43萬家火鍋企業(yè)存量下的突圍：“厚料型”火鍋底料成新寵

作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君

細分風味冒頭，

傳統(tǒng)川式火鍋需要一場底料革新

川式火鍋賽道，競爭越來越激烈了。

一邊是整體火鍋賽道入局者增加。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至2025年12月4日，國內(nèi)火鍋相關企業(yè)存量已達43.10萬家，較上年同期增長4.59%。但對比2024年54.5萬家的峰值，2025年火鍋門店回落，出清加劇。

另一邊，細分風味火鍋頻頻冒頭，進一步瓜分川式火鍋市場。

抖音生活服務數(shù)據(jù)顯示，2025年云南火鍋訂單量占比同比增長0.49%；海鮮火鍋訂單量占比同比增長了0.41%。曾經(jīng)一味追求辛辣刺激的市場風味偏好，如今正讓位于更細膩、更豐富的味覺體驗。

◎ 圖源：網(wǎng)絡

而川式火鍋，盡管仍以57.8%的門店占比穩(wěn)坐第一，但門店相較此前下滑了3%。在消費體驗端，除了風味趨同，傳統(tǒng)川式火鍋的鍋底風味過于強勢單一，會掩蓋食材本身的味道，且部分底料的香氣會越煮越淡，苦味卻會上升，讓體驗大打折扣。

隨著消費者訴求提升，以“厚料”為核心理念的火鍋底料開始受到關注。其通過優(yōu)化原料配比與制作工藝，能夠實現(xiàn)層次分明、久煮不苦、風味持久。

熊貓王子于2025年3月首創(chuàng)推出的厚料型火鍋底料，正是典型代表。該厚料型火鍋底料技術體系經(jīng)四川省農(nóng)村科技發(fā)展中心組織專家，中國工程院院士、食品工程專家領銜評審，全國七大高校聯(lián)合認證為“國際先進水平”成果評價。

在第十一屆中國餐飲創(chuàng)新大會上，熊貓王子的展位就吸引了不少餐飲人體驗交流。一位餐飲老板表示：“我們更關注底料在實際應用中的表現(xiàn)，熊貓王子的產(chǎn)品在耐煮性和風味保持度等方面確實很不錯，印象深刻。”

厚料型火鍋底料與普通的火鍋底料有何不同？又為何能在市場上“叫好又叫座”？為此，我們采訪了味滋美食品CEO、熊貓王子品牌聯(lián)合創(chuàng)始人、經(jīng)濟學博士張磊，探尋熊貓王子背后的創(chuàng)新邏輯與商業(yè)思考。

從“辣”到“厚”，

熊貓王子為何押注厚料型火鍋底料？

“商用底料的核心價值，不僅在于讓食客覺得‘好吃’，更在于讓廚師覺得‘好用、穩(wěn)定、出彩’，”張磊直言，“這考驗的是底料與食材的融合度、久煮后的風味耐久性，以及跨地域普適性。”

為了系統(tǒng)性滿足這些高階需求，熊貓王子將“厚料”作為產(chǎn)品創(chuàng)新原點，并針對性研發(fā)出了厚料型牛油火鍋底料、厚料型清油火鍋底料、厚料型串串火鍋底料等一系列厚料型底料產(chǎn)品。

而底料的“厚”，并不只是規(guī)格上的變化，更代表了三重含義：

一是風味厚。與傳統(tǒng)專注辣度的川渝火鍋底料不同，熊貓王子厚料型火鍋底料風味物質高達337種，實現(xiàn)了火鍋底料風味“頭香-中香-尾香”三段式釋放，確保火鍋長時間涮煮，也能香氣不散。

◎風味圖

二是物料厚。熊貓王子精選100余種天然原料，采用“3:2:1黃金物料比”，真材實料，花椒辣椒顆粒飽滿、品質上乘，從源頭上保證了風味的純正與層次。

三是技術厚。目前，熊貓王子母公司味滋美食品研發(fā)人員占比超20%，已擁有30余項自研專利，2000余個儲備配方，服務了1萬多家餐飲門店，并與四川大學共建聯(lián)合研發(fā)實驗室。其創(chuàng)新推出的“風味重組”“分段發(fā)酵”等工藝，可讓底料在120分鐘長時烹煮后，風味留存率依然出眾。

◎ 專利墻

“效率的提升是關鍵。”張磊介紹道，目前常規(guī)火鍋底料中可被感知到的香味物質大概有200種，但利用極不充分。“以吡嗪類物質為例，我們發(fā)現(xiàn)了至少超過20種可以被感知到的、好的香味物質，但過去往往浪費近半。而厚料體系的建立，目標就是讓每一份風味物質物盡其用。”

目前，通過對在地原料的挖掘研發(fā)，結合公司獨有的厚料技術體系，熊貓王子可在原有火鍋底料的基礎上，將鮮味物質和香味物質的提取效率提升三成以上。

這種對天然原料物質提取的效率提升，不僅能滿足消費者對天然食材的就餐偏好，更解決了過去底料制作帶來的成本浪費，幫助餐企進一步節(jié)省成本。“我們選擇的路線是在真正的品質上，讓大家的體感更加濃縮，體驗極致。”張磊明確。

在創(chuàng)新技術的同時，熊貓王子還采用了MES可視化生產(chǎn)、防錯防呆產(chǎn)品追溯等智能化信息管理系統(tǒng)，實現(xiàn)了從原料到餐桌的全程追溯，保證了產(chǎn)品的穩(wěn)定高品質。

專注、準確、可控、快

不止產(chǎn)品好，更要做好品牌

現(xiàn)階段，火鍋底料市場正從口味競爭轉向價值競爭。如今的消費者在選擇產(chǎn)品時，除了更關注口味之外，還更關注產(chǎn)品的品質、健康、文化等多方面。這也對供應鏈企業(yè)提出了更高要求。

“如何以產(chǎn)品為基礎，更實際地解決餐飲經(jīng)營中遇到的問題，真正讓餐飲企業(yè)沒有難做的生意，這是我們服務的核心邏輯。”

基于這一理念，張磊將企業(yè)的經(jīng)營哲學凝練為七個字——專注、準確、可控、快——專注于專業(yè)領域，準確滿足市場需求，全程精細管控工作流程，提高效率快速響應。

圍繞這七個字，熊貓王子也在多個維度進行了升級，實現(xiàn)了從“賣產(chǎn)品”到“賣解決方案”的轉型。

其一是優(yōu)化定制化研發(fā)流程，幫助餐企降低經(jīng)營成本。從訂單接收、組織生產(chǎn)，到倉儲配貨、物流配送，再到最后的售后反饋，熊貓王子已構建了全流程的標準化服務。與此同時，熊貓王子還提供了場景化試味等多種服務，可幫助火鍋店進一步降低試錯成本，提升經(jīng)營效率。

其二是形成品牌化和品牌邏輯，傳遞溫度的煙火氣。張磊將煙火氣定義為“以在地文化為基礎的、有溫度的、能為食客帶來愉悅感的一種感受”，而熊貓王子所做的，正是通過產(chǎn)品的在地化探索，將這種對“煙火氣”的理解注入產(chǎn)品研發(fā)與服務體系之中，與餐飲伙伴共同創(chuàng)造更具生命力的消費體驗。

“餐飲供應鏈與餐飲業(yè)是一個和諧共生的整體，”張磊分享，“我們相信，在競爭激烈的市場中，最大的護城河，永遠是對產(chǎn)品本身近乎偏執(zhí)的專注與打磨。當喧囂褪去，能真正留住客戶、贏得口碑的，終究是那一口無可挑剔的醇正味道。”