70后河北大爺開餐館，162家直營店年入23億，準備上市了

作者 | 曾有為

來源 | 品牌觀察官（ID：pinpaigcguan）

引言：從“爹味”言論到低調降價，巴奴正在用業績證明，退一步海闊天空，后退是為了更好地奔跑。

因創始人的一句充滿爭議性的言論，曾一度讓巴奴毛肚火鍋深陷輿論的漩渦。然而，當喧囂褪去，這家以“產品主義”為信仰的企業，卻用一連串扎實的數據完成了一次戰略上的“以退為進”。

2001年，這個誕生于安陽洹瀛毛肚火鍋的開創者—巴奴。以鄭州為核心，如今已覆蓋全國近40座城市，僅憑162家直營店，就取得了2024年中國品質火鍋市場排名第一的成績。

而這一切都得益于巴奴以退為進的戰略。將客單價下調至138元，看似妥協的背后，翻臺率提升至3.6次，收入達20.8億。用業績書寫從“爭議”到“務實”的成長軌跡。

2025年，巴奴再次叩響了資本市場的大門，其背后，是凈利潤2.36億元、市占率3.1%的品質火鍋龍頭地位。

然而，伴隨擴張而來的亦有挑戰，超八成員工為非正式用工，先后剝離子品牌。在沖刺IPO的路上，巴奴正以“品質”為基，試圖走出一條獨屬于巴奴的資本化路徑。

從爭議漩渦到戰略定位，巴奴的轉身背后，是對品質的堅守。

從不接地氣到務實增長

一個華麗的轉身

一句“月薪5000元，就不要吃巴奴”，巴奴就站在了輿論的風口浪尖。

巴奴當然沒有坐著等待命運的審判而是主動將客單價降至138元，雖說單價降了，但營收卻仍然逐年增長，2022年至2024年巴奴收入分別為14.33億元、21.12億元和23.07億元，2025年前九個月收入直逼20.8億。

相擁而來的是客流量逆勢狂奔的增長，截至2025年九月，巴奴火鍋服務顧客數量達到了1570萬人次，其中主要顧客群體集中在二線及以下城市。

而這一情況的出現，與巴奴火鍋門店數量的的分布也是分不開的，截至目前，巴奴共有162家門店，其中二線及以下城市就有130家，占門店總數的80.2%，這一安排與巴奴品質火鍋的戰略定位可謂是相得益彰，巴奴不僅僅局限于獲得一線城市的認可，而是能夠滿足二線及以下城市顧客的需求。

有了客流量，翻臺率自然也就上去了，前三季度翻臺率達到3.6，門店經營利潤率又怎甘落后，同樣達到了24.3%的高度。其中二線及以下城市門店經營利潤率甚至達到了25.2%。

至此巴奴完成了一次從話語到品質定位的華麗轉身。

降價并未影響盈利水平，反而帶動翻臺率、毛利率與凈利率的增長。

這個轉身背后，是品牌對市場現實的清醒認知，在消費理性回歸的時代，務實才是真正的成長智慧。

聚焦主航道

一邊擴主牌，一邊收副牌

在品牌經營方面，巴奴也是兩手抓，兩手都要硬。

一邊聚焦主品牌，有條不紊的進行擴張。從2022年的86家一路躍升至2025年的156家，截止至最后實際可行日期門店數量達到162家，增長率達95.2%，未來三年計劃再開177家，每一步都走得更加專注，這也展現了巴奴在品質火鍋上的無上潛力。

難能可貴的是162家門店都是直營店，這一戰略安排，不僅有利于集中資源降低運營成本和成本管控，在一定程度上也提高了效率，與此同時也能更好的保證品質，將巴奴火鍋品質的名聲打出去。

主品牌蒸蒸日上，反觀此時曾旗下的子品牌超島和桃娘，不僅沒有成為巴奴的左膀右臂，反而讓巴奴惹了一身腥。

尤其是超島，在2023年連續遭遇“羊肉卷含鴨肉成分”和“富硒土豆營養成分”兩次輿論危機。

以巴奴的雷霆手段當然是不慣著，而是瞄準子品牌，果斷斷舍離。

2022年底，巴奴率先剝離桃娘，將所持北京桃娘的全部股權以1元對價轉讓給杜中兵韓艷麗夫婦共同控制的一家公司。就算是這樣也沒能讓巴奴放心，2024年7月，桃娘股權再次被轉讓給獨立第三方。

巴奴眼睛里可容不得沙子，對于“火鍋二代”創立的超島，更是毫不客氣，直接于2024年全部關閉。

一套連招行云流水，清理門戶。一張一收間，透露出巴奴清晰的戰略定位，集中資源深耕品質火鍋主航道，避免多線作戰帶來的運營風險與品牌稀釋，提升整體運營效率與品牌一致性。

凈利潤2.36億

讀懂數字背后的盈利密碼

經過調整后的巴奴，如有神助。凈利潤達2.36億元，凈利率提升至11.3%，一度躋身至中國火鍋市場前沿。

按照收入來統計，巴奴在2024年中國火鍋市場中排名第三，市場份額約為0.4%，而在2024年中國品質火鍋市場中排名第一，市場份額約為3.1%，這也恰恰證明了巴奴品質火鍋營銷的成功。

以品質基石，巴奴將持續提升市場份額和品牌影響力,以在激烈火鍋紅海市場競爭中保持卓越的優勢。

盈利提升的背后，體現不僅僅是運營效率的優化更是品質的提升。2024年是巴奴毛肚火鍋連續登上大眾點評必吃榜的第六年。

有如此成績，是巴奴24年如一日對品質的追求的結果。

進行市場之前，火鍋行業有不成文的“潛規則”，食用的毛肚會用堿水發制，發制過的毛肚雖然賣相好還可以增重，但是營養成分、口感等方面都有著極大的缺陷，甚至長期食用有致癌風險。

為了研制出讓消費者吃著放心且高品質的毛肚，2016年，與西南大學進行合作針對冰鮮毛肚展開專項研究，在國內率先將“木瓜蛋白酶嫩化”專項技術運用到毛肚當中。

有了技術，毛肚從哪來呢？在攻克了急凍保鮮、冷鏈運輸難關之后，巴奴又遠赴新西蘭天然牧場，把新西蘭毛肚安全運送上了中國顧客的餐桌。

至此巴奴也沒有停止折騰，而是圍繞王牌產品——毛肚繼續“整活兒”，升級推出新品“新西蘭冰鮮毛肚”。

然而這僅僅是巴奴對品質追求的冰山一角。

在菌湯上，為了達到高標準的品質巴奴也沒少下功夫。其主要食材野山菌，從產地到餐桌，巴奴的野山菌只有經過層層考驗的野生菌才有資格被送上餐桌。

而巴奴的這些努力也沒有白費，“服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”，這句slogan也早已深入人心。這也是即使價格昂貴，消費者也愿意一擲千金的原因，因為這個品質值得。

巴奴用實踐證明，在餐飲行業，精細化運營和品質食品遠比單純追求規模更具價值。

再戰IPO

靠品質跑通資本道路

2025年，巴奴再次帶著“品質火鍋”殺回資本市場。

但是通往資本市場的道路不可能沒有荊棘，巴奴的用工結構便存在不合理的地方，截至今年9月末，其正式員工僅有1974名，大部分都是兼職和外包員工，兼職和外包員工分別高達3308名和5818名，這不僅減少了用工成本，在某種程度上，這也是在成本端降低人力成本，提高盈利水平。

但持續改善的財務數據和明確的市場定位，讓巴奴在這條路多了幾分底氣。

在火鍋紅海中，巴奴能否用好品質這個工具，打破同質化競爭的僵局，將成為其IPO成敗的關鍵。

從安陽一家小店到沖擊港股上市，巴奴用了二十余年的時間。其發展脈絡，清晰地勾勒出一個中國消費品牌從產品突圍、經歷爭議、戰略調整，到最終追求資本認可的典型路徑。

降價不是妥協，而是對市場規律的尊重；收縮也不是退縮，而是戰略聚焦的智慧。巴奴的轉身，本質上是巴奴從“1.0階段”，邁向品質“2.0階段”。是一場從話語爭議到用數據說話的躍遷。然而，餐飲企業的長久之道，終將回歸食品安全與高效管理。

巴奴的IPO之路，既是一場資本考試，也是一次品牌成人禮。

試卷的答案，巴奴已經寫下了一部分：對品質的偏執、對主航道的專注、對盈利能力的證明。但最終的成績，取決于它如何解答監管與市場提出的新問題，如何在規模擴張中不讓“產品主義”的光芒褪色，如何在資本的注視下，依然保持那份“纖夫”般的初心與定力。

這條路，很長，但卻值得所有關注中國品牌成長的人拭目以待。

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