中國(guó)最會(huì)吃的省，千年前就是美食屆頂流

“九州腹地，十省通衢”，河南，這片古老而神奇的土地，像一塊巨大的“味覺(jué)熔爐”，吸納四方風(fēng)物，吐納千年煙火。

今日的河南味道，“融甜咸酸辣于一鼎”，跨越時(shí)空展現(xiàn)出多元的維度。這里既見(jiàn)宮廷菜的精致厚重，也有市井小吃的滾燙鮮活，更在現(xiàn)代食品工業(yè)中煥發(fā)出勃勃新生；既能從一碗湯里喝出禮制與歷史，也能在一口面里吃出手藝與江湖。

從唐宋一路走到當(dāng)下，從手藝走向標(biāo)準(zhǔn)，河南用一條清晰的風(fēng)味脈絡(luò)告訴你：舌尖上的河南，何以好吃。

如果把中國(guó)烹飪史寫成一部交響曲，豫菜就是全曲的總譜；宮廷豫菜則是其中的華彩樂(lè)章，把中原大地文化的厚重底蘊(yùn)化作歷史與風(fēng)味交織的雅樂(lè)。

夏朝時(shí)期，豫菜迎來(lái)了重要的發(fā)展契機(jī)，夏啟在都城陽(yáng)翟舉行“鈞臺(tái)之享”，堪稱中國(guó)最早的國(guó)宴，烹飪由此從生存走向禮儀；公元前1300年，商王盤庚在安陽(yáng)建都，被后世尊為“烹飪鼻祖”商初名相伊尹，提出“五味調(diào)和”“火候論”，為豫菜的發(fā)展打下了理論根基。

▌酸湯焦丸

公元前770年，東周建都洛陽(yáng)，周朝的膳食制度進(jìn)一步建立，設(shè)有膳夫、庖人、臘人、酒正職等官，負(fù)責(zé)國(guó)王的膳食和祭祀供品；作為宮廷菜菜系的傳承者，豫菜逐步形成了獨(dú)特的流派風(fēng)格，唐宋時(shí)期，隨著政治、經(jīng)濟(jì)重點(diǎn)的遷移，宮廷豫菜達(dá)到了巔峰。

公元690年，武則天改國(guó)號(hào)周，定都洛陽(yáng)，附近山區(qū)民間湯菜進(jìn)入宮廷，經(jīng)御廚一頓“炫技”，成為定型定制的洛陽(yáng)水席。洛陽(yáng)水席與龍門石窟、洛陽(yáng)牡丹并稱“洛陽(yáng)三絕”。全席共設(shè)24道菜，冷熱葷素，甜咸酸辣，各種菜品一應(yīng)俱全，講究“素菜葷做、以假亂真”；水席中的菜肴多采用蒸、煮、燉、煨等技法，追求原汁原味。

▌洛陽(yáng)水席里的連湯肉片

整套席面以“前八品”（四葷四素涼菜）開(kāi)啟序幕；再由“四鎮(zhèn)桌”（牡丹燕菜、蔥扒虎頭鯉、云罩腐乳肉、海米升百彩）四道主菜奠定格局；其后“八大件”（快三樣、五柳柳、八寶飯、甜拔絲等）豐富席面；最后以“四掃尾”（魚頭插花、金猴探海、開(kāi)魷爭(zhēng)春、碧波傘丸）收尾。

頭道菜牡丹燕菜在今日名氣最大，“一朵牡丹浮玉碗，蘿卜幻化勝燕窩”。牡丹燕菜選拔了樸素的蘿卜作為宮廷菜的主角，將其切絲裹粉蒸制，再通過(guò)配上海參、魷魚等山珍的高湯煨燉，成菜時(shí)，以蛋皮絲、火腿絲在湯面拼出牡丹花形。

▌牡丹燕菜

公元960年，北宋定都汴京（今日開(kāi)封），東京富貴迷人眼，在吃上面也是迷倒了眾多“吃家”，有“集天下之珍奇，皆歸市易；會(huì)寰區(qū)之異味，悉在庖廚”之說(shuō)。

市井里酒樓林立、夜禁松弛，開(kāi)封對(duì)吃的熱情，甚至創(chuàng)造了多個(gè)歷史：第一個(gè)有送外賣的城市，第一個(gè)三餐制的城市，第一個(gè)有夜市的城市。在這樣的社會(huì)環(huán)境中，豫菜形成了色、香、味、形、器五性俱佳的完整體系，宮廷菜、官府菜、市肆菜、民間菜、寺庵菜并舉的多元格局。

▌開(kāi)封夜市的繁華景象

▌商丘糟魚，曾是宋朝宮廷御菜，宋高宗重建南宋后，制作糟魚的御廚才使糟魚的制作技藝在民間得以流傳

宋代流行“簽菜”，“簽”在古漢語(yǔ)里指“簇籠”，即一種圓筒狀包裹餡料、像筷子的食品。其源流可追溯到古膳食八珍之一的“肝膋”，就是用網(wǎng)油蒙在肝上，烤炙而成。

宋代把“簽菜”玩出了花，內(nèi)餡花樣百出，《東京夢(mèng)華錄》里列有羊頭簽、雞簽、葷素簽等二十多種簽類菜肴。

彼時(shí)汴京的“炙鴨”名店早已開(kāi)張，后來(lái)名滿天下的北京烤鴨便承其衣缽。汴京烤鴨走果木燜爐路線：鴨皮酥脆如糖殼、鴨肉細(xì)嫩多汁，講究現(xiàn)片現(xiàn)吃，常配高爐燒餅與荊芥，焦香里透出草本清新，這道古都名菜今日依然是宴席上的“硬菜擔(dān)當(dāng)”。

▌汴京烤鴨

進(jìn)入清代，宮廷豫菜更為交融，帝王南巡與地方進(jìn)貢把民間美味請(qǐng)進(jìn)宮，御廚回流又把宮廷技藝還給民間，上行與下行之間，豫菜完成了宮廷的技法與民間的樸素之間的雙向奔赴。

清末衙門派名廚陳永祥研發(fā)了著名的“套四寶”，即先在鵪鶉腹內(nèi)填海參、香菇等作料焯水定型，再依次套入鴿子、雞、鴨，加湯蒸熟，端盆上桌時(shí)湯清味醇。

這道菜極其考驗(yàn)廚師的剔骨技術(shù)，既要把骨頭一一剔出，又要保持外形不變，充水不漏。1901年末，慈禧太后與光緒帝返京過(guò)開(kāi)封，陳永祥奉命操辦“萬(wàn)壽慶典”，此菜一出，龍顏大悅，自此名動(dòng)中原。

▌“套四寶”

鯉魚焙面，以黃河鯉魚為主角，先炸后燒，做出糖醋熘魚的酸甜與鮮香；再覆上一層細(xì)如發(fā)絲的龍須面，像是鯉魚蓋著被子睡覺(jué)。

傳說(shuō)此菜曾被慈禧太后與光緒帝譽(yù)為“古都第一佳肴”，魯迅也曾多次為其站臺(tái)，安利這道集美味與趣味于一身的名菜。

如果說(shuō)宮廷美食是精致優(yōu)雅的，那民間美食就是集眾家所長(zhǎng)，是就地取材、用最樸實(shí)的食材做出驚艷的美味。

清朝時(shí)期，河南就有從民間火到御膳房的美食，比如炒三沾、瓦塊魚等，河南的民間代表性美食極為豐富，從空間上緯度上看，按照東西南北中五大地域劃分，可以勾勒成一幅“中原小吃風(fēng)味地圖”。

▌河南的清晨，便是街邊小吃的盛宴時(shí)分

豫中地區(qū)有大名鼎鼎的鄭州燴面鎮(zhèn)守，作為中國(guó)十大名面之一，鄭州燴面的以其獨(dú)特的風(fēng)味和口感，在河南的碳水王國(guó)中享有盛譽(yù)。

燴面“七分湯三分面”，靈魂在于用小山羊肉和腿骨精心熬制超5小時(shí)的湯，牛乳般的湯，配上反復(fù)揉搓的筋道寬面，再加上羊肉、海帶絲、千張、粉條等豐富的配菜，端上桌時(shí)再來(lái)上香菜、辣椒油、糖蒜。

無(wú)論是饑腸轆轆的清晨，還是寒冷的冬夜，來(lái)上一碗熱乎乎的燴面，是鄭州人平凡的享受，先來(lái)上一口湯，攪拌一下再來(lái)上一口面，通體順暢，屬于河南大地的溫暖與熱情都在這碗面里了。

▌鄭州燴面

豫東地區(qū)的逍遙鎮(zhèn)胡辣湯，是河南早餐的經(jīng)典代表。

這碗湯是慢火與香料高速碰撞出的熱辣滾燙：牛骨羊骨慢熬數(shù)小時(shí)后析出醇厚膠質(zhì)，胡椒、辣椒、牛羊肉、骨湯、粉芡耳等各種食材交織融匯。第一口淺嘗，胡椒狂放的味道攜著湯汁讓騰騰熱氣直沖天靈蓋，提神醒腦；再品一口，厚重的咸香之味夾雜著各種食材的味道翻滾入腸，汗意上頭、胃口大開(kāi)。

▌胡辣湯

此時(shí)該有剛出鍋的油條或油餅出場(chǎng)，掰碎后泡到湯里，吸飽湯汁的餅子麻辣鮮香，妙不可言。

2021年6月，“逍遙胡辣湯制作技藝”入選第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

▌缸爐燒餅

豫南地區(qū)與湖北接壤，其飲食文化受到了楚文化的影響，飲食風(fēng)味自成一家，其中信陽(yáng)以燉菜見(jiàn)長(zhǎng)，講究原汁原味與火候，民間有“無(wú)燉菜不成席”之說(shuō)，悶罐肉、紅燜筒鮮魚、清燉南灣魚、固始鵝塊、羅山大腸湯、烏雞燉豬肚等都是燉菜的代表作。

信陽(yáng)的燉菜以鮮、香、辣為主要特點(diǎn)，常見(jiàn)有清燉、蒸燉、奶湯燉、渾燉等技法，配上當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)食材，如信陽(yáng)毛尖、固始雞、南灣魚等，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的燉煮，使食材的營(yíng)養(yǎng)和味道充分釋放出來(lái)，湯汁濃郁，集山野的豪爽與清爽于一身。

▌信陽(yáng)燉菜

豫西位于河南西部，涵蓋洛陽(yáng)、三門峽等地，在豫西的清晨與寒夜里，街頭巷尾最先升騰起的總是一碗熱氣騰騰的羊肉湯。

羊肉湯須選用本地山羊，連骨入鍋配姜片去腥，文火慢燉4小時(shí)以上至湯色乳白、鮮香不膻；上桌撒香菜、淋羊油辣椒，配剛出爐的燒餅掰塊入湯，餅吸肉香、湯裹麥香，一碗羊肉湯下肚，寒意瞬間消散，暖意從舌尖直達(dá)胃底。

▌熱氣騰騰的羊肉湯

在豫北的飲食版圖上，比起湯湯水水，豫北地區(qū)更偏愛(ài)濃醇的熏鹵，比如熏雞、熏蛋、熏豬下水等，而熏鹵里的“頭牌”，當(dāng)屬與金華火腿、高郵鴨蛋、北京烤鴨齊名的道口燒雞。

道口燒雞講究“八料加老湯”：以陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷與陳年老湯相合，佐以蜂蜜上色—油炸—老鹵燜煮等工序，慢火3–5小時(shí)；成菜色澤金黃，輕輕一抖，骨肉即散，趁熱來(lái)上一口，皮下膠原與鹵香在口中化開(kāi)，咸中帶甜、香而不膩，此時(shí)若是再來(lái)上一杯醇厚的小酒，滿身的疲憊便也隨著飽嗝一塊散去。

▌道口燒雞

當(dāng)然，河南的民間美食遠(yuǎn)不止這些，它們只是河南民間美食的代表之一。每一道美食都蘊(yùn)含著當(dāng)?shù)氐臍v史文化和民間智慧，灌湯包、紅燜羊肉、纏絲鴨蛋、板面、燜餅……若要一一品嘗，怕是三個(gè)月都不重樣。

品嘗過(guò)洛陽(yáng)水席的盛唐氣象，領(lǐng)略過(guò)胡辣湯的市井溫情，我們不禁會(huì)想，這份傳承千年的中原至味，如何能在今日飄香更遠(yuǎn)？

答案就藏在河南現(xiàn)代食品工業(yè)的智能工廠里，同樣是對(duì)風(fēng)味的極致追求，只是鍋灶換成了流水線，老師傅的經(jīng)驗(yàn)被轉(zhuǎn)化為與時(shí)俱進(jìn)的味蕾密碼。

▌河南飲料生產(chǎn)線

河南是當(dāng)之無(wú)愧的“碳水王國(guó)”，全國(guó)七成水餃、三分之一方便面、四分之一饅頭，都從這里出發(fā)奔向千家萬(wàn)戶。三全的速凍湯圓是中國(guó)速凍界的“開(kāi)山之作”，思念的水餃緊隨其后，白象方便面產(chǎn)量稱雄全國(guó)，南街村方便面也在記憶里占有一席之地。

忙碌的深夜，拆一包速凍水餃或泡一碗方便面，熱氣騰騰的慰藉瞬間抵達(dá)舌尖，這就是科技給味蕾的禮物，讓河南的美味不再受地域和時(shí)間的束縛。

▌現(xiàn)代速食湯圓生產(chǎn)線

在“大口吃肉”這一塊，河南也有兩張亮眼的名片：雙匯火腿腸與安井丸子。

雙匯從中國(guó)的第一根火腿腸起家，成長(zhǎng)為全球最大的豬肉企業(yè)；牧原的生豬出欄量占全國(guó)三成，河南的火腿產(chǎn)量更是占據(jù)中國(guó)的半壁江山，幾乎你在超市貨架或街邊小攤看到的紅色包裝，都有雙匯的身影。曾幾何時(shí)，雙匯火腿腸是河南人過(guò)年走親戚的必備單品，如今它依然穩(wěn)穩(wěn)占據(jù)餐桌一角。

安井作為中國(guó)最大的速凍食品公司，在火鍋界馳騁了多年，撒尿肉丸、魚豆腐、魚籽包、親親腸、蝦滑……堪稱丸子的“花花世界”。

▌商超里的雙匯火腿

更有意思的是蜜雪冰城，這個(gè)把“雪王”形象刷遍全國(guó)的品牌，堪稱河南食品工業(yè)的另類典范。

它從鄭州城中村的小攤起步，靠著4塊錢的檸檬水和3塊錢的冰淇淋，讓無(wú)數(shù)人實(shí)現(xiàn)了“奶茶自由”。當(dāng)一線城市的奶茶動(dòng)輒二三十元時(shí)，蜜雪冰城用極致性價(jià)比精準(zhǔn)擊中下沉市場(chǎng)的心。

創(chuàng)始人張家兄弟在鄭州財(cái)經(jīng)學(xué)院門口擺攤，堅(jiān)持“薄利多銷、性價(jià)比至上”，一步步把生意做到全球46000多家門店，鄭州的蜜雪冰城總店更是雪王的“痛樓”，能解鎖各種限定口味和周邊。

▌蜜雪冰城鄭州門店

雙匯、三全、白象這些豫商，并非依賴驚天動(dòng)地的商業(yè)模式，而是靠把普通食品做到極致，用一根火腿腸、一粒湯圓、一袋泡面把小品類做成了全產(chǎn)業(yè)鏈的大生意。

當(dāng)河南人漂泊在外，用一碗速食燴面或一包道口燒雞撫慰鄉(xiāng)愁時(shí)，背后正是河南食品工業(yè)把“宮廷菜的精致”與“民間小吃的親切”用技術(shù)鎖進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的美味里。中原的味道，就這樣從千年前的宴席與街頭，穿越到今天的便利店與外賣箱，用科技續(xù)寫香氣的故事。

▌蜜雪冰城品牌“雪王號(hào)”形象的波音737-800飛機(jī)平穩(wěn)落地鄭州機(jī)場(chǎng)

站在新的歷史節(jié)點(diǎn)回望，河南美食恰似一部用味覺(jué)書寫的歷史長(zhǎng)卷——宮廷菜的精致是它華美的扉頁(yè)，民間小吃的煙火氣是它厚重的正文，現(xiàn)代食品工業(yè)的創(chuàng)新則是它充滿希望的續(xù)篇，這或許就是河南美食最動(dòng)人的地方，既守護(hù)著"五味調(diào)和"的中庸之道，又在時(shí)代浪潮中勇敢創(chuàng)新；它既銘記著"治大國(guó)若烹小鮮"的古老智慧，又譜寫著"食以載道"的當(dāng)代篇章。

歷史鮮活地沉淀在一道道精致的豫菜，一口人人都難自持的胡辣湯里，沉淀在現(xiàn)代化食品工廠中，我們深切地感受到，河南的味道，從來(lái)都不曾遠(yuǎn)離，它數(shù)千年如一日，滋養(yǎng)著這片土地上生生不息的人們。

監(jiān)制：孟離

編輯：Tasia

文：王蕾

圖：視覺(jué)中國(guó)

設(shè)計(jì)：April

出品：時(shí)尚旅游

特別鳴謝：河南省文化和旅游廳 、光明網(wǎng)