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到上海數(shù)十年了,一直愛(ài)吃鯽魚(yú)豆腐湯,隔三岔五就要做一回,冬天配上一盤(pán)霜打過(guò)數(shù)遍的小青菜,二兩米飯,夏天則配上點(diǎn)糟毛豆,那個(gè)美!我愛(ài)吃辣,往往還佐點(diǎn)自己做的泡椒蘿卜豇豆,感覺(jué)美好人間大概就是這個(gè)模樣。
一碗稱心的鯽魚(yú)湯,從買(mǎi)魚(yú)開(kāi)始。當(dāng)然要選良心商家,但也要有點(diǎn)挑魚(yú)的基本知識(shí),比如鯽魚(yú)要挑選瘦黑修長(zhǎng)肚子微微米黃的,但是這種野生鯽魚(yú)十分稀罕了。于是,我在菜場(chǎng)選鯽魚(yú),一般挑選體態(tài)勻稱、魚(yú)鱗完整、頭尖而長(zhǎng),眼睛清澈如洗者,其光景和身材姣好、五官端正的人一樣,大致就可定下來(lái),買(mǎi)回去。
魚(yú)不要太大,一般7兩左右,看著賣家抓魚(yú),魚(yú)受刺激亂蹦的樣子,我便想著這頓鯽魚(yú)湯美味可期了。不過(guò)我吃鯽魚(yú)豆腐湯,一般是秋分以后、春分以前的鯽魚(yú),端午前后的鯽魚(yú)湯,我是不做的,因?yàn)榇藭r(shí)正是魚(yú)兒們產(chǎn)卵的高峰時(shí)刻,不殺生是老祖宗傳下來(lái)的好傳統(tǒng),且此時(shí)的魚(yú)肉板結(jié)難吃。
回家,繼續(xù)清理未刮凈的魚(yú)身,細(xì)細(xì)刮掉魚(yú)肚子里的黑膜。它的存在,鮮味的激發(fā)就有了絆腳石;再就是,魚(yú)的口腔,魚(yú)牙是一定要弄掉的,因?yàn)轸~(yú)不大刷牙,無(wú)法自覺(jué)保持口腔衛(wèi)生。
搞干凈后,我一般都靜置一小時(shí)左右,如果是大夏天,會(huì)在魚(yú)頭里、身上抹丁點(diǎn)兒鹽,以激鮮味兒,冬天則省了這道工序。
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鍋燒熱,放菜籽油,撒丁點(diǎn)兒鹽以防粘鍋,鹽劃拉開(kāi),魚(yú)順著鍋邊滑進(jìn)油里,蓋蓋兒,聽(tīng)著“刺啦刺啦”的畢剝聲,火調(diào)至中小,我離美味的距離越來(lái)越近了。聽(tīng)著聲音漸小,換個(gè)方向繼續(xù)炸;一會(huì)兒,火擰小,成燭,一邊晃鍋一邊鍋鏟輕撥,焦糖色的魚(yú)翻了個(gè)身,另一面中小火再炸一下。我的鍋是尖底鐵鍋,因此得兩頭炸,不過(guò)鐵鍋?zhàn)霾说睦衔秲何蚁矚g。
接下來(lái),最關(guān)鍵的一招來(lái)了。拿起高度白酒(50°以上),朝著兩面黃黃的鯽魚(yú)一倒,大約三錢(qián),白酒與魚(yú)肉激情碰撞,發(fā)出“刺——嘩”的響聲,我迅疾蓋上鍋蓋,此時(shí)火很小。聲音減小之后,放姜、幾根小蔥白、水,我喜歡放生水,這樣出來(lái)的湯甜鮮味兒更濃;水剛沒(méi)魚(yú)背,開(kāi)大火,聽(tīng)明火發(fā)出隱隱的雷聲,那是千軍萬(wàn)馬奔騰向鍋的吶喊,聽(tīng)著我心情舒暢。
水開(kāi)之后,開(kāi)小火,撇去浮沫,再開(kāi),放入盒裝豆腐。我一般選擇內(nèi)酯豆腐,口感嫩滑。此時(shí)的火:煤氣灶的外圈,明火掛個(gè)芽?jī)海虚g的火成一朵花,我稱之為“葵花火”,用這種小火慢慢咕嘟。待水再開(kāi),根據(jù)自己口味加鹽。
煮大約八分鐘,撒點(diǎn)小蔥兒、胡椒粉,關(guān)火、出鍋,裝盆,一碗熱氣騰騰、甜香撲鼻的鯽魚(yú)豆腐湯就好了;到了毛豆上市的季節(jié),我還要隨涼水放一把毛豆和魚(yú)一起煮的。
盛一碗,先解決魚(yú)頭魚(yú)尾巴。我喜歡魚(yú)頭魚(yú)尾,刺多但肉是活的,嘗一口湯,濃濃的、白白的,那個(gè)香甜嫩滑。這種做法,蘇浙滬一帶鯽魚(yú)常見(jiàn)的泥腥味兒沒(méi)了,都是鮮掉眉毛的妥帖與滿足了。
原標(biāo)題:《晨讀 | 許閑庭:鯽魚(yú)豆腐湯》
欄目編輯:郭影
文字編輯:華心怡 蔡瑾
本文作者:許閑庭
題圖來(lái)源:網(wǎng)絡(luò)
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