排隊200桌，這個地域火鍋成了今冬“頂流”

總第4460期

作者 |餐飲老板內參 內參君

脆鯇魚火鍋殺出廣東，

沖向北上杭

剛過去的元旦小長假，位于廣東中山的脆鯇魚火鍋品牌紅日飯店，基本都要排隊兩三小時。社交平臺上有消費者直言：“小桌都排到200多桌，飯店門口人山人海。”

這股從中山刮起的“脆鯇魚熱潮“也逐漸走出地域，吹向了全國市場。

自2025年以來，深圳、上海、杭州等地開出了不少脆鯇魚火鍋門店，主打廣東中山脆鯇魚（也稱脆皖魚）。杭州的脆魚記，上海的脆皖鮮生，北京的脆小鮮，深圳的脆鮮生、淘米撈等品牌，都接連開出了多家門店。其中深圳脆鮮生表現尤為亮眼，在深圳熱門商圈均有布局，目前已在大灣區開了近20家門店。

此外，原本主打水煮魚的霸喜水煮魚，則是在2025年開始推出干鍋脆肉鯇核心產品，還將門店招牌加入了后綴“霸喜水煮魚·鮮活脆鯇魚”。

除了這些地域品牌，頭部們也在加碼脆鯇魚。

2025年，海底撈在廣州琶洲開出全國首家海底撈脆鯇魚工坊，推出了10款特色產品。脆鯇魚主題店產品負責人介紹：“為了兼顧小吃與涮煮場景，還推出了椒鹽脆鯇魚排、脆鯇魚搭配嶺南本草湯五指毛桃鍋底。”

眾多火鍋品牌紛紛跟風布局，密集推出脆肉鯇相關新品。

比如北京的陽坊涮肉，就在今年冬天上新了廣東脆皖魚菜品，外賣渠道則上線了廣東脆皖魚撈撈杯單人餐；徐升記不改良老火鍋在今年冬天上架了“七秒脆皖魚”新品；黔三一奪奪粉酸湯火鍋上新了酸湯脆皖-黑魚雙人酸湯套餐；三公潮汕鮮牛肉火鍋上新了中山脆鯇魚片；最近開出的海底撈大排檔火鍋也將脆肉鯇魚片納入菜品清單.......

在社交平臺上，脆鯇魚的話題度也持續走高。抖音#脆肉鯇 話題播放量突破7億次，#脆皖魚 話題播放量有1.8億次。越來越多消費者通過社交平臺分享打卡體驗，進一步助推這一中山特色食材走向全國。

健康飲食風口下，

脆鯇魚為何成火鍋界 “新貴”？

所謂脆鯇魚，其實就是經過特殊養殖工藝培育而來的草魚。

在特定的水溫下，為其連續投喂120天-180天經特殊發酵的蠶豆，經30天泉水吊養后，魚肉中的肌纖維結構會發生改變，蛋白質含量顯著提升。體現在口感上，就是肉質脆嫩、久煮不爛。

口感的改變，讓脆鯇魚與小炒、魚生等做法的適配性大幅提升，尤其作為火鍋食材，不僅能保證魚肉的鮮美，更減少了普通草魚煮后肉質松散的消費痛點。

對老廣人來說，脆鯇魚或許已經司空見慣，但放到全國市場，該食材仍十分罕見，這也是脆鯇魚火鍋能走出廣東的第一大優勢——新鮮感。

為了最大化產品的“小眾”優勢，不少品牌提煉出脆鯇魚“脆嫩”的特點，并在宣傳中進行凸顯。比如四條友餐廳·脆鯇魚火鍋，就在品牌介紹中明確“一魚兩吃，口口爽脆”，脆鮮生·脆鯇魚火鍋直接將“好魚好水·好鮮脆”放在了門頭。

一個“脆”字，為這一罕見的食材帶來了極強的記憶點。在餐飲選擇過剩的當下，更能獲得愿意嘗新消費者們的優先選擇。

與此同時，不少脆鯇魚火鍋店都強調活魚現殺，并在門店內設置養殖箱，部位分切、魚肉現片的透明操作，更增加了消費者對“新鮮”“高質”的感知，進一步提升了用餐體驗。

比如海底撈的脆鯇魚體驗店，養殖科普、活魚展示、計時挑戰等欄目的設置，能讓顧客見證從養殖到餐桌的全過程；脆鮮生明檔現切，在浴缸和菜單上都強調“每餐現殺不超30分鐘”等，給消費者帶來可感知的新鮮。

除了口感優勢與場景適配帶來的市場吸引力，脆鯇魚能成功走出廣東，背后的核心推手，還有全民健康飲食需求的提升。

麥肯錫《未來健康》調查數據顯示，94%的中國消費者將健康列為“首要”或“重要”優先級。為了打消顧客對陌生食材的健康顧慮，不少門店會主動介紹脆鯇魚的養殖過程，以故事化傳播的方式，讓消費者形成該產品是純天然、原生態的第一印象，搭配清泉、五指毛桃等養生鍋底，強化健康基因，與當下消費者對健康飲食的核心需求更加適配。

地域特色火鍋，

正集體爆發

脆鯇魚火鍋逐漸走紅的另一層原因，則與當下火鍋賽道的發展階段有關。

當前，火鍋行業正逐步進入精細化、價值化發展的新階段，地域特色與新鮮食材熱度走高。

餐里眼數據顯示，2025年1月-11月，川渝火鍋整體份額較往年下降3%，部分市場被新興品類分流。云南火鍋、老北京火鍋、海鮮火鍋等具有地域文化特色的品類，憑借差異化風味快速崛起。

中山脆鯇魚火鍋作為細分的地域特色火鍋之一，也在其中分到了一杯羹。

脆鯇魚火鍋的地域特色，體現在了食材、吃法等方面。

在養殖工藝上，脆鯇魚的“脆”頗有地域特色。作為中山地理標志產品，脆鯇魚池塘養殖主產區小欖鎮聯合省、市行業主管部門、珠江水產研究所等制定并完善了《地理標志產品 中山脆肉鯇》等地方標準，并在全省推廣應用。“760天水庫滋養+120-180天蠶豆投喂+30天泉水吊養”的地域養殖標準，不僅形成了其脆嫩彈牙的獨特口感，更與普通火鍋食材形成了差異化。

脆鯇魚火鍋也形成了“一魚多吃”的地域特色吃法，比如魚片薄如蟬翼涮 8-15 秒，魚排做椒鹽小吃，魚頭魚尾熬奶白濃湯，形成 “涮、炒、燜、熬” 的多元體驗。中山本地老字號紅日飯店更是憑借 “一魚百味” 成為地域標桿。

蘸料也非常有地域特色，搭配生姜絲 + 花生油 + 蒜泥的粵式蘸料，或簡單的姜蔥醬油，拒絕重麻重辣，最大限度保留魚肉的脆嫩本鮮。

不少品牌則通過搭配多樣化的地標食材，來凸顯地域特色文化，滿足消費者對地域文化的打卡及情感需求。

這些脆鯇魚火鍋的門店，一般都會融入其他廣東地域美食來凸顯地域特色。如脆鮮生就推出了一系列的廣東地標食材，如廣東河源手工腐竹、廣東信宜大扇雞、廣東新會陳皮紅豆沙等。

脆鯇魚火鍋距離真正的走紅，

還有很長的路要走

隨著脆鯇魚“北上”，市場需求快速增長。中山市小欖鎮脆肉鯇養殖流通與加工協會秘書長歐浩枝曾在采訪中表示：“9到12斤的中規格脆肉鯇，近兩年銷量每年增長約30%。”

與此同時，脆鯇魚的養殖規模不斷擴大，產業鏈愈發完善。中山農業農村數據顯示，2025年7月份，中山脆肉鯇養殖面積就達到了近2.5萬畝，年產量約5.8萬噸，年產值約18.8億元。

2026年1月3日，央視一套《尋味山海》欄目播出廣東中山特色風物專題片段，就科普了脆鯇魚的養殖科學，進一步提升了該產品的全國認知度。這一藍海市場，吸引了不少餐飲老板的目光，想在這個賽道分一杯羹。

但就脆鯇魚火鍋品類來看，其未來發展也并非一片坦途。想要真正突破地域限制，在全國范圍內鋪開市場、形成連鎖化，仍需跨越不少障礙。

其中，最大的難點在于供應鏈。目前，脆鯇魚的養殖對氣候與水源有著嚴苛要求，水質環境、晝夜溫差都會影響最終的肉質。而這種地域依賴性直接導致了高昂的運輸成本，最終傳導至終端價格。

北京新發地1月9日數據顯示，草魚市場批發價平均價格為7.5元/斤。而內參君在美團APP中搜索鮮活脆鯇魚，約12斤的鮮魚券后價格為526元，約43.8元/斤，比草魚的價格足足翻了接近6倍。

高昂的食材成本，既抬高了餐飲品牌的準入門檻，也在一定程度上影響了消費者的接受度。在社交媒體上，就有不少關于脆鯇魚火鍋高價量少的吐槽。

這個冬天的流行，只是脆鯇魚火鍋的起點。往后，脆鯇魚火鍋是深耕地域，還是能夠突破瓶頸真正全國開花，仍然值得關注。