晨讀 | 許閑庭：鯽魚(yú)豆腐湯

到上海數(shù)十年了，一直愛(ài)吃鯽魚(yú)豆腐湯，隔三岔五就要做一回，冬天配上一盤(pán)霜打過(guò)數(shù)遍的小青菜，二兩米飯，夏天則配上點(diǎn)糟毛豆，那個(gè)美！我愛(ài)吃辣，往往還佐點(diǎn)自己做的泡椒蘿卜豇豆，感覺(jué)美好人間大概就是這個(gè)模樣。

一碗稱心的鯽魚(yú)湯，從買(mǎi)魚(yú)開(kāi)始。當(dāng)然要選良心商家，但也要有點(diǎn)挑魚(yú)的基本知識(shí)，比如鯽魚(yú)要挑選瘦黑修長(zhǎng)肚子微微米黃的，但是這種野生鯽魚(yú)十分稀罕了。于是，我在菜場(chǎng)選鯽魚(yú)，一般挑選體態(tài)勻稱、魚(yú)鱗完整、頭尖而長(zhǎng)，眼睛清澈如洗者，其光景和身材姣好、五官端正的人一樣，大致就可定下來(lái)，買(mǎi)回去。

魚(yú)不要太大，一般7兩左右，看著賣家抓魚(yú)，魚(yú)受刺激亂蹦的樣子，我便想著這頓鯽魚(yú)湯美味可期了。不過(guò)我吃鯽魚(yú)豆腐湯，一般是秋分以后、春分以前的鯽魚(yú)，端午前后的鯽魚(yú)湯，我是不做的，因?yàn)榇藭r(shí)正是魚(yú)兒們產(chǎn)卵的高峰時(shí)刻，不殺生是老祖宗傳下來(lái)的好傳統(tǒng)，且此時(shí)的魚(yú)肉板結(jié)難吃。

回家，繼續(xù)清理未刮凈的魚(yú)身，細(xì)細(xì)刮掉魚(yú)肚子里的黑膜。它的存在，鮮味的激發(fā)就有了絆腳石；再就是，魚(yú)的口腔，魚(yú)牙是一定要弄掉的，因?yàn)轸~(yú)不大刷牙，無(wú)法自覺(jué)保持口腔衛(wèi)生。

搞干凈后，我一般都靜置一小時(shí)左右，如果是大夏天，會(huì)在魚(yú)頭里、身上抹丁點(diǎn)兒鹽，以激鮮味兒，冬天則省了這道工序。

鍋燒熱，放菜籽油，撒丁點(diǎn)兒鹽以防粘鍋，鹽劃拉開(kāi)，魚(yú)順著鍋邊滑進(jìn)油里，蓋蓋兒，聽(tīng)著“刺啦刺啦”的畢剝聲，火調(diào)至中小，我離美味的距離越來(lái)越近了。聽(tīng)著聲音漸小，換個(gè)方向繼續(xù)炸；一會(huì)兒，火擰小，成燭，一邊晃鍋一邊鍋鏟輕撥，焦糖色的魚(yú)翻了個(gè)身，另一面中小火再炸一下。我的鍋是尖底鐵鍋，因此得兩頭炸，不過(guò)鐵鍋?zhàn)霾说睦衔秲何蚁矚g。

接下來(lái)，最關(guān)鍵的一招來(lái)了。拿起高度白酒（50°以上），朝著兩面黃黃的鯽魚(yú)一倒，大約三錢(qián)，白酒與魚(yú)肉激情碰撞，發(fā)出“刺——嘩”的響聲，我迅疾蓋上鍋蓋，此時(shí)火很小。聲音減小之后，放姜、幾根小蔥白、水，我喜歡放生水，這樣出來(lái)的湯甜鮮味兒更濃；水剛沒(méi)魚(yú)背，開(kāi)大火，聽(tīng)明火發(fā)出隱隱的雷聲，那是千軍萬(wàn)馬奔騰向鍋的吶喊，聽(tīng)著我心情舒暢。

水開(kāi)之后，開(kāi)小火，撇去浮沫，再開(kāi)，放入盒裝豆腐。我一般選擇內(nèi)酯豆腐，口感嫩滑。此時(shí)的火：煤氣灶的外圈，明火掛個(gè)芽?jī)海虚g的火成一朵花，我稱之為“葵花火”，用這種小火慢慢咕嘟。待水再開(kāi)，根據(jù)自己口味加鹽。

煮大約八分鐘，撒點(diǎn)小蔥兒、胡椒粉，關(guān)火、出鍋，裝盆，一碗熱氣騰騰、甜香撲鼻的鯽魚(yú)豆腐湯就好了；到了毛豆上市的季節(jié)，我還要隨涼水放一把毛豆和魚(yú)一起煮的。

盛一碗，先解決魚(yú)頭魚(yú)尾巴。我喜歡魚(yú)頭魚(yú)尾，刺多但肉是活的，嘗一口湯，濃濃的、白白的，那個(gè)香甜嫩滑。這種做法，蘇浙滬一帶鯽魚(yú)常見(jiàn)的泥腥味兒沒(méi)了，都是鮮掉眉毛的妥帖與滿足了。

原標(biāo)題：《晨讀 | 許閑庭：鯽魚(yú)豆腐湯》

欄目編輯：郭影

文字編輯：華心怡 蔡瑾

本文作者：許閑庭

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