縉云·竹之草木札記丨劉竹：樹(shù)頭鮮蔬，最是香椿惹人愛(ài)

樹(shù)頭鮮蔬，最是香椿惹人愛(ài)

文/劉竹

提起香椿，鼻端便撲來(lái)了它迷人的香氣。香椿是春天特有的長(zhǎng)在樹(shù)尖上的“蔬菜”，因它獨(dú)特的香味和豐富的營(yíng)養(yǎng)而備受人們喜愛(ài)。從小到大，我都喜歡吃椿芽，它獨(dú)特的香味令我著迷。每年春分前后，椿芽一上市，它便成為我家餐桌上的常客。洗凈在菜板上切碎時(shí)，香氣能漫過(guò)整個(gè)屋子，從外面回家的人，一推門(mén)就會(huì)聞到椿芽香：“咦，你今天又買(mǎi)了椿芽哇？好香呀！”

香椿是楝科香椿屬的落葉喬木，又名毛椿、椿芽等，在我國(guó)栽培歷史悠久，據(jù)說(shuō)早在漢朝就被人們食用。香椿喜光，耐水濕，不耐蔭，偏愛(ài)疏松肥沃的土壤。香椿嫩芽營(yíng)養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、維生素C、胡蘿卜素等，可涼拌、炒食、腌制。它的根、樹(shù)皮、葉、嫩枝和果實(shí)均可入藥，有祛風(fēng)利濕、止血止痛之功效。

春分前后，生長(zhǎng)在向陽(yáng)坡地的香椿，便抽出淡紅或褐紅色的嫩芽，這時(shí)若是掐下一小片葉子，用手指輕輕揉搓一下，香氣便彌漫開(kāi)來(lái)。很多人會(huì)把它和臭椿弄混，其實(shí)二者有明顯的區(qū)別：一是葉片不同，二是香氣不同。香椿芽葉片寬圓，邊緣有疏離的小鋸齒，背面常呈粉綠色，且香氣迷人。而屬苦木科的臭椿芽葉片偏窄長(zhǎng)，氣味刺鼻，晃眼看去的確容易混淆，但只要摘下葉片揉搓聞聞就知道了。鮮椿芽不能直接生吃，得用開(kāi)水焯一下，據(jù)說(shuō)焯水可降低葉片中的亞硝酸鹽含量。而這個(gè)知識(shí)，卻是我吃了多年直接生炒椿芽后才被科普的。

以往買(mǎi)椿芽，我都是在菜市場(chǎng)或者超市買(mǎi)。直到那一年，跟著先生去一個(gè)遠(yuǎn)房親戚家賞桃花、挖野菜，平生第一次見(jiàn)到了長(zhǎng)在地里的香椿樹(shù)。半山腰種植著一大片香椿樹(shù)，直直地立在地里，有的不及半人高，最高的也不過(guò)1米7左右，看著單薄，樹(shù)梢的椿芽頭卻水靈鮮嫩還肥碩，看得我們兩眼放光。親戚打電話叫來(lái)香椿樹(shù)的主人，對(duì)方動(dòng)作麻利地掰了一大袋椿芽，只收了我們收購(gòu)的價(jià)格。這是我第一次買(mǎi)到剛從樹(shù)上掰下來(lái)的椿芽，鮮得能聞出陽(yáng)光的味道，也是我吃過(guò)的最為新鮮的椿芽。

椿芽的吃法多得很，最傳統(tǒng)的吃法是椿芽炒鵝蛋，偶爾買(mǎi)不到時(shí)，讓它和雞蛋搭配，味道也不錯(cuò)。另外，用它來(lái)涼拌、炒鮮胡豆、炒臘肉，更是把春日的鮮香發(fā)揮到了極致。而最令我難忘的，是用香椿樹(shù)皮泡的鹽蛋。

有一年初夏，好友清給了我一些香椿樹(shù)皮，是她的家人從老家?guī)?lái)的。我平常做鹽蛋，都是用鴨蛋滾白酒，再滾食鹽，然后裝袋密封，頂多20余天就能吃了，簡(jiǎn)單省事。這次按清說(shuō)的方法來(lái)做：鍋中倒清水，放入洗凈剪成短塊的香椿樹(shù)皮，加八角、香葉、桂皮、花椒、老姜片和食鹽，大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮20分鐘。等水放涼，把洗凈晾干的鴨蛋放進(jìn)玻璃壇，再將那一鍋熬好的香料水連同香椿樹(shù)皮一起倒入壇中，湯汁紅亮誘人，香氣撲鼻，剛好沒(méi)過(guò)鴨蛋。我抱著壇子，湊近壇口使勁吸了一大口，真香啊！這才鄭重地把壇子密封起來(lái)，放置在廚房水槽下面。

20多天后，我小心翼翼取出兩個(gè)外皮已變成黑黢黢的鹽蛋來(lái)試吃，煮熟切開(kāi)，蛋黃瞬間流油翻砂，用筷子挑一點(diǎn)抿進(jìn)嘴里，香椿獨(dú)有的香氣裹著鹽蛋的咸香，充盈了整個(gè)口腔，這出乎意料的香味令人沉醉。“媽媽，我都要香暈了！”女兒坐在對(duì)面瞇起眼咂著嘴說(shuō)。時(shí)至今日的此時(shí)此刻，一想起那口鹽蛋，口腔里還縈繞著揮之不去的椿芽香，肚子竟咕咕叫了兩聲，口水止不住咽了又咽。

2025年10月中旬，我在黔陽(yáng)古城意外撞見(jiàn)一棵高大茂盛的香椿樹(shù)，以我的臂長(zhǎng)，兩個(gè)人都合抱不攏。這是迄今為止，我見(jiàn)過(guò)的最高大魁梧的香椿樹(shù)，大到顛覆了在我心中保持多年的香椿樹(shù)固有的形象。這棵落葉喬木，雖然眼下還枝繁葉茂，但我卻無(wú)法夠到高懸在空中的一片樹(shù)葉來(lái)嗅吸它的味道。

在我喜愛(ài)的植物中，香椿是春日里最早蘇醒的楝科喬木之一，也是最具人間煙火氣的樹(shù)種。樹(shù)皮能腌蛋，樹(shù)芽能當(dāng)菜的香椿樹(shù)，早已刻在了我的心里，一如我初見(jiàn)它時(shí)的模樣。

往期鏈接：

縉云·竹之草木札記丨劉竹：我那熟悉的“陌生人”——烏桕樹(shù)

圖片由作者提供