69年廚師失誤做了“苦瓜炒雞丁”，毛主席吃完后好奇：誰發明的？

1969年10月的一天，北京凌晨五點二十分，菊香書屋的燈剛暗下，中南海的廚房卻突然熱鬧起來。爐火被哧啦點燃，菜刀碰到案板的聲響打破寂靜，廚師于存醒來時，發現自己已經在油煙里翻勺；他的昵稱叫“老西”，那晚，他正因一道本不在菜單上的菜，迎來一次意外考驗。

要說老西的故事，還得從河北遵化的小村子說起。童年家境清寒，家里人常把野菜白薯混著高粱面做成雜糧餅，那股焦香成了他對“味道”最早的記憶。十五歲那年，他離家進了唐山一家小飯館學徒，天天洗碗擇菜，手上常被燙得起泡，卻也練出了對火候的敏感。

1954年，北京飯店挖人，他憑一道紅燒牛腩闖過考核。從縣城來到長安街，他才見識到“滿漢席”“佛跳墻”這些在書本里才能碰到的名詞。川菜大師羅國榮看中他肯鉆研，收為徒弟。從此，青花椒的麻、豆瓣醬的醇、泡椒的酸，統統寫進了他的味覺字典。

在北京飯店干到第五年，北戴河干部休養所挑選廚師。老西為了爭這張“入場券”，一個月沒喘口氣，鹵水、鮑汁、燜鍋輪番演練，最后憑一盅雞絲官燕贏得了朱德與楊尚昆的肯定。夏天海風拂面，他卻天天待在熱得像蒸籠的后廚，襯衫擰得能滴水。

1960年春末，保衛科一張調令把他送進中南海。第一次進門崗，他的腳步幾乎是懸著的。見到毛主席那天，主席笑瞇瞇地打量他：“咋這么像西哈努克親王？就叫老西吧！”一句玩笑，緊張全散。老西暗下決心：讓這位南方老鄉在北方也能吃到合心口味的飯。

很快他摸出了門道。主席愛米飯卻偏要摻粗糧，愛辣椒卻不喜過油，白天文件堆成山，半夜才想起來吃東西。時間一不固定，火候就難拿捏，米飯燜早了會回生，熬粥晚了又嫌寡淡。為了配合這份“隨機”，老西常備兩口大鍋，小火恒溫守著，像哨兵守夜。

偏偏忙碌之余還得講究營養。主席飯量大，主食之外常要一根玉米棒或一塊烤白薯。為了讓粗細搭配得更舒服，老西把黃豆、黑米、燕麥摻進白米里悶，一粒粒鼓脹，吃起來有嚼勁，主席說“像打仗時啃的炒米加升級了”。

那天夜里，秘書周福明等到近五點才收到用餐指示，一路小跑沖進廚房：“主席要吃飯啦，趕緊開火！”老西晃晃腦袋，瞇眼看表：天都快亮了。他提前處理好的雞腿早已切丁、上漿。照原計劃是炒宮保雞丁，可人一困，動作就打滑，苦瓜片竟被順手倒進鍋里。

翻勺聲里，他才察覺不對：青綠的苦瓜混進雞丁里，顏色突兀。再炒一份來不及，油溫已到，勺里食材也七成熟。老西心頭發緊，卻還是硬著頭皮加鹽、勾芡。三分鐘后，一盤冒著白氣的“苦瓜炒雞丁”端到托盤上。

主席看了看碟子，眉毛挑起：“這是誰想出來的做法？”周福明如實相告。主席笑了笑，筷子一夾，先挑苦瓜：“挺脆。”又夾雞丁：“不壞。”三兩下，一盤菜見底。他抬頭問：“老西呢，讓他別跑，我明天還想吃這道。”一句話，廚房里懸著的心一齊落地。

自那以后，老西把這道菜的步驟寫進手記：苦瓜先焯水壓苦味，雞腿肉提前入味，上鍋后中火快炒，辣椒放二荊條，醋要臨出鍋才淋。有人試完說，味道像升級版宮保；也有人搖頭嫌苦。可只要主席愛吃，這道菜就穩穩留在菜單上。

1976年9月之前，老西在中南海一共待了十一年。期間長沙臭豆腐、韶山剁辣椒、菊葉炒雞蛋，他都做過，但“苦瓜炒雞丁”是少數幾道完全憑失誤誕生的菜。對廚師來說，失手往往意味著事故；那晚卻讓他明白，好味道有時就藏在意外里。

這件小插曲也折射出了特殊年代里的飲食細節：領導人事務繁忙，后廚必須隨時待命；食材有限，卻要求新意；營養學尚未普及，廚師要靠經驗調配。很多人只記得宏大的會議、關鍵的談判，卻忽略了深夜那盞燈下，一盤熱菜填飽了伏案者的胃，也撐起繼續工作的精氣神。