西藏青稞酒怎么釀？高原釀酒的挑戰(zhàn)

西藏青稞酒是很多人去西藏旅行時，都會嘗試的一種酒，在西藏，那么高海拔的地方，青稞酒要怎么釀造呢？釀造過程中會有哪些挑戰(zhàn)。

溫度不夠怎么辦？

平原燒水100℃沸騰，在拉薩不到90℃就滾了。蒸青稞的時候，溫度不夠，淀粉糊化不徹底，糖化發(fā)酵就容易出問題。老師傅的辦法是加大壓力——用老式高壓鍋原理的木甑，或者延長蒸煮時間，靠經(jīng)驗(yàn)?zāi)笄囡能浻捕取＿@事兒機(jī)器幫不上忙，全憑手指一搓，聽著“嘖”一聲爆開的脆響判斷火候。

酵母也得“高原馴化”。
內(nèi)地帶來的商業(yè)酵母上去就“高反”，活性掉一大截。本地老作坊的秘訣是留酒曲——每次做完酒，留一塊最好的曲團(tuán)晾干，下次用的時候掰一點(diǎn)當(dāng)“引子”。那一壇老曲像傳家寶，有時候比配方還重要。我見過一家三代做酒的，他家墻縫里還留著爺爺輩的曲種，說是“有老魂在，酒才穩(wěn)”。

晝夜溫差能差出20℃。
白天發(fā)酵罐燙手，夜里溫度驟降，酵母突然“睡覺”。我們試過恒溫設(shè)備，但很多小作坊還是用土法子：把發(fā)酵罐埋半截在地里，裹上牦牛毛氈，白天掀開一角散熱，晚上蓋嚴(yán)實(shí)。有時候半夜還得起來看一眼，聽著罐子里“咕嘟咕嘟”聲弱了，就得趕緊挪到暖爐邊。老師說：“釀酒得像看孩子，冷了熱了都要摸一把。”

最玄乎的是“空氣醉不醉”。
高原氧氣少，有人說這讓發(fā)酵更純凈，雜醇油少，喝了不上頭。是不是科學(xué)不好說，但我同一批青稞分在拉薩和成都做，高原出來的確實(shí)更清冽，香氣不那么沖。老師傅咧嘴笑：“這兒的天那么干凈，酒哪好意思臟？”

時間也變得不一樣。
平原發(fā)酵7天出酒，在海拔4000米的地方可能要15天甚至20天。急不得，快一天酒就“嫩”，喝起來沖；慢一天酒又“老”，酸味搶風(fēng)頭。有個老板跟我說：“我們這兒的時間是青稞定的，不是鐘表定的。”這話真不夸張——他們看云的速度、羊群回圈的時間來判斷該不該開缸，這種節(jié)奏在城市里早就失傳了。

下山前，老師傅請我喝他存了五年的青稞酒。酒液泛黃，入口卻意外清透，咽下去后喉頭慢慢暖起來。他說：“你看，山高水遠(yuǎn)，它慢慢長，你也慢慢喝。”這話我一直記得。

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