蒲塘生料粉講究湯鮮、料鮮、粉滑嫩。一碗地道的生料粉,核心在于新鮮生料的處理、濃郁的湯底和大火烹制的現煮方式。地道風味要點是“快”,從開大火煮湯開始前后不過一兩分鐘,鮮少超出兩分鐘的;另一個是“鑊氣”,生料粉關鍵在于大火現煮現吃,用小鍋火力全開烹煮,讓食物在高溫下瞬間融合,產生獨特的“鑊氣”;再一個就是選用在桂東南頗有些名氣的本地非遺“蒲塘卷粉”,這是蒲塘生料粉特色。與玉林城區一些店家煮的粉不大相同,城區有的店家選用耐煮的河料,所以下鍋會先放河粉煮。
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圖片
備料、湯、粉:
店家會提前用豬筒骨、頭骨,焯水(“飛水”)后,用老火熬制數小時不等,至湯色奶白。有店家會加入五指毛桃、瑤柱、胡椒等等料包增香提鮮,間中也有店家使用自家不外傳的配方料包,這就是蒲塘人稱“三白”中的湯底。生料必須選用當天屠宰的新鮮貨,常見是豬瘦肉、豬濕、粉腸、大腸、魚片等等。生料肉切薄片,豬濕、粉腸切小段。肉料有的店家會用鹽、生抽、花生油、生粉以及本地米酒抓勻腌制,米酒能有效去腥增香,生粉則鎖鮮讓肉更嫩滑。有的店家則不用提前腌制,但會提前配制好秘方料汁備用,烹煮前把每碗份量粉腸等生料與料汁快速攪拌入味;備粉通常選蒲塘人稱“三白”中的蒲塘卷粉,有的店家也會備些米粉。提前按約半斤左右一碗的卷粉置于大海碗中。
開攤煮粉:
1.吃客到來后,自行選些喜歡的生料。如不選,則由店家安排。
2. 大火煮制:用類似水勺的小鍋,倒入適量骨頭湯煮開。按生料煮熟快慢次序放腌制好的生料入鍋中,快速攪散。
3. 調味:湯中放入油、鹽,根據喜好可拌入少許姜絲、檸檬。
4. 下粉:生料變色后,放入備好的卷粉,煮十數秒鐘至沸騰,卷粉熱透即可。
5. 出鍋:將鍋中所有食材連湯倒入海碗,撒上蔥花一碗地道的生料粉就完成了。
吃客常根據個人喜好搭配一碟醬汁(如用檸檬、白糖、生抽、蒜頭、姜絲、花生油調制)蘸食生料,或加一點酸蘿卜,再配些花生米,一杯米酒就可以慢慢享用了。這些配料和米酒通常都是不再另外收費了。一碗粉下來價格六元到八元之間,相比城區來說可是實惠多了,美味、量大又管飽。吃早餐也是蒲塘人說的吃“肉酒”,一些老酒友相逢時吃“肉酒”可以吱歪上半天。蹲在木櫈上舉起酒杯泯上一口,吃幾條粉,又吹上幾句“大勝”,講講東家長西家短。 在圩上還有不少老字號的粉檔。老南門口的老古兄弟各開一檔;在老街穿隆鋪的阿貞;在石狗頭榕木根老古九;在開發區的大眾店;在車站的長扛義、黑字、瘦字檔口等等,開檔口時間數以十年計以上。還有些粉檔沒能叫上名字,林林總總的早餐檔約數拾家,吃客會按自己的口味喜好去選擇。但是要問那家更好吃,這其實是沒有答案的,能在蒲塘這個競爭激烈的美食古鎮長久開粉檔是有兩把刷子的,各家勢均力敵。看官們諾是有時間,無妨每天換著來品嘗,總有您心頭之愛!詩曰:
走巷串街訪千古人文直須吃碗蒲塘粉,
登山臨水觀萬般風景最可飲杯寮嶺泉。
(完)
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