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過橋米線這東西,過去幾年風頭正勁,可誰想到轉眼間就成了餐飲界的倒霉蛋。2024年上半年,米線店關門的勢頭猛得像脫韁野馬,單6月份就有3234家拉閘謝客,這數字直接刷了餐飲品類單月閉店的新高。
整個行業從高峰期的7.3萬家注冊門店,縮水到只剩2.8萬家在苦苦支撐,中間那4.5萬家就這么悄沒聲兒地沒了影。香港深水埗那家開了二三十年的老字號,寧波鼓樓的網紅店,一個接一個關門大吉。市場規模直接腰斬超六成,曾經的國民快餐,怎么就突然沒人愛了?
高峰時候的過橋米線,那叫一個熱鬧。2017到2018年,年銷150多億,蒙自源這樣的牌子門店撒到全國80多個城市,還跨海去了紐約和溫哥華。顧客進門就聞著熱湯香氣,米線滑溜,肉片新鮮,燙一口下去滿嘴鮮。起源明朝蒙自,2014年還進了國家非遺名單,幾百年下來本該穩穩的。可從2020年后,疫情一鬧,線下流量斷崖式掉,租金人工卻沒降,很多店扛不住先縮減了開支。
關店潮從一線城市往外擴散,北京上海的米線鋪先是縮短營業時間,后來干脆撤出商場。2024年下半年,供應鏈出問題,米線原料價亂竄,小店買不起好貨。外省擴張的品牌失敗多,本地云南店活得還行,存活率78%。
到2025年,整體餐飲回收二手設備漲了,米線品類也沒逃掉,好口福過橋米線關了些門店。經濟下行,消費者外出少,店面空置率上到40%,老板們轉租時發現沒人接盤,只能低價甩設備。
衰落的核心,就在于味道走偏了。傳統過橋米線講究多,米線得用本地大米甜水發酵,帶米香掛湯。高湯熬五小時,老母雞鴨骨火腿下鍋,湯白味醇。配菜新鮮,肉薄如紙,先燙葷再素保嫩。
可連鎖店為省事,七成以上改工業調味粉沖湯,干米線泡水上桌,預制菜頂新鮮貨。燙法也沒了,直接一鍋煮,米線干巴巴,湯沒魂。顧客上網吐槽,口感全一個樣,吃一次就夠了。
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價格也成大殺器。早年一碗米線不到10塊,管飽還解饞。現在均價25到40,高端套餐60起,份量還縮水。房租人工漲是實情,但商家急著賺快錢,裝修網紅風,食材卻沒升級。顧客花30多塊,吃到兌水湯預制菜,肚里空空,自然不買賬。經濟緊巴巴,大家選實惠的,米線從親民變偽高端,徹底丟了群眾基礎。
外賣這事兒更添亂。過橋米線靠熱湯燙勁,配送半小時湯涼米坨,口感毀一半。麻辣燙螺螄粉倒好,外賣一周不重樣,年輕人快節奏愛這個。米線吃法儀式多,花時間坐店,不便帶走。創新跟不上,核心就高湯米線配菜,偶加新菜沒啥用。別人螺螄粉出干拌番茄版,麻辣燙自選,米線還老一套,被甩遠了。
2025年,米線市場規模勉強持在600億左右,云南本地店穩,但外地擴張難。喬杉杉米線算活得不錯的,堅持八小時熬湯,9.9元套餐米線續加,抖音牛肉米線話題1.3億播放,門店沖到800家。政府在蒙自推智能車間,年產2000噸,整合供應鏈。傳承人早起熬湯,加豌豆泥菊花提鮮,貼健康風。
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整體看,米線涼透的真相扎心,就在于商家自己作。逐利丟了味道本質,擴張忘平價初心,固守不創新。餐飲本是人心和味兒,消費者要好吃實惠方便。那些逆勢的例子證明,守品質搞新意才有出路。米線文化幾百年,只要找回地道,調價適配場景,還能翻身。
行業洗牌繼續,2025年餐飲關店不減,米線品類跟大流。老板們從盲目開店到收縮求生,學到教訓。消費者變挑剔,品質不穩就走人。未來米線想重振,得從根上改,回歸傳統加現代調和,不然真就涼了。
餐飲這行,從來沒過時品類,只有過時做法。過橋米線遇冷,本質忽略需求。好吃是底,性價比關鍵,創新動力。消費者懷舊卻求新,品牌得懂這個。米線故事沒完,只要不作死,總有機會。
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