為傳統小吃立標 讓傳承有章可循 浙江桐廬大餛飩有了新“標尺”

寒冷的日子里，最適合吃一碗熱氣騰騰的餛飩。近日，一項旨在固化傳統風味的團體標準T/ZJCYXH 0006—2025《桐廬味道 大餛飩》正式發布實施。自此，自南宋起便流傳于富春江畔的浙江杭州桐廬大餛飩，從選料到烹制的全過程有了統一的“標尺”。專家表示，通過標準的全面實施，桐廬大餛飩的核心品質將實現跨門店的高度統一。消費者在任何一家授權門店都能品嘗到皮坯爽滑、餡心鮮爽、形態飽滿的“元寶”餛飩，從而建立起“吃餛飩，認準桐廬味道”的穩固消費習慣與品牌忠誠，為市場拓展奠定信任基石。

一碗餛飩，一個味道

餛飩是我國民間傳統的特色小吃，南宋周密《武林舊事》中記載了“一器凡十余色，謂之百味餛飩”。

在桐廬，餛飩是很多當地人的經典早餐。餛飩從個頭上有大中小之分；論出身有湖、嘉、溫、閩之別；吃法也不盡相同，如干撈、帶湯、油炸、鍋蒸等。在桐廬，幾乎每個街角都有一兩家能吃到餛飩的鋪面。

開在桐廬東門老街弄堂里的巧口砂鍋，已經經營20多年了?！耙恢簧板?，奶白色湯底，隨著熱湯翻滾的餛飩，再撒上翠綠的蔥花，實在太香了。從這家砂鍋餛飩開業起，我就是這里的?？土??！?5歲的鄭鑫源表示，20多年來，他一直鐘情于這碗現包餛飩。

大關公園對面有一家干撈餛飩店。黃澄澄的麻油均勻裹著剛出鍋的餛飩，淋上店家重新熬過的熟醬油，吃前還可以加一點兒陳醋或鮮辣醬。“不用機械直接手工做出來的餛飩吃起來更美味，每次我來都要吃兩碗。”一位消費者說道。

近年來，國家層面陸續出臺政策，引導和促進餐飲行業規范發展。工業和信息化部等11部門聯合印發的《關于培育傳統優勢食品產區和地方特色食品產業的指導意見》提出，“打造一批全國知名地方特色食品產品品牌和地方特色小吃工業化典型案例”。2025年，商務部與國家發展改革委發布的《餐飲業經營管理辦法》，鼓勵餐飲經營者參與標準化工作，通過標準制定實施，提升產品與服務品質。

浙江省以“味美浙江·百縣千碗”工程為引領，全面推進地方特色餐飲的標準化與品牌化建設，浙江省商務廳等16部門印發的《關于促進浙江省餐飲業高質量發展的實施意見》，將發展特色小吃產業列為重點任務，要求挖掘與培育地方特色小吃品類。聚焦區域特色食品，浙江省市場監管局組織開展“浙產好食品”產業提升行動。杭州市也提出打造地方特色美食，為區域餐飲品牌的培育與發展提供了方向指引。

為建強區域特色農產品品牌，2021年，桐廬縣政府發布打造“桐廬味道”區域公共品牌，涵蓋“桐土味、桐滋味、桐鮮味、桐美味、桐韻味”等五大“味”。桐廬大餛飩以“皮薄如縐、餡足鮮爽、形似元寶”的鮮明特色著稱，以高筋面粉搭配蛋清制皮，選新鮮豬腿肉做餡，通過傳統手工技法包制成形似元寶的飽滿造型，是桐廬民間飲食文化與民俗智慧的生動體現。歷經20余載沉淀與數代技藝傳承，桐廬大餛飩入選“桐廬味道”品牌，曾在浙江省文化和旅游廳舉辦的“百縣千碗”挑戰賽中榮獲“十佳餛飩”稱號，成為承載地方民俗記憶、傳遞吉祥寓意的文旅符號。

千碗餛飩，一個品質

作為浙江省“百縣千碗”工程培育的地方美食名片之一，桐廬大餛飩的品質固化，正是浙江以標準化推動傳統飲食文化傳承與創新的一個生動縮影。然而，桐廬大餛飩這份美味的傳承之路并非一帆風順，其雖在原料挑選、制作工藝和烹飪方式上都暗藏講究，且每一個環節都透露著對品質的追求，卻始終缺乏一套可借鑒參考的標準體系。如何將這份卓越品質固定下來，讓每一位食客都能品嘗到最正宗、最美味的桐廬大餛飩，成為桐廬縣市場監管局與相關企業共同面臨的難題。

2025年9月，相關企業提出制訂桐廬大餛飩團體標準的需求后，桐廬縣市場監管局迅速響應，啟動“標準全生命周期”服務，邀請浙江省質量科學研究院專家全程指導制訂《桐廬味道 大餛飩》團體標準，并于近日正式發布實施，自此，桐廬大餛飩的制作開始有了清晰的“標尺”，從原料的精心挑選，到制作工藝的精準規范，再到烹飪方式的多樣呈現，都被納入標準體系之中。

“桐廬大餛飩的面粉要選用高筋小麥粉，蛋白質含量在12%—15%之間，濕面筋質大于35%，符合GB/T 8607《高筋小麥粉》的規定，這樣的面粉制成的餛飩皮，韌性十足，口感爽滑，才是真正的桐廬味道?！毕嚓P企業負責人提及面粉選擇時，言語間滿是對標準的認可。桐廬大餛飩烹飪方式豐富，煮制的湯汁鮮美、餡料鮮嫩，生煎的底部金黃酥脆、外皮軟糯，涼拌的清爽可口，各具特色?！锻]味道 大餛飩》團體標準專門為這些烹飪方法制訂了流程，無論食客偏愛哪種吃法，都能享受到始終如一的獨特魅力，滿足不同口味需求。

標準制定相關負責人表示，《桐廬味道 大餛飩》團體標準，旨在以標準固化其核心技藝與品質要求，確保無論何時何地，消費者都能品嘗到品質如一、地道正宗的桐廬大餛飩；以標準護航品牌化與產業化發展，為門店擴張、人才培訓和市場監督提供清晰依據，推動這一地方特色小吃實現從“有名氣”到“有品牌”的跨越，走向更廣闊的市場。

標準的制定，不僅是固化技藝，更是為傳統美食的產業化發展與市場化競爭提供了品質“護照”。它標志著桐廬大餛飩的傳承進入了有章可循的新階段，有望讓這一江南至味突破地域限制，成為更廣大消費者心中品質可靠的放心選擇。

詳見《中國食品報》(2026年1月14日5版)

排版、美編：劉瞳旭

審核：歐陽美華

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