蒲塘特色生料粉

蒲塘生料粉講究湯鮮、料鮮、粉滑嫩。一碗地道的生料粉，核心在于新鮮生料的處理、濃郁的湯底和大火烹制的現(xiàn)煮方式。地道風(fēng)味要點(diǎn)是“快”，從開(kāi)大火煮湯開(kāi)始前后不過(guò)一兩分鐘，鮮少超出兩分鐘的；另一個(gè)是“鑊氣”，生料粉關(guān)鍵在于大火現(xiàn)煮現(xiàn)吃，用小鍋火力全開(kāi)烹煮，讓食物在高溫下瞬間融合，產(chǎn)生獨(dú)特的“鑊氣”；再一個(gè)就是選用在桂東南頗有些名氣的本地非遺“蒲塘卷粉”，這是蒲塘生料粉特色。與玉林城區(qū)一些店家煮的粉不大相同，城區(qū)有的店家選用耐煮的河料，所以下鍋會(huì)先放河粉煮。

圖片

備料、湯、粉:

店家會(huì)提前用豬筒骨、頭骨，焯水（“飛水”）后，用老火熬制數(shù)小時(shí)不等，至湯色奶白。有店家會(huì)加入五指毛桃、瑤柱、胡椒等等料包增香提鮮，間中也有店家使用自家不外傳的配方料包，這就是蒲塘人稱(chēng)“三白”中的湯底。生料必須選用當(dāng)天屠宰的新鮮貨，常見(jiàn)是豬瘦肉、豬濕、粉腸、大腸、魚(yú)片等等。生料肉切薄片，豬濕、粉腸切小段。肉料有的店家會(huì)用鹽、生抽、花生油、生粉以及本地米酒抓勻腌制，米酒能有效去腥增香，生粉則鎖鮮讓肉更嫩滑。有的店家則不用提前腌制，但會(huì)提前配制好秘方料汁備用，烹煮前把每碗份量粉腸等生料與料汁快速攪拌入味；備粉通常選蒲塘人稱(chēng)“三白”中的蒲塘卷粉，有的店家也會(huì)備些米粉。提前按約半斤左右一碗的卷粉置于大海碗中。

開(kāi)攤煮粉:

1.吃客到來(lái)后，自行選些喜歡的生料。如不選，則由店家安排。

2. 大火煮制：用類(lèi)似水勺的小鍋，倒入適量骨頭湯煮開(kāi)。按生料煮熟快慢次序放腌制好的生料入鍋中，快速攪散。
3. 調(diào)味：湯中放入油、鹽，根據(jù)喜好可拌入少許姜絲、檸檬。
4. 下粉：生料變色后，放入備好的卷粉，煮十?dāng)?shù)秒鐘至沸騰，卷粉熱透即可。
5. 出鍋：將鍋中所有食材連湯倒入海碗，撒上蔥花一碗地道的生料粉就完成了。

吃客常根據(jù)個(gè)人喜好搭配一碟醬汁（如用檸檬、白糖、生抽、蒜頭、姜絲、花生油調(diào)制）蘸食生料，或加一點(diǎn)酸蘿卜，再配些花生米，一杯米酒就可以慢慢享用了。這些配料和米酒通常都是不再另外收費(fèi)了。一碗粉下來(lái)價(jià)格六元到八元之間，相比城區(qū)來(lái)說(shuō)可是實(shí)惠多了，美味、量大又管飽。吃早餐也是蒲塘人說(shuō)的吃“肉酒”，一些老酒友相逢時(shí)吃“肉酒”可以吱歪上半天。蹲在木櫈上舉起酒杯泯上一口，吃幾條粉，又吹上幾句“大勝”，講講東家長(zhǎng)西家短。 在圩上還有不少老字號(hào)的粉檔。老南門(mén)口的老古兄弟各開(kāi)一檔；在老街穿隆鋪的阿貞；在石狗頭榕木根老古九；在開(kāi)發(fā)區(qū)的大眾店；在車(chē)站的長(zhǎng)扛義、黑字、瘦字檔口等等，開(kāi)檔口時(shí)間數(shù)以十年計(jì)以上。還有些粉檔沒(méi)能叫上名字，林林總總的早餐檔約數(shù)拾家，吃客會(huì)按自己的口味喜好去選擇。但是要問(wèn)那家更好吃，這其實(shí)是沒(méi)有答案的，能在蒲塘這個(gè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的美食古鎮(zhèn)長(zhǎng)久開(kāi)粉檔是有兩把刷子的，各家勢(shì)均力敵。看官們諾是有時(shí)間，無(wú)妨每天換著來(lái)品嘗，總有您心頭之愛(ài)！詩(shī)曰:

走巷串街訪千古人文直須吃碗蒲塘粉，

登山臨水觀萬(wàn)般風(fēng)景最可飲杯寮嶺泉。

(完)

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