吳歌說美食 | 你在老一副二樓吃過漢堡炸雞嗎？

漢堡包，夾在面包之間的工業文明

吳歌

想吃漢堡包了，卻懶得出去，最好的辦法是找外賣。用手機搜索，在我附近居然有五家以上可以外賣漢堡包，還都是品牌，如肯德基、麥當勞、漢堡王、德克士、華萊士，最近的300多米，比較遠的700多米，再遠就是1.5公里、3公里、甚至更遠。以前外賣只送3公里以內，現在早已擴大了范圍。競爭，果然能夠改善營銷服務。

漢堡包品牌多，品種也多。肯德基有芝士嫩牛堡、香辣雞腿堡、勁脆超霸堡。麥當勞有板燒雞腿堡、豬柳雙蛋堡、圖林根香腸炒雙蛋堡。德克士有脆皮雞腿堡，還可以加榴蓮、菠蘿、沙拉、大蝦等。漢堡王有烤雞芝士雞蛋堡、牛肉雞蛋芝士堡、香脆雞排堡，等等。各家的售價也極具競爭力，以漢堡包為主食的單人套餐20元上下，雙人套餐除了漢堡包，還配了飲料和小食，甚至雞腿，不過40多元一份，非常符合快餐20元左右的定價原則。

我選了芝士嫩牛堡。牛肉漢堡是漢堡包的源頭，雞肉漢堡是后來擴展出來的，是美國工業化養雞的成果。15分鐘之后，外賣小哥把漢堡單人餐送到我手里。從紙袋中把漢堡、飲料和配料小食擺到桌上，解饞兼充饑之旅就此開始了。

這是一個完美的牛肉漢堡，它由清晰、誘人的層次構成：上下兩片金黃微焦的芝麻面包，表面經烘烤形成一層極薄脆殼，點綴其上的白芝麻經熱力激發，散發誘人果香。面包內里如云朵般細膩、充滿彈性的瓤心，溫柔承托著所有重量與汁水。中間是厚實飽滿的牛肉餅，邊緣不規則微翹，露出深褐色烤痕與粗獷肉粒。肉餅之上，一兩片深綠脆嫩的生菜葉如波浪層疊，兩三片殷紅多汁的番茄橫截面像微型湖泊，被一層奶色的芝士輕柔覆蓋，似乎還有一些醬汁。

拿起漢堡，指尖傳來的是面包外殼的酥脆與內瓤的松軟彈性。牙齒輕松穿透柔軟面包，伴隨輕微“簌”聲，觸及生菜與番茄的爽脆多汁。繼續深入，遇到芝士的醬汁的柔滑豐盈，如絲絨般包裹味蕾。隨后，齒尖與牛肉餅相遇，先是扎實微焦的顆粒感，而后是飽滿彈嫩、汁水豐盈的肉質感。味道的層次同步從清新到濃醇遞進：先是麥香與清甜，再是牛肉餅帶來純粹的肉食滿足感，蔬菜的鮮脆調和如一股清風，化解油膩，鮮活爽口。這個漢堡，帶著我完成了一次從田園到都市、從自然到煙火、從簡單到滿足的感官旅程，它不僅是快餐，更是美食，是充滿人間煙火氣的慰藉藝術。

漢堡包是一種洋快餐。不少人以為漢堡包是來自德國的美食。眾所周知，漢堡是德國北部經濟和文化大都市，德國第二金融中心，歐洲著名港口城市，有著“世界橋城”的美稱。19世紀中葉，漢堡港口每天卸裝來自世界各地的貨物：印度的香料、美洲的土豆、波羅的海的鯡魚。重體力勞動的碼頭工人需要便宜、便攜、熱量高的食物，當地小販將碎牛肉混合洋蔥、鹽和胡椒，煎制成扁平的肉餅，被稱作“漢堡牛排”，搭幾片面包，一杯飲品，就是一頓價廉物美有營養的快餐。這種快餐不是上流社會的精致料理，而是勞動者的能量來源。

從“漢堡牛排”演變為漢堡包，經歷了美國人的創新。19世紀中后期，大批德國移民橫渡大西洋前往美國。與他們的行李箱一同抵達新大陸的，還有對家鄉食物的記憶。紐約港附近的餐館開始供應“漢堡牛排”。1904年美國舉辦圣路易斯世界博覽會，這是一場展示人類進步與創新的盛會，一個忙碌的美國攤主急中生智，將煎好的肉餅夾入松軟的小圓面包中，漢堡包由此誕生。這一創新解放了食客雙手，也解放了這種食物的潛力：它不再需要刀叉，不再需要餐桌，成為流動時代最理想的食品。

隨著美國中西部畜牧業的發展，芝加哥成為“世界屠房”，牛肉供應充足且價格低廉，工業化的食品加工與標準化的烹飪方法開始滲透到漢堡包的制作中。第二次世界大戰后，理查德·麥克唐納和莫里斯·麥克唐納兄弟開創了“快速服務系統”，將漢堡包的制作分解為簡單且可重復的步驟。雷·克羅克敏銳地看到了商機，1955年創立了麥當勞公司，開啟了連鎖快餐時代。漢堡包的標準化使其成為工業文明的完美象征：統一的規格、可控的質量、可預期的味道。

漢堡包不僅是美國工業文明的產物，還是20世紀美國文化的符號之一，經常出現在美國電影中，揭示角色身份、欲望，為故事主題調味，或者表現日常生活中的文化沖突，成為編劇和導演手中滋味復雜層次豐富的調味工具。一位學者曾分析道：漢堡包的結構本身就是一個文化隱喻：上面包代表上層建筑，肉餅是經濟基礎，蔬菜是自然元素，醬汁是文化調料，下面包是人民基礎。每一層都可解讀，組合在一起才構成完整的意義——正如現代社會本身的多元層疊。

漢堡包進入中國市場與中國向世界開放同步。1987年11月12日，肯德基在北京前門開出了第一家門店店，至今全國已有12000多家肯德基連鎖門店。1990年10月8日，麥當勞在深圳開出了第一家門店，至今全國已經超過7200家門店。我從歷史資料中注意到，肯德基和麥當勞的首家門店，都擁有500個客座，這無疑代表了一種戰略策劃和精心設計，這是一種工業時代的精神。近十年多來，我國餐飲人也已越來越多地應用這種精準計算的策劃和設計方法于開店實踐了。漢堡王和德克士，也都是源自美國的快餐品牌，不過德克士較早就出讓給頂新公司控股。近些年，肯德基、麥當勞等都已經陸續被國內企業控股。

無錫的80后那一代大部分是在90年代才吃到肯德基。1993年7月無錫肯德基在第一副食品商店二樓開業，這是全國第15家門店，引得無錫人排隊嘗新。再過幾年，麥當勞也開進了無錫，第一家門店開在崇安寺附近的天安大廈。記得三陽南北貨商店樓上還開過一家娣安娣鄉村炸雞，是臺灣客商投資的，但記不清是哪一年開業的了。

如我女兒那般年齡的80后，那時大都是小學生，想必都有著生動的記憶：炸雞、薯條、漢堡包、可樂、土豆泥、番茄醬……排隊和等座，可能是一個愉快的周末，可能是一次考試后的獎勵，也可能是放假即將結束時全家的一次聚餐。這些孩子自己當了父母，也還忘不了漢堡炸雞，經常是加班時的一份動力簡餐。我女兒每次回到無錫，除了小籠饅頭，還會叫一份肯德基或麥當勞的外賣，炸雞加漢堡，只是把可樂換成咖啡。這是他們一代的少兒美食記憶。

與漢堡包比較相近的，還有三明治和熱狗，但它們之間有著明顯區別。

三明治得名于英國約翰·蒙塔古家族第四代三明治伯爵，傳說他酷愛賭博，為了在賭博時不離開牌桌，讓人將肉夾在兩片面包中用手拿著吃，三明治由此發明出來。三明治在18世紀末和19世紀成為英國工人的午餐主食。三明治所用面包一般是三角形或長方形，其內容組成也很寬泛和包容，不像漢堡包強調以肉餅為核心。1965年創立的三明治連鎖品牌賽百味，據稱在全球開設了近4萬家門店，1995年進入中國市場以來，已經開了1000家門店。

熱狗前身是德國法蘭克福香腸和維也納香腸，隨德國移民傳入美國，據說小販在紐約康尼島的棒球場首次將其夾入面包出售，以方便觀眾手持食用。通常用一個長面包中間剖開并不完全切斷，將香腸置于其中，撒上配料，一切為了襯托和提升香腸，突出香腸的主體地位。

我以為，三明治的特點在于包容與適配，尊重各地食材和食者自由選擇。熱狗植根與棒球文化、街頭攤販經濟，特點是便宜、即時、充滿活力的平民文化。漢堡包的特點在于聚焦與強化，將一個核心體驗做到極致并復制全球，蔚為大觀。

無錫最早那批在一副二樓肯德基吃過漢堡炸雞的青少年，現在也是四五十歲的中年了。時間過得飛快，令人嗟嘆。本來還想說說這幾家品牌漢堡包的各自特點，但恐怕文字太長，一般讀者沒有興趣看下來，那就留到談論餐飲品牌競爭的文字中去吧。記得無錫曾經有一家本土漢堡炸雞，十多年前在城鄉結合部和鄉鎮開了不少門店，一度曾以華萊士為競品，開得風風火火，老板是一家在無錫創業的溫州商人。不知現在還紅火否？

作者簡介

吳歌，本名楊大中，文史學者，品牌戰略學者，資深媒體人，研究員，江大江南文化研究中心首席策劃，無錫榮德生企業文化研究會秘書長，無錫旅游新媒體分會副會長，正在努力成為一名有文化有情懷的吃貨和文史寫手。

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