灌米、裹灰、混豬血，中國(guó)最狂野的吃豆腐大省在哪里？

貴州的冬天也冷，但畢竟冷不到室外沒(méi)法待著的地步。深夜街頭，往往還有些別樣的“鬧熱”，其中一項(xiàng)，便是吃烤豆腐，炭爐鋪上鐵絲網(wǎng)，隨烤隨吃，花樣百出——略干的小豆腐，爆漿的嫩豆腐，乃至于氣味逼人的臭豆腐，任由個(gè)人喜歡擇而食之，蘸上辣椒面，可配啤酒，可飲茅臺(tái)，可御陰寒。

△烤豆腐，溫暖一整個(gè)冬天。（圖/陳偉紅 攝）

冬天的貴州另有一樂(lè)，即圍爐吃火鍋，豆腐亦為貴州火鍋不可或缺的一味配菜，老豆腐、豆腐皮、豆油雞、凍豆腐等，屬于司空見(jiàn)慣，還有不少頗有貴州特色的土產(chǎn)，比如灰豆腐、菜豆腐等，還得算上有豆腐之名而非豆腐的魔芋豆腐、米豆腐，總之不一而足。

一碗豆花飯，一鍋烏江豆腐魚，熱氣騰騰，又香又辣，吃得額頭冒汗。以前過(guò)年必備的糍粑豆腐和血豆腐，也是天氣一冷時(shí)貴州人的心心念念。而這一系列冬天里豆腐帶來(lái)的暖意，不過(guò)是貴州這個(gè)被忽略的豆腐大省的冰山一角。

豆腐是平頭老百姓最為尋常的佐餐佳肴，貴州人愛(ài)吃豆花飯，一碗白飯，配一碗黃豆芽煮水豆花，加一碟子油辣椒蘸水，所費(fèi)無(wú)幾，便可解決一頓午餐，甚至可吃到額頭冒汗，別有一種痛快。

此味由來(lái)久矣。文史大家陳恒安先生在《貴陽(yáng)市指南》說(shuō)，豆花、黃豆芽同煮，是貴陽(yáng)家家戶戶必備，加上咸辣蘸碟，其味道之美，不輸山珍海味。

豆花飯好吃，遵義的豆花面，也是風(fēng)味十足。

其做法是精制雞蛋寬面條，下到大鍋的豆?jié){中煮熟，撈出盛碗中，舀一勺極嫩的豆花擱置其上，單做蘸水一碗。這個(gè)就講究了，臊子以豬腿肉去筋，再加上雞腿肉、雞脯肉、魷魚、海參、香菇等，皆切成丁，加調(diào)料炒至斷生，最后加骨湯細(xì)火慢煨，收濃湯汁。

△豆花面需配精心制作的蘸水。（圖/陳偉紅 攝）

吃時(shí)則以“過(guò)橋”之法，拈豆花須小心翼翼，浸飽蘸水，寬面條也得裹上調(diào)料。辣意上頭，不妨喝幾口豆?jié){面湯壓一壓。

豆腐當(dāng)然還是重要的火鍋配菜，遵義大名鼎鼎的烏江豆腐魚正是其中翹楚，以當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的江團(tuán)、江黃、黃辣丁為主要食材，一大鍋端將上來(lái)，香辣誘人，不可缺少的還有當(dāng)?shù)厮a(chǎn)老豆腐，建議至少點(diǎn)上三到四盤，早點(diǎn)煮進(jìn)去，待其慢慢入味。

吃烏江豆腐魚，其中一個(gè)訣竅是，千萬(wàn)別上來(lái)便拈豆腐吃，須多煮才入味，而且烏江出產(chǎn)的豆腐越煮越嫩，飽吸湯汁后，仍然保留著豆腐應(yīng)該有的豆香，入口即化，層次分明。

豆腐類小吃，亦為貴州人所鐘愛(ài)。

貴陽(yáng)街頭，常見(jiàn)豆腐果。鐵板密集開小洞若干，上擱豆腐，以鋸木面生火，取其特殊的煙火味，烤炙即得，外面焦而里邊略微化漿，從側(cè)面劃開一個(gè)小口子，塞入事先拌好的佐料即可。劃豆腐果，不能用刀，以免沾上金屬氣。

豆腐果的蘸水，最重要的調(diào)料有二，一者苦蒜，野蔥也，較之普通香蔥，味較強(qiáng)烈；二者折耳根，即魚腥草，氣味亦濃烈，惟黔人嗜之。冬日苦寒，得此一味，立街頭，呼哧大嚼，可抵凍餒。

還有一味豆腐圓子，系豆腐捏碎，揉成丸子狀，下滾油，炸得來(lái)外酥里嫩，劃開后塞入苦蒜、糊辣角、折耳根、酸蘿卜等調(diào)制的佐料，趁熱吃，極香。

至于臭豆腐，也是各地皆有。貴陽(yáng)人喜食油炸臭豆腐，起鍋后，放進(jìn)一個(gè)大缽缽里，三剪兩剪，改作小塊，拌入類似豆腐圓子的佐料，但必不可少的是要加甜醬和香醋，盛入碗碟，即可食矣。

△ 油炸豆腐圓子。（圖/張小康 攝）

在畢節(jié)，好幾個(gè)縣都有出色的臭豆腐，最近讀到貴州籍的演員章宇寫臭豆腐的文章說(shuō)，大學(xué)時(shí)代，去同學(xué)出租房烤豆腐吃，據(jù)說(shuō)是從老家畢節(jié)大方縣帶過(guò)來(lái)的臭豆腐，“打開冰箱門的一剎，空氣瞬間就稠了，整個(gè)屋子臭到令人致幻！那不是普通的臭豆腐，那是徹底腐臭的豆腐”。

可是，吃的感覺(jué)不賴，文章說(shuō)：“一入喉……竟化了！是的沒(méi)錯(cuò)，化了，那豆腐竟在咽喉處化為烏有，只余腐臭在你脖子以上縈繞不絕，像一團(tuán)霧，乃至后來(lái)幾十片入口竟全無(wú)入胃果腹之感……第一回吃到氣態(tài)的豆腐，震撼。一頓下來(lái)，胃里盡是酒，喉頭空余臭”。

大方的豆棒也有名，系豆油皮卷成烤干，呈金黃色。鄙人最喜歡的，是將之切段后與紅燒肉同煮，入味但又保持了豆腐的香氣，亦為當(dāng)?shù)厝藭r(shí)常夸耀的特產(chǎn)。

中國(guó)的豆腐品類之多，難以歷數(shù)。藝術(shù)家朱贏椿先生所編的《豆腐》一書，分成八個(gè)篇章，分別是凍豆腐、豆腐腦、豆花、豆腐干、麻婆豆腐、臭豆腐、豆?jié){和豆皮，差不多算是涵蓋了中國(guó)大多數(shù)的豆腐類食物。但貴州人頗有些特殊的創(chuàng)造力，我得“安利”一點(diǎn)別地少見(jiàn)的豆腐做法。

比如，清人李宗昉所撰《黔記》就提到了幾個(gè)很“貴州”的豆腐做法，包括了菜豆腐、連渣菜豆腐、荍灰豆腐，以及磨芋豆腐。

△ 貴州特色發(fā)豆腐制作。（圖 / 金可文 攝）

短短一段文字，背后的信息還真是不少。先說(shuō)菜豆腐和連渣豆腐，后者也稱蓮渣鬧，它們的確有所不同，是得分開來(lái)說(shuō)。前者菜少豆腐多，而蓮渣鬧似乎反過(guò)來(lái)，菜多豆腐少。其制法也有區(qū)別，菜豆腐的話，李宗昉記載得很清楚了，“入碎菜于豆汁成之”。這一份菜豆腐，上得了大宴，在大魚大肉的映襯下，尤其清新脫俗。

至于蓮渣鬧，次序則反之，青菜洗凈掰為小段，豆?jié){煮開后注入其上，點(diǎn)鹵的同時(shí)不斷攪拌，使豆花凝結(jié)其上。至于吃法，則可葷可素，任君選擇。

最簡(jiǎn)單的，蓮渣鬧煮開后，做一碗油辣椒蘸水，如有肉末加入稍微炒制更妙，趁熱蘸食，即可配飯。愛(ài)吃肉的朋友則不妨做些肉丸子與蓮渣鬧同煮，還是蘸油辣椒，便是一道葷素完美搭配的主菜。

從貴陽(yáng)一路往畢節(jié)，蓮渣鬧火鍋店幾乎隨處可覓，若是找不到特別合適的吃食，選蓮渣鬧一準(zhǔn)沒(méi)錯(cuò)。吃蓮渣鬧的蘸水，不能少了另外一個(gè)豆制品豆豉粑，大豆發(fā)酵后捏成長(zhǎng)方，切下一小片，加水研開，即得一碗略帶粘稠的液體，按照各家的風(fēng)味加入辣椒等物，調(diào)為蘸水，滋味奇絕。

文中還講到荍灰豆腐，荍即蕎也。貴州人通常稱為“灰豆腐”，對(duì)此再熟悉不過(guò)。酸湯豆腐榨干后，切成小塊，置于蕎子麥稈燒成的細(xì)灰中，腌制十來(lái)個(gè)小時(shí)后篩去荍灰即得。也可以再行炒制，能較長(zhǎng)時(shí)間存放。此物可炒食，可煮湯，可紅燒，可烤炙，可涼拌，其味別致，是貴州不少地區(qū)都有的鄉(xiāng)土做法。

最后還說(shuō)到一味“磨芋豆腐”（即魔芋豆腐），嚴(yán)格的說(shuō)，它并非豆腐，而是魔芋制作的形似豆腐的塊狀食物。魔芋豆腐或者魔芋皮，拿來(lái)與酸菜、筒筒辣椒一起炒，也是個(gè)絕妙的下飯菜，貴州很多家常菜館都有。酸菜爽，魔芋滑，同時(shí)入口，彼此幫襯更佳。

△并非豆制品的貴州魔芋豆腐。（圖/李鶴 攝）

貴州以豆腐名之而非豆腐的東西，還有一味“米豆腐”。

米豆腐的做法不復(fù)雜，大米淘洗浸泡，磨成米漿，然后加適量的堿熬制，待其冷卻凝結(jié)，翻過(guò)臉盆，倒將出來(lái)，圓圓的一大坨。切成指拇粗的條，因形如豆腐而得名。淋上油辣椒、醬油、醋、酸蘿卜碎、蔥花等等，吃得一嘴紅圈圈，才叫安逸。

原料之外，貴州人制作豆腐的想象力也值得一提。

安順普定出產(chǎn)一種豆腐鍋巴，顧名思義，還真的就是煮豆腐時(shí)的那層鍋巴。簡(jiǎn)單地拿點(diǎn)肉片一炒，豆香混合著焦香，加上豆腐上面有微小的氣孔，非常吸味，吃起來(lái)妙不可言。煮豆腐時(shí)，控制好火候，鍋底下就能有一層豆腐鍋巴出現(xiàn)，揭下來(lái)就是了。最早應(yīng)該屬于副產(chǎn)品，有人喜歡吃，在技術(shù)上加以改進(jìn)，便可單獨(dú)制作。

大方還出產(chǎn)一種糍粑豆腐，做法頗復(fù)雜，臭豆腐烙過(guò)之后劃一小口，塞入秘制餡料，再將豆腐“灌”進(jìn)現(xiàn)舂的糯米糍粑之中，捏成型即可。吃時(shí)可烤可炸可烙，幾重風(fēng)味，接踵而至。

貴州人過(guò)年，還會(huì)制作血豆腐，老豆腐捏碎，殺年豬時(shí)的新鮮豬血和肥肉，按比例摻和進(jìn)去，再加花椒粉、米酒等攪拌均勻，捏成圓坨，青菜葉子包裹好晾干，熏烤至硬，即可。吃時(shí)蒸熟切片，頗有咬勁，越嚼越有味。

具體到豆腐的制作方式，前面所涉及，遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)能窮盡，另如遵義尚稽豆腐皮、天柱遠(yuǎn)口發(fā)豆腐、江口豆腐干、大方腐乳等等，只能點(diǎn)到為止。

貴州豆腐為什么這么美？首先便在于原料優(yōu)勢(shì)。點(diǎn)豆腐須好水，大概是古來(lái)的共識(shí)。清人嚴(yán)辰在貴州做過(guò)官，他晚年客居北京，還很惦記“黔中”的豆腐，且認(rèn)為因?yàn)榻砸陨饺谱鳎苑莿e處可以比擬。

這是很有道理的看法，但凡食物之美，首先得看食材，多彩貴州，山水相隔，原本就造就了風(fēng)物的多樣性，加之綠色天然，在原材料上就占了起手。

追溯豆腐制品多樣性的緣起，竊以為，跟貴州這個(gè)山地省在歷史上并不富裕有關(guān)。誠(chéng)如黔地山民在口味上嗜酸嗜辣，是因?yàn)橘F州長(zhǎng)期缺鹽導(dǎo)致。本地的辣椒制品也豐富多彩，數(shù)不勝數(shù)。這一點(diǎn)跟貴州豆腐何其相似，傳統(tǒng)社會(huì)，中國(guó)人普遍缺乏肉食，動(dòng)物蛋白的短少，很大程度上依靠各種豆制品提供的植物蛋白加以補(bǔ)充，這也是造就貴州豆腐多種多樣的根本驅(qū)動(dòng)力。

△貴州傳統(tǒng)豆腐制作現(xiàn)場(chǎng)。（圖/羅來(lái)紅 攝）

豆腐是極平易的飲食，拔高一點(diǎn)說(shuō)，里面確有至味存焉。貴州人有山民的樸素，便宜的豆腐，雖然也能變著花樣吃出百般滋味。但終歸還是在豆腐上做文章，這一點(diǎn)不跟奢華混跡，保留鄉(xiāng)土本色的氣節(jié)，是貴州豆腐的妙處。

本文首發(fā)地道風(fēng)物；作者：周之江；編輯：后果、陳金魚