解開這個謎,得把時間的指針撥回千年之前。
在蒸餾技術(shù)傳入中原之前,中國人喝的酒,其實是另一番模樣。那時釀酒,多用糧食直接發(fā)酵,工藝質(zhì)樸,過濾也遠不如今天精細。釀成的酒液里,常懸浮著細小的糧食顆粒、活躍的酵母,甚至還有少許雜菌。這樣的酒,顏色并不純粹——或如熟稻般泛著溫潤的鵝黃,或如春草般透著隱隱的淺綠,更多時候,是渾渾濁濁的一碗,帶著大地與糧食最本真的氣息。
古人給酒取名,也格外誠實。陶淵明筆下“濁酒且自陶”的“濁酒”,白居易詩中“綠蟻新醅酒”的“綠蟻”,都是對酒最直接的描繪。那個“綠”字,并非虛指,而是酒面上浮著的、細如蟻群的綠色泡沫的真實寫照。酒的顏色,就是它的身份,它的性情,也是那個慢節(jié)奏的農(nóng)耕時代,一份不加掩飾的坦然。
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元朝開始叫白酒
一切的改變,始于元代。隨著蒙古鐵騎一同傳入中原的,還有一種來自西域的“蒸餾法”。此法猶如一場火的洗禮——將發(fā)酵好的酒醅置于甑中,灶下生火,讓酒氣受熱升騰,再遇冷凝結(jié),一滴一滴,收集起來。這個過程,如同一場嚴酷的篩選與告別。糧食的殘渣、發(fā)酵的雜味、所有賦予酒以顏色的物質(zhì),都被烈火留在了過去。最終流淌出的,是清澈如水、卻烈如火焰的嶄新液體。
它最初的名字,叫“燒酒”或“火酒”,名字里就帶著那股不容分說的猛烈勁兒。當(dāng)它出現(xiàn)在市井巷陌的酒肆中,與傳統(tǒng)的黃酒、米酒并肩而立時,人們需要一個更直觀的名字來指認它。怎么說呢?“掌柜的,來一碗……那個沒顏色的酒。”
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是啊,沒顏色的。在漢語樸素而智慧的構(gòu)詞法里,“沒顏色”常常就指向了“白”。白紙,白水,說的都是那份本真的底色,那份剔除了一切附加后的純粹狀態(tài)。于是,“白酒”這個名稱,便在民間口耳相傳中,自然而然地生了根。它沒有“綠蟻”的詩意,也不如“黃封”貴氣,卻像一塊樸素的木牌,清晰無誤地掛在了這種新酒的門楣上。
“白酒”二字,因此遠不止是形容顏色。它更像一塊歷史的界碑,標(biāo)記著中國酒文化一次關(guān)鍵的轉(zhuǎn)向——從混融走向了提純,從溫和的自然發(fā)酵邁向了激烈的技術(shù)升華。那個“白”字,是分離后的結(jié)果,是烈火淬煉后的留白,是一種全新酒格誕生時最簡潔的宣言。
自此,一清一濁,一烈一醇,兩種酒,兩種滋味,也映照著兩種人生境界與時代精神,在中國人的杯中共存了數(shù)百年。當(dāng)我們今天再品味這杯中之物時,它看似純凈無物,實則每一滴里,都沉淀著一段從“綠”到“白”、從“濁”到“清”的漫長故事。這故事關(guān)乎技藝的革新,也關(guān)乎我們?nèi)绾斡靡粋€最尋常的字眼,去命名一種不尋常的轉(zhuǎn)變。
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