后廚“隱形炸彈”，正成為餐飲老板的噩夢

餐飲下半場，衛(wèi)生是入場券，更是試金石。

“我們家的碗盤都是洗到發(fā)亮的。”這曾是許多餐飲老板后廚自信的源頭，也是向食客傳遞安心感的無聲承諾。

然而，在市場監(jiān)管部門的抽檢清單上，一種看不見的指標(biāo)，正讓這份“干凈”充滿變數(shù)。

紅餐供應(yīng)鏈指南注意到，過去幾年里，一批餐廳因?yàn)殛庪x子合成洗滌劑不合格而被罰。在餐飲行業(yè)的傳統(tǒng)認(rèn)知中，“清潔”往往指向肉眼可見的潔凈。但在食品安全標(biāo)準(zhǔn)不斷升維的今天，合規(guī)的內(nèi)涵正在從“洗凈”向“洗安”遷移。

后廚的“隱形炸彈”

干過餐飲的都知道，每到用餐高峰期，后廚都像打仗。水流聲、碗盤碰撞聲、催促聲交雜。洗碗工下意識(shí)會(huì)多擠些洗潔精，來對付頑固的油漬，水龍頭開到最大，沖三秒就撈起來。

看起來，盤子是干凈了，但卻給門店帶來隱患——洗潔精用量過多，沖洗時(shí)間不夠，餐具的陰離子殘留超標(biāo)。不少餐廳也是收到整改通知后才知道，原來“洗得干凈”并不等于“洗得安全”。

追根究底，餐飲后廚廣泛使用的洗潔精等清潔產(chǎn)品中，大多含有陰離子表面活性劑。這種陰離子表面活性劑之所以長期占據(jù)后廚，源于其無可替代的性價(jià)比優(yōu)勢：去污力強(qiáng)、成本低廉、技術(shù)成熟。但它的另一面——易殘留、難徹底漂洗，也會(huì)帶來食安風(fēng)險(xiǎn)，長期或高濃度接觸這種陰離子，可能會(huì)產(chǎn)生刺激或給接觸的人帶來潛在危害。

GB 14934-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐(飲)具》規(guī)定：采用化學(xué)消毒法的餐(飲)具的陰離子合成洗滌劑應(yīng)不得檢出。

也就是說，餐具上，不得檢出這種陰離子。只要有，哪怕一丁點(diǎn)，餐廳就算是違規(guī)了。

紅餐供應(yīng)鏈指南注意到，在一些餐飲監(jiān)督抽檢中，因陰離子殘留被通報(bào)整改的案例，早已屢見不鮮。尤其在中餐后廚、團(tuán)餐等重油污場景中，這一情況更是常見。

去年5月，湖北的一家牛肉牛雜面館，在抽檢中其餐碗就因?yàn)殛庪x子合成洗滌劑不合格，被要求整改。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該餐館的餐具抽檢不合格的原因正是清洗餐具時(shí)洗潔精用量稍大，洗完后漂洗不夠徹底，同時(shí)消毒時(shí)間也不夠。

過去，很多餐廳會(huì)在意裝修是不是有氛圍，菜品是不是好吃，但現(xiàn)在只要你的餐具檢出陰離子，就是踩了衛(wèi)生紅線。陰離子殘留檢測超標(biāo)，已經(jīng)成為后廚里的一個(gè)“隱形炸彈”。

從源頭杜絕風(fēng)險(xiǎn)

既要對抗厚重油污，又要確保洗后無殘留；既要控制清潔成本，又要規(guī)避監(jiān)管處罰。餐廳想要“洗得凈”還要“洗得安”，如何實(shí)現(xiàn)？

選擇核心原料不含陰離子合成洗滌劑的清潔產(chǎn)品，從源頭杜絕風(fēng)險(xiǎn)，不失為一種有效的方式。

以凈安的清潔產(chǎn)品為例，包括機(jī)用餐具主洗劑、機(jī)用餐具催干劑、洗碗機(jī)除垢劑、高級(jí)濃縮多用途清潔劑等多款產(chǎn)品均不含陰離子表面活性劑。

據(jù)了解，該系列產(chǎn)品已通過第三方權(quán)威檢測，報(bào)告明確標(biāo)注“陰離子合成洗滌劑未檢出”，符合GB 14934-2016標(biāo)準(zhǔn)，顯著降低了抽檢中的不確定性風(fēng)險(xiǎn)，為餐飲企業(yè)應(yīng)對監(jiān)管、自證合規(guī)提供了有力保障。

實(shí)際運(yùn)用中，商家可以通過查看產(chǎn)品標(biāo)簽上的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，來判斷洗滌劑是否為不含陰離子成分的產(chǎn)品。若產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB 14930.1-2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 洗滌劑》或GB/ T 9985-2022《手洗餐具用洗滌劑》的洗滌劑，則可以放心使用。其中，產(chǎn)品用途標(biāo)注為A類的洗滌劑安全性更佳，可直接用于清洗食品。

紅餐供應(yīng)鏈指南發(fā)現(xiàn)，凈安此次推出的不含陰離子系列洗滌劑，其包裝上都強(qiáng)調(diào)了產(chǎn)品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及所屬類別。

以高級(jí)濃縮多用途清潔劑為例，該產(chǎn)品包裝上清晰標(biāo)注了產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB/T9985，產(chǎn)品所屬類別符合GB14930.1A類標(biāo)準(zhǔn)，既可用于餐飲具、廚具、食品加工工具、設(shè)備、廚房臺(tái)面、地面的清潔，還可以直接用來清洗果蔬等食品。

另外，不同餐具的材質(zhì)不同，會(huì)與清潔劑的化學(xué)成分發(fā)生不同反應(yīng)，因此清潔產(chǎn)品選用不當(dāng)，輕則洗不干凈，嚴(yán)重的還會(huì)影響餐具光澤，導(dǎo)致餐具開裂、變形，給門店帶來成本浪費(fèi)。

而凈安的產(chǎn)品能廣泛兼容多種餐具材質(zhì)，以其推出的機(jī)用安全性餐具主洗劑為例，屬于低堿度機(jī)用餐具清潔劑，性質(zhì)溫和，低泡沫且無腐蝕性，可有效去除餐具油污，適用于陶瓷、玻璃、塑料、不銹鋼、鋁等多種材質(zhì)的餐飲具以及設(shè)備自動(dòng)管道清潔系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)高效清潔的同時(shí)，維護(hù)門店餐具的完好與消費(fèi)者的用餐安全。

不僅提供最基本的“洗干凈”需求，同時(shí)也滿足了餐飲后廚對高效、安全、性價(jià)比等需求。助力門店降本增效，讓后廚提升清潔的可控性與安全性。

一套系統(tǒng)化清潔流程

不過，對連鎖餐企而言，解決殘留問題，僅更換清潔劑還不夠。后廚清潔的關(guān)鍵，還在于將高度依賴人工的操作，轉(zhuǎn)化為可追蹤、可驗(yàn)證的系統(tǒng)流程。

市場也給出了答案。以凈安為代表的清潔劑供應(yīng)商已經(jīng)從“洗干凈”，“安全零殘留”，進(jìn)化到“全流程數(shù)字化管理”。

比如，很多餐飲門店的一些衛(wèi)生死角，過去多憑員工個(gè)人經(jīng)驗(yàn)及感覺操作，且不同員工的習(xí)慣、清潔劑用量、沖洗時(shí)長各異，給后廚的清潔結(jié)果帶來不穩(wěn)定性。

而凈安的清潔方案中會(huì)有配套小程序，以餐飲門店實(shí)際場景為依據(jù)，設(shè)立需要注意食安的衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，提醒餐飲門店從“被動(dòng)清理”轉(zhuǎn)向“主動(dòng)預(yù)防”；還為門店清潔提供場景化的標(biāo)準(zhǔn)操作指引，對應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)進(jìn)行詳細(xì)拆解，便于員工理解，減少因操作理解偏差帶來的隱性風(fēng)險(xiǎn)。

依托小程序，凈安助力餐企構(gòu)建全流程可視化的衛(wèi)生管理體系，實(shí)現(xiàn)從人員衛(wèi)生到設(shè)備清潔、從食材采購到配餐送餐的全鏈條數(shù)字化管控。這也有助于門店建立統(tǒng)一、可控的、標(biāo)準(zhǔn)化清潔流程，減少因依賴人工而帶來的結(jié)果波動(dòng)。

另外，作為一家集產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)制造、運(yùn)營銷售、專業(yè)服務(wù)于一體的綜合服務(wù)商，凈安還能夠?yàn)椴惋嬈髽I(yè)提供全面的衛(wèi)生解決方案，其產(chǎn)品和服務(wù)覆蓋餐飲具、廚具、設(shè)備、地面、操作臺(tái)、下水道、隔油池等全場景。

具體來看，產(chǎn)品方面，其會(huì)針對茶飲咖啡、烘焙甜點(diǎn)、中式快餐、西式快餐、大餐飲、火鍋燒烤、零售便利等不同細(xì)分業(yè)態(tài)，打造場景化的清潔消毒解決方案，實(shí)現(xiàn)從通用到專用的全面覆蓋。

服務(wù)層面，凈安會(huì)密切關(guān)注食品安全監(jiān)管政策的變化，為客戶提供食安法規(guī)解讀及咨詢，培訓(xùn)員工了解審查需求等配套服務(wù)，以及提供標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品使用SOP、產(chǎn)品實(shí)地使用視頻、門店勘察&報(bào)告等專業(yè)服務(wù)，系統(tǒng)提升門店的運(yùn)營效率。

可以看到，凈安的解決方案已覆蓋從設(shè)備到人員的每一個(gè)環(huán)節(jié)。

10萬家餐飲店的共同選擇

餐飲行業(yè)早已進(jìn)入存量競爭時(shí)代，當(dāng)口味、服務(wù)日趨同質(zhì)化，后臺(tái)的運(yùn)營效率與合規(guī)能力，逐漸成為品牌真正的護(hù)城河。清潔衛(wèi)生這一基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，就會(huì)從成本項(xiàng)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)椤帮L(fēng)險(xiǎn)管控項(xiàng)”甚至“品牌價(jià)值項(xiàng)”。

不少餐飲企業(yè)也已經(jīng)意識(shí)到，后廚的合規(guī)透明與效率提升，不僅是應(yīng)對監(jiān)管的需要，更是品牌長期價(jià)值的組成部分。畢竟，當(dāng)消費(fèi)者越來越關(guān)注“明廚亮灶”，食安輿情足以摧毀一個(gè)成熟品牌，而清潔這樣的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，反而會(huì)成為餐飲品牌的“第二門面”。

但過程中，還需要找到好的搭子，找到后廚運(yùn)營管理升級(jí)上的長期伙伴，而不僅僅是清潔劑提供商。

頭部連鎖品牌們更是深諳此理。紅餐供應(yīng)鏈指南了解到，過去幾年里，喜茶、霸王茶姬、正新雞排等連鎖品牌都選擇了凈安清潔集團(tuán)。

這家成立于2009年，專注從事公共領(lǐng)域衛(wèi)生清潔消毒解決方案的綜合服務(wù)商，早已構(gòu)建起了“產(chǎn)品+流程+數(shù)字化”的綜合服務(wù)，將清潔這一傳統(tǒng)上被視為低技術(shù)含量、高勞動(dòng)強(qiáng)度的成本，轉(zhuǎn)變成了數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)、流程可控、價(jià)值可顯的環(huán)節(jié)。

數(shù)據(jù)顯示，截至目前，凈安已經(jīng)是多個(gè)知名餐飲企業(yè)的官方認(rèn)證供應(yīng)商，累積服務(wù)餐飲門店超10萬家。同時(shí)，該企業(yè)還持續(xù)為家庭、學(xué)校、醫(yī)院、餐廳、酒店、商場以及工廠等提供清潔、消毒、凈化的整體衛(wèi)生解決方案。

作為餐飲后廚運(yùn)營管理升級(jí)的伙伴，凈安也密切關(guān)注行業(yè)需求，持續(xù)投入研發(fā)，不斷迭代產(chǎn)品和方案。

好比這次推出的不含陰離子洗滌劑方案，凈安帶來的不僅是產(chǎn)品，更是一種創(chuàng)新思路，為餐飲清潔消毒領(lǐng)域注入新動(dòng)能，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)邁向更高階的競爭維度，助力后廚從依賴經(jīng)驗(yàn)的傳統(tǒng)清潔模式，轉(zhuǎn)向讓結(jié)果更穩(wěn)定、過程更可控的系統(tǒng)化管理方式。

結(jié) 語

如果說餐飲競爭是一場長期戰(zhàn)役，那后廚清潔已不再只是后勤保障問題。一套好的清潔產(chǎn)品，不僅能規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)、提升效率，更是捍衛(wèi)品牌、降本增效、構(gòu)建組織能力的關(guān)鍵。

或許，在不久的將來，消費(fèi)者評(píng)價(jià)一家餐廳時(shí)，不僅會(huì)關(guān)注菜品好不好吃，同時(shí)也會(huì)追問：你的盤子，究竟洗得干不干凈，安不安全？

注：本文題圖來自圖蟲創(chuàng)意，配圖由凈安提供，紅餐供應(yīng)鏈指南經(jīng)授權(quán)使用。

本文由紅餐供應(yīng)鏈指南原創(chuàng)首發(fā)，作者：梁盼；編輯：景雪。