【民俗】吃刨湯‖申福建

吃刨湯

申福建

寫在前面的話：在重慶合川吃刨豬湯走紅之時，我看到了鄉(xiāng)村傳統(tǒng)文化重振的希望，特以此文奉獻(xiàn)給喜愛鄉(xiāng)村傳統(tǒng)文化的人們！

吃刨湯，是川渝農(nóng)家殺年豬后共享豐收喜悅的一種傳統(tǒng)民俗，源于何時已無從考究。

20世紀(jì)六七十年代，農(nóng)村生活清苦。神仙難過正二三，農(nóng)歷正月、二月、三月又叫荒月，青黃不接，有的家庭做飯時找不到下鍋的食材，只得東拼西湊熬日子。糧食不夠瓜菜代，人的肚皮都填不飽，哪里還顧得了豬。靠野草樹葉充饑，豬一年能長到百多斤主人都高興得很。院子里揭嬢嬢家的一只豬養(yǎng)了兩年還瘦殼殼的，賣不掉，養(yǎng)無糧，欲哭無淚。

按照政策，自家的豬要宰殺，必須辦理屠宰證，宰殺后須把一半豬肉賣給公家，保證城里人的供應(yīng)。養(yǎng)兩只豬的，賣一只給屠宰場，領(lǐng)一張留一證，待自家殺豬前交給生產(chǎn)隊(duì)長。養(yǎng)一只的，把豬趕到屠宰場宰殺，自己拿一半回家，叫殺邊口。購買仔豬的本錢、一年的主要家用都出在豬身上，很多家庭舍不得，也殺不起豬，潲瓢磨光了連肉腥腥都沒見著，大人小孩都心欠欠的。劉婆婆家要湊錢給小兒子娶媳婦，不做重活兒的冬天只吃兩頓，晚上餓慌了一人發(fā)根生紅苕，兩頭豬好不容易喂大準(zhǔn)備去賣，十歲的大孫女拖著不讓走，大聲喊叫“我要吃肉，我要吃肉！”哭得讓人心碎。廖爺爺家下半夜把豬抬出去，早上挑著半邊肉回來，興奮得很“今天運(yùn)氣好，我要的‘硬邊’，殺豬匠手下留情，刀一飄，龍骨那邊的肉都過來了。”沒多久，傳出他家的豬沒送到屠宰場，而是自己在野外殺了。那還了得，公社派專人調(diào)查。廖爺爺交出豬肉，背著豬頭、豬腳，低著頭游鄉(xiāng)，邊走邊喊“我私殺生豬，我違反政策……”不知情的還說“這家人才好吃喲！還私殺生豬”，臊得廖爺爺從臉一直紅到脖子根，其情甚為可憐。

那時，招待吃飯是一件難事。陳叔叔家的親戚一大早來借個農(nóng)具，葉子煙抽了幾桿還不招呼吃早飯，親戚說走了才假意挽留。原來，鍋里煮的是香蕉樹根，黑黢黢的不好意思端出來待客。親友之間往來稀疏，吃刨湯的風(fēng)俗基本中斷，大家既不愿給別人添麻煩，也害怕欠下人情還不了，老年人愛念叨一句話：“熱肉好吃，冷賬難還”。

后來，聯(lián)產(chǎn)到戶，所有人的干勁都迸發(fā)出來。一年下來，糧食滿囤、牲畜滿圈，每個人的臉都紅潤明朗起來。“大寒小寒，殺豬過年”，吃刨湯的習(xí)俗又恢復(fù)起來。

決定哪天殺豬，主人提前約請殺豬匠，在屋外挖一個灶，安好鍋，給豬停兩頓食，便于內(nèi)臟清洗。殺豬匠到了，先遞上煙，擺會兒龍門陣。家庭主婦給肥豬喂瓢精飼料，心軟的還悄悄抹把淚。打開豬圈門，把肥豬吆出來，幾個壯勞力撲過去，揪耳朵、拉腿，把豬抬起來。結(jié)實(shí)的高板凳上騎馬式坐著一位大漢，豬往板凳上一橫放，大漢雙手抓住豬的前腿，雙肘、雙腿緊緊抵住豬身，其余的人幫忙扯后腿、拉豬尾，豬一點(diǎn)也動彈不得。殺豬匠丟掉煙屁股，攥住豬頭，不理會豬的嗷嗷尖叫，殺豬刀順著咽喉進(jìn)去，直刺心臟，血盆一拉，刀一斜抽，氣管割斷，豬血便噴進(jìn)血盆。

殺年豬（蓬州閑士 攝，圖源：四川方志圖庫）

據(jù)說，殺豬匠能預(yù)測吉兇，如果豬血流得快、多、響亮叫幾聲就咽了氣，殺豬匠就說“主人家好兆頭，明年畜牲順暢”，否則就說“明年注意點(diǎn)哦，不過沒得啥子大問題。”本來，這是殺豬技術(shù)高低的體現(xiàn)，卻與主人家的吉兇掛上了鉤，善良的鄉(xiāng)親倒不會太在意。不過，也有例外。有一年，李爺爺家的肥豬大得像一頭小牛，肥得背上可以擱個大缽缽，殺它的時候引來許多人觀看并嘖嘖稱贊。李叔叔個子不高，坐在板凳上勉強(qiáng)能抓住豬腿。殺豬刀剛刺進(jìn)去，豬痛得難受，頭一甩、腿一蹬，手一滑，豬滾下板凳，轉(zhuǎn)身跑了。李爺爺覺得兆頭不好，對著兒子大發(fā)脾氣。

趁熱，殺豬匠在豬蹄上割個口子，拿挺桿往里捅，使豬皮和豬肉之間形成一個間隔，然后，鼓著腮幫朝里面吹氣，旁人拿木棒輕敲豬身，讓豬變得圓滾滾、脹鼓鼓，便于褪毛。因此，農(nóng)村人愛逗小孩“哪個最先啃豬腳？”灶里是竹竿、桑枝等干透了的硬柴，熊熊的火苗舔著鍋底，鍋里的水很快咕嘟咕嘟冒起大泡。眾人把豬抬到灶邊，殺豬匠用開水反復(fù)淋，刨子在豬身上刨得嘩嘩響，不一會，雪白干凈的肥豬就呈現(xiàn)在眼前。把豬掛到吊鉤上，開膛破肚，肉切割成塊，內(nèi)臟清洗干凈，招待殺豬匠的酒菜也上桌了。

請吃刨湯是主人的面子，更是童年的樂趣，根據(jù)父母安排，邀請內(nèi)親近鄰，小孩跑得飛快，嘴巴抿抿甜：“我屋殺了肥豬，明天請你們?nèi)襾沓耘贉琰c(diǎn)來哈！”

殺年豬（李靖 攝，圖源：四川方志圖庫）

吃刨湯以豬肉為主，農(nóng)家人厚道，家常菜，家常味，花樣少，數(shù)量足，一般都有這幾道菜。炸酥肉，五花肉肥瘦交叉，農(nóng)村的紅苕淀粉新鮮細(xì)膩，勁道好，粘性強(qiáng)，加蛋液、花椒、生姜、鹽，混合均勻腌一會兒，中溫浸炸，高溫復(fù)炸，香氣撲鼻，酥脆化渣；回鍋肉，五花肉煮得剛斷生，切得薄而大片，下鍋爆炒，佐以自制豆瓣、新鮮蒜苗、白糖，輔以萵筍片或蓮花白，肥肉軟糯、瘦肉干香，與佐料、輔料香味共生，調(diào)和出絕妙的美味；滑肉湯，半肥豬肉，切成大片，裹上厚厚的紅苕淀粉，放入骨頭湯里小火慢煮，膨脹得幾乎透明，加菜頭或菠菜，本真純香，軟滑細(xì)嫩，入口即化；紅燒血旺，炒肉末，加酸姜、酸海椒，勾薄芡，放蒜苗，撒花椒面，鮮香麻辣。當(dāng)然，主人還會安排其他菜肴，比如燒白、海帶排骨湯、時鮮蔬菜炒瘦肉，甚至殺雞殺鴨。

吃刨湯（李靖 攝，圖源：四川方志圖庫）

三五桌人，長幼有序，講究禮節(jié)，不拘形式。大碗斟滿小灶高粱酒，一人一口轉(zhuǎn)著圈喝，大口小口隨意。后來發(fā)展到用調(diào)羹、杯子，文明衛(wèi)生，但老一輩總覺得淡了那份親密無間的感情。滿院子酒肉飄香，一邊吃喝，一邊夸豬兒肥大、主人能干，一邊交流種植養(yǎng)殖經(jīng)驗(yàn)，一邊憧憬來年，快樂在餐桌中蕩漾，親情在相互敬酒中濃厚，誤解在談笑中彌散，那是一幅祥和的農(nóng)家歡宴圖。吃刨湯不需送禮，大方的主人還給至親長輩送一塊肉，是最輕松的聚會。百家百菜，百菜百味，同樣的鄉(xiāng)村，不同的家庭，刨湯也有不同的味道。

當(dāng)一代代的年輕人遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)，鄉(xiāng)村如同剛割過的韭菜，留下嫩芽和老茬。父親的同事漆叔叔退休后回到農(nóng)村老家，生產(chǎn)隊(duì)長年過五旬，卻是村里最年輕的成年男子。殺年豬時，按豬的人也湊不齊，無可奈何，幾家人一起約好殺豬匠，出錢專門請人按豬，那是何等令人心酸的殺豬場面！兒女不在，親友不齊，哪來吃刨湯的那份心情？同時，養(yǎng)豬正走向?qū)I(yè)化、規(guī)模化，許多農(nóng)家已不養(yǎng)豬，刨湯漸漸淡出視野。

也許，再過一代兩代，川渝人就不知道什么是吃刨湯了。

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來源：四川省地方志工作辦公室

作者：申福建（中共內(nèi)江市委黨史地方志研究室主任）

供稿：內(nèi)江市委黨史地方志研究室