紅肉和白肉有什么區別，為什么紅肉被列為致癌物？醫生給您科普

肉類是大家日常必不可缺少的一種食物，喜歡吃肉的朋友都知道肉類營養成分豐富，各種肉類都富含蛋白質和微量元素，有些肉類還含有人體所需的特有營養成分，所以吃肉無疑是營養補充最便捷的方法。

但是肉類又可以分為紅肉和白肉，紅肉：包括所有哺乳動物的肌肉組織，比如：牛肉、豬肉、羊肉、馬肉、兔肉等。白肉：禽類和海鮮水產，比如雞、鴨、鵝、魚肉、貝類等。

紅肉和白肉兩者之間區別甚大，其中紅肉還在2015年的時候被世界衛生組織列為2A級致癌物。

2A級是什么意思呢？

客觀的說2A致癌物是經過“動物實驗”和“致癌機理”進行推斷可能對人體致癌的物質，常見的2A級致癌物有：丙烯酰胺、無機鉛化合物、氯霉素等等。而一級致癌物則主要包括：黃曲霉素、亞硝胺、二惡英、尼古丁、苯并芘等，這些是已經科學論證實錘對人體有致癌風險的物質，相較于一級致癌物2A級致癌物目前只局限于動物實驗和循證醫學推理，在臨床上還缺乏有力證據。

紅肉為什么會致癌呢？

紅肉中富含肌紅蛋白，肌紅蛋白中含有二價鐵，所以才會顯現出紅色，紅肉加工不適當會產生多種有害物質，比如：亞硝基化合物、多環芳烴、雜環胺、亞鐵血紅素化合物等，這些物質是實實在在的致癌物。以及紅肉含有的飽和脂肪酸較高，而動脈粥樣硬化、心血管疾病、肥胖、三高血癥都與過量攝入飽和脂肪酸有一定聯系。所以從理論上來推斷紅肉是可能會誘發癌癥的。

雖然復旦大學生命科學學院青年研究員鄭琰和美國哈佛大學公共衛生學院團隊曾經主導的紅肉攝入量的長期變化和死亡率的相關研究，8年內每日平均增加至少半份紅肉攝入（14g加工肉，或40g非加工肉≈一兩）的受試者，8年里的全新死亡風險增加了10%。

即便如此，這些研究都還比較片面，他們也沒有把遺傳、生活環境、生活習慣等不確定因素列入研究范圍內，因此紅肉致癌還需進一步探索。

從營養學角度來講紅肉中含有豐富的蛋白質、維生素(B1、B2、A、D)，而且鐵、鋅等礦物質也比較豐富。雖然白肉的蛋白質是特殊營養物質要比紅肉豐富，但是在許多情況下條件并不允許，所以吃紅肉還是目前我國居民攝取蛋白質的主要途徑。

在《中國居民膳食指南》中也明確指出，為了人體每日必須營養，紅肉還是要適當吃的，成人每天吃水產品40-75克、畜禽肉40-75g，紅肉包含在內。

為避免紅肉在處理過程中會產生有害物質正確的處理方法很重要，建議大家在吃紅肉的過程中盡量采用“燉煮”的方式烹飪，減少燒烤、腌制等不健康的烹飪方式。同時大家在吃紅肉的時候盡量多吃瘦肉，少吃肥肉，因為肥肉飽和脂肪酸含量過高，吃多了會誘發心腦血管疾病。

總而言之，紅肉還是要吃的，關鍵處理方法要正確，才能避免癌癥找上門。