從地方到全球，牛奶是如何成為全民食物的？

象征著純凈、天然的牛奶，實際上非常適合微生物的繁殖，極易腐壞和變質的特性意味著它本來并不適合長期保存和遠距離運輸。

起初，牛奶的確只是一種本土化食物，但在如今的現代飲食體系中，它已經無處不在。這個過程是怎么發生的？西方人為什么都要喝牛奶？

“因為牛奶含有豐富的蛋白質和鈣”，這是我們熟知的來自營養科學的回答。相比之下，《牛奶：從地方史走向全球史》一書的作者黛博拉·瓦倫茲則嘗試從科學、食品工業、全球貿易、消費文化的角度切入，提供一個更復雜的答案。

以下是本書第九章“有利可圖的牛和牛奶”的內容節選，感謝上海社會科學院出版社授權發布本文。

?點擊封面購買本書。從宗教儀式到家庭餐桌，從農場到全球市場，牛奶已經成為人類文明不可或缺的一部分。本書探索牛奶從古代祭祀到現代工業的奇妙旅程，深入挖掘這種白色液體如何滲透文化、塑造社會，并成為科學進步與經濟發展的象征，甚至被現代營養學奉為“完美的食物”。

為了了解最真實的歷史，我們首先必須認識到一個十分重要且有些反直覺的事實：在牛奶作為一種飲品真正流行起來之前，西方世界以牛奶為原料的制品的產量就已經呈現指數級別的增長。隱藏在其中的一個重要原因可能是，自19世紀50年代起，牛奶已經帶上了工業產品的新身份。蓋爾·博登已經證明，罐裝的牛奶制品，無論是煉乳還是奶粉，都擁有液態鮮奶最為缺乏的便攜性和耐儲存性。隨著他的制作工藝被廣泛使用，陸續又有其他的專利工藝在世界范圍內出現，因為堅定的實驗者們企圖通過添加和減少成分（主要是糖）來對他的工藝進行改良，以得出更好的產品。

1885年，英國首先開發出了奶粉，隨后奶粉也逐漸作為一種商品走向了市場。起初是作為嬰兒食品的補充，后來又成為制作巧克力和糖果產品的基礎原料。在北美和瑞士，牛奶工業已經變成了一個利益豐厚的行業，產品的產量達到了驚人的水平。罐裝牛奶制品的流行也引發了一些重要的質疑，首當其沖的顯然是：消費者主要使用罐裝牛奶制品來做什么？大多數買家都是將它倒進咖啡里嗎？母親們會用這些罐頭制品為嬰兒制作什么自己研發的特殊食譜嗎？在售出的罐裝制品中，有多少是出于烹飪目的購買的？所有這些多樣化的可能性都表明，經過加工的牛奶制品為未來的市場化牛奶鋪平了道路，這種市場化的液體鮮牛奶被認為是品質安全的，且其價格也在普通消費者可以接受的范圍之內。無論如何，對奶制品需求的巨大增長對其行業自身也產生了整體性的影響：它改變了人們對奶牛養殖業的現代新觀念，這一點在第一次世界大戰時期尤為明顯。

?1920年，宣傳美林配方奶粉的郵票。圖源：Facebook

有一個重要的推動因素來自北美，那里的乳制品農業已經從中西部地區各州拓展到了俄勒岡州和華盛頓州等遠西部地區。煉乳制造業的擴張速度在一定程度上反映了當時乳制品業的增長情況。從1890年到1900年，美國市場上的煉乳產品總量已經翻了接近5倍，從3800萬磅增長到了1.87億磅；由于第一次世界大戰爆發，這個數字甚至一度達到了8.75億磅。戰爭期間，來自歐洲市場的需求使產品銷量持續增長，1919年，美國生產了超過20億磅的煉乳和4400萬磅奶粉。而這樣龐大的數字也僅僅消耗了整體牛奶供應量的一半。雖然美國人均奶牛擁有量從1頭上升到5頭，但從1900年起，牛奶的產量早就具備了出現盈余的能力。

?煉乳已經成為現代飲食的重要組成，主要用于食品加工、烘焙、餐飲、奶茶等領域，也常作為含乳飲料和含乳食品的配料。圖源：foodrepublic.com

隨著行業銷售和分銷端的公司業務安排的興起，在各種力量的共同作用下，生產出現了爆炸式增長。大型企業在19世紀末西歐和美國資本主義經濟的重組中大獲全勝。牛奶加工業是當時食品行業最成功的門類之一，得益于全球食品出口網絡的便利，各類產品可以跨越重洋，進入往日尚未涉足的市場。各大公司利用廉價長途運輸和冷藏技術等新的方式，開始在世界牛奶市場上激烈競爭。另外一個不容忽視的重點是，國際商業資本開始對國外的生產企業進行重組。瑞士開始立足挪威和西班牙；美國企業家又開始把眼光投向瑞士；來自瑞士的移民開始改變美國中西部地區的行業形態。為大型企業生產牛奶的新格局打亂了乳制品行業的既有版圖，顛覆了牛奶作為一種已知的本土產品的固有觀念。

例如，到1920年，博登牛奶公司已經躋身“美國和加拿大最大的制造業企業行列”。即便在當時，博登公司的垂直整合看起來也相當的現代化： 博登旗下擁有并經營著31家煉乳制造廠、11家“原料供應廠”、11家罐頭包裝制造廠、2家糖果廠、2家麥乳精廠和2家牛奶干粉制造廠。該企業旗下的子公司博登農產品公司擁有“8個經過認證的奶牛場、156個鄉鎮裝瓶廠和接收站、70個城市巴氏殺菌制奶廠和分銷分支機構”，紐約市、芝加哥和蒙特利爾消費的大部分鮮奶都由它們供應。

?博登乳業于2020年初申請了破產。圖源：維基百科

瑞士沃韋周邊風景如畫，山坡上點綴著可愛的棕色奶牛，這正是19世紀60年代德國人亨利·雀巢的靈感來源。隨著人們對新的嬰兒配方奶粉的熱情高漲，雀巢將當地的色彩轉化為一種具有廣泛吸引力（且得到醫生認可）的產品。這種產品混合了瑞士牛奶制成的奶粉和經過烘烤的谷物，起初是在歐洲各地的藥店中出售。1868年，亨利向一位合伙人吹噓：“相信我，同時在4個國家推廣同一項發明，并不是件小事?！钡?873年，他的產品已經橫跨兩個大洋，遠銷到包括墨西哥、阿根廷、荷屬東印度群島和澳大利亞在內的16個國家和地區。

雀巢以生產價格實惠的瑞士牛奶為目標，帶著誠摯和壯志雄心創立了自己的品牌。他說：“從我們這里采購最多牛奶的并不是那些有錢人。”（在該公司的歷史上，雀巢從未改變自己簡單粗暴的格言和唯利是圖的算計。）“我們必須將嬰兒食品的價格控制在每個人都能承受的范圍之內。兩罐的售價為3.6瑞士法郎就比一罐的售價為2瑞士法郎要好得多?！痹谶@些精美的罐裝容器上，描繪了一只鳥媽媽正在哺喂鳥巢中新生鳥寶寶的場景。代理商曾建議創始人使用著名的瑞士國旗上的十字圖案作為品牌商標，但被他斷然拒絕。一只鳥的形象構成了他的“盾形紋章”的主要圖案，畢竟創始人姓名中的單詞Nestl在瑞士德語中的意思便是“小小的鳥巢”，在這里，個人的形象勝過了國家的象征。在那個民族主義熱情高漲的時代，雀巢的利己主義可能更有利于銷售。1871年之后，該公司工廠周圍的地區居民開始指責雀巢抬高了當地的牛奶價格。在那個將廉價而充足的牛奶供應視為與生俱來的權利的國度，這樣的指控并不算輕。

?近日，因部分嬰兒配方奶粉產品可能含有引發食物中毒的毒素，雀巢公司已發布全球召回令。圖源：Instagram

附近的山區醞釀著激烈的競爭，這表明早在19世紀60年代，壓力就已經相當明顯。位于瑞士卡姆（Cham，離蘇黎世不遠的鎮）的英格蘭瑞士煉乳公司之所以取這樣的名字，并不是因為它的創始人是英格蘭人或瑞士人，而是因為這兩個國家為該公司的產品提供了最有前景的銷售市場。查爾斯·A. 佩奇出生于美國，由于擔任過美國駐蘇黎世領事，對瑞士的農業生產有十分深入的了解。他和他的兄弟喬治一起，花了一段時間在美國博登學習牛奶濃縮業務，返回瑞士后于1866年創立了這家公司。他們的計劃十分成功：他們最好的客戶是英國，這對從事國際貿易的銷售來說，簡直是一種額外的獎賞，因為英國除了本土以外，還有一個附屬的殖民地網絡。他們最差勁的客戶是瑞士： 因為那里的消費者都更偏愛新鮮天然的產品。

佩奇兄弟展現出了獨有的靈活性，直到19和20世紀之交，雀巢這種產品單一的公司都無法與之相匹敵。牛奶是一種隨著季節變化而產量出現增減的原料，這種特性導致工廠會周期性地出現原料供應過剩的狀況，于是兄弟倆開始逐漸將自己的產品線多樣化。在某些地區，他們用多余的牛奶來制作奶酪和其他創新奶制品，這些產品聽起來簡直不像是維多利亞時代存在的，而更像是星巴克時代才有的現代制品，比如咖啡牛奶、可可牛奶和巧克力牛奶。在經歷了動蕩不安和利潤豐厚的40年之后，趁著1905年企業合并浪潮，英格蘭瑞士煉乳公司與雀巢合并。從那時起，雀巢才開始著手生產它如今家喻戶曉的牛奶巧克力。

世紀之交的帝國時代催生了一個巨大的罐裝牛奶市場網絡。作為英屬殖民地的一部分，加拿大的農場和工廠為遠近各地的消費者提供了供應。馴鹿煉乳公司位于新斯科舍省，為當地的漁業和伐木業社區提供服務，在那里務工的男人們的咖啡杯里迫切需要罐裝牛奶產品。阿拉斯加和育空地區的采礦站也會采購這種產品。加拿大工廠的牛奶還會海運到其他遙遠的大英帝國屬地，連南非和日本的某些城市都能發現使用煉乳的蹤跡。（澳大利亞市場已經被雀巢占領，在世紀之交，已經成為該公司的第二大市場。）1912年，加拿大公司的最大買家是古巴，當地的熱帶高溫氣候導致生產乳制品極其困難。全世界對罐裝牛奶制品的需求從未停止，迫使北美和歐洲的奶牛不得不持續增加產量。

然而也不僅僅是北美和歐洲的奶牛受到影響：煉乳工廠甚至在遠東地區興起，利用運輸來的奶牛的牛奶進行生產。1868年之后，經歷明治維新運動的日本深受西方飲食和文化的影響，為本土乳制品行業的發展鋪平了道路。尤其是咖啡飲用習慣的引入為日本民眾接觸牛奶提供了一個重要途徑，并提供了相當大的乳制品需求缺口。到1890年，日本開始致力于促進本土煉乳工業發展的科學研究。同時，那個熟悉的模式出現了：1897年，日本占領中國的臺灣，要求當地具備與本國家鄉同樣的配置；于是他們把奶牛從日本運到臺灣的土地上。（不過，在當時的中國，飲用牛奶的習慣并不普遍，第二次世界大戰后，中國的奶牛數量甚至減少了。）與此同時，日本本土的煉乳產量已經出現飽和，第一次世界大戰后，中國大陸和南海諸島成了日本煉乳的消費市場。根據一些不完整的證據來看，這些罐頭產品很可能最終是被當作嬰兒食品來使用的。

?民國時期進口奶粉廣告，將飲奶與“強國”“強民”相連，體現牛奶在近代中國被賦予的民族與現代性想象。圖源：章斯睿

與此同時，奶農們自己也在努力尋找通過工業手段制造出物美價廉、方便攜帶的食品來占領市場的途徑。奶酪“工坊”貢獻了一種大批量生產奶酪制品，并通過商貿代理整批進入城市市場的運作模式。其實，這種模式遠沒有聽起來那么工業化： 雖然他們使用的是可以進行大規模生產的設備，然而工坊獲利的途徑與其說是依靠機械化生產，不如說是依靠規模經濟。工廠從個體奶農那里收購牛奶和奶油來進行統一加工，這樣可以實現大批量出售品質規格統一的乳制品，這是城市經銷商更愿意接受的模式。19世紀40年代，紐約州的奶農最先采用這種方式，并且取得了巨大的成功：不久，他們的產品就在倫敦市場上擊敗了最大的競爭對手——英國奶酪。就質量而言，他們的產品在大眾市場上表現良好，這迫使大西洋彼岸的奶農不得不將謀生手段轉向液態奶。基于同樣原理的黃油工廠在英國如雨后春筍般涌現，以便吸收過剩的原料供應。在某些地區，黃油工廠還與豬舍結合在一起，用制作黃油過程中產生的廢水（也就是我們熟知的白脫奶）飼養的牲口格外肥壯。

牛奶的進化依據是企業家們在實踐中摸索出的經驗和跨國移民的規律發展而來的。消費文化歷史上關鍵性發展在這一關鍵節點之后出現： 19世紀的最后幾十年里，出現了幾種非常成功的以牛奶為原料的產品。麥芽糖和奶粉的混合物麥乳精便是其中之一，這是一種供成年人食用的類似嬰兒食品質感的食物。

在19和20世紀之交，冷飲飲料和巧克力糖果出現，擴大了牛奶改頭換面、偽裝進入市場的可能性?！胞溙嵘北闶瞧渲兄唬谱鞣椒ㄊ恰鞍呀涍^真空鍋烘干的麥乳精切割成條狀，外層再沾上巧克力糖漿，干燥后用錫紙包裹起來”。隨著富裕城市人口可消費收入的增加，19世紀的食品歷史中，對牛奶的需求與糖類產生了密切且重要的關聯。19世紀中葉，歐洲和美國的糖消費量激增：僅在英國，每年的人均糖消費量就從1844年的17磅上升到1876年的60磅。再加上粉狀巧克力和塊狀巧克力的出現，它們都是需要經過深加工的創新產品，牛奶作為人們普遍渴望的商品中必不可少的明星原料，需求量自然大幅上升。

?我國有一種類似的巧克力食品叫“麥麗素”，英文名稱“Mylikes”，是許多“80后”“90后”年輕人的童年回憶，其名稱的靈感來源大約就是這款名為“麥提莎”的巧克力糖果。圖源：維基百科

另外一種商品的出現使牛奶生產又開始面臨新的巨大壓力： 冰淇淋，它被譽為“所有乳制品類食品中最成功的產品之一”。關于冰淇淋的近代歷史揭示了一個有趣的悖論，將我們的目光引向了本章節所討論的商品化過程。盡管冰淇淋有著悠久的多元文化歷史，但這種產品最終還是獲得了美式食品烹飪方式的特性，使之成了一種“美式”商品。

是什么讓美國冰淇淋如此成功？也許僅僅是因為他們早早就掌握了大批量生產冰淇淋的竅門。早在19世紀40年代，南希·約翰森就發明了一種手搖攪拌器，這種攪拌裝置只需要在周圍擺上一桶冰和一些鹽，就可以簡單實現家庭制作。這項使用攪拌器的技術創造了一種明顯更加“輕盈柔軟”的產品，這是因為在奶油凍結的過程中加入了大量的空氣。有消息認為，在美國的各類冰淇淋產品中，這個“攪打”和“膨脹”的程序“可以使最終成品的體積增加為奶油原料體積的1.8倍”。機緣巧合的是，冰淇淋的加工過程也成功復制了這個國家的標志性特征——豐饒富足。

然而，它的成功并不全部歸功于產品本身的質量和數量，美國冰淇淋的成功在很大程度上得益于巧妙的營銷策略。美國街頭小販們的各種銷售策略十分值得一提，早在19世紀20年代，紐約街頭就已經流傳著類似“尖叫吧，冰淇淋”（“I scream，Ice Cream”）。20世紀初，一種新的大眾市場需求出現。我們應該將所有的敬意獻給這位傳奇般的敘利亞移民歐內斯特·A. 哈姆維，他是號稱冰淇淋華夫筒發明者的幾個人之一。在1904年的圣路易斯世界博覽會上，他將冰淇淋裝入華夫筒，使其具有了獨一無二的便攜性。

隨后，又有其他幾種創新產品很快加入了北美市場的競爭： 1919年，外面帶有巧克力涂層的脆皮雪糕問世；內含各種口味夾心，外層的脆皮巧克力中添加堅果碎的“好心情”品牌雪糕于1920年上市；到1923年，迪克西紙杯裝冰淇淋已經獲得成功，瑪格麗特·維薩稱“迪克西”這一單詞的發音，聽上去兼具了愛國情懷、音樂性，顯得生機勃勃、干凈清潔又時髦。維薩對美國的冰淇淋歷史進行了十分有趣的描述，描繪了一種將牛奶和擴張的資本主義企業精神緊密結合在一起的消費文化。

?1927年，美國的一首關于冰淇淋的流行歌曲?！癐 scream，Ice Cream”，巧妙地運用了諧音，有蘊含著冰淇淋好吃到讓人想要發出尖叫的寓意，令人印象深刻。圖源：維基百科

在乳制品看似勢不可當的增長趨勢背后，隱藏的是西方農業的根本變化。到19世紀70年代，北美洲的谷物等主要糧食作物和南美洲的牛肉進入了日漸擴張的全球經濟體系。這種來自體量巨大的單一種植區（只種植一種農作物，或只養殖某一特定品種牲畜的地區）的產品，經由蒸汽動力交通工具運輸到世界各地，因其價廉物美又產量充足而豐富了所有世界其他地區的物料供應，同時也給這些地區帶來了巨大的威脅。因此，當普通甚至貧困的消費者可以獲得更多、更好的食物時，廉價的外國進口食品的到來也對許多歐洲本地農民的生計發起了挑戰。那些依然在小塊土地上進行傳統耕作，并以此謀求生路的農村經濟邊緣人根本無法在1870年之后的格局變化中生存下來。

作者介紹

黛博拉·瓦倫茲（Deborah Valenze），巴納德學院歷史系教授。她曾在史密斯學院、伍斯特理工學院和布蘭代斯大學任教，擔任過哈佛大學歐洲研究中心的研究助理，并于 1997—1998 年擔任哈佛神學院婦女宗教研究項目的代理主任。

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