鎮(zhèn)江飲食舊話：“半齋”與“工農(nóng)”的邂逅

說(shuō)起餐飲行業(yè)飯店起名“半齋”，卻是有些來(lái)歷。

此名源于淮安，晚清時(shí)期，一位姓秦的士人，不滿于社會(huì)上，尤其是餐飲行業(yè)，燈紅酒綠之中的一股奢侈風(fēng)氣，于是，他在衙署旁獨(dú)創(chuàng)一酒樓，號(hào)曰“半齋”。

“半齋”意思是“一席半齋”：除保留“白袍蝦仁、清蒸鱖魚、淮山鴨羹外，竭力地將蒲菜、構(gòu)杞?素食蔬菜融入進(jìn)來(lái)，一掃豪奢的飲食氛圍?！笔艿綇V大食客的歡迎和青睞！百年后的清末民初，北京、上海、廣州、漢口所開的淮菜館，也一時(shí)興起，多效仿之。由于競(jìng)爭(zhēng)激烈，遂又產(chǎn)生“老半齋”和“新半齋”的新名稱。

當(dāng)然鎮(zhèn)江也不能超然物外。在山巷的北端，大西路南面，也有一家餐飲飯店取名就叫“新半齋”。雖和淮安“半齋”毫無(wú)血緣關(guān)系，但是受其影響，肯定是有的。

山巷口原新半齋菜館（網(wǎng)絡(luò)圖片）

店名接地氣，經(jīng)營(yíng)也大眾化，生意也是有的。但是到了1963年，發(fā)生一件特殊的事情。山巷口西側(cè)要建四層大樓的德隆。所以“新半齋”的搬家，勢(shì)在必行。就這么陰差陽(yáng)錯(cuò)地搬到大西路的對(duì)面，寶安新街的東頭。坐北朝南，門面地勢(shì)相當(dāng)好。店名是否還叫“新半齋”，年深月久，難以記準(zhǔn)。但是未隔幾年，文革興起，大破四舊。這時(shí)飯店改革命化的名字，己經(jīng)是蔚然成風(fēng)。如：宴春酒樓改為東風(fēng)酒樓、一枝春素菜館改為前進(jìn)素菜館、九如飯店改為團(tuán)結(jié)飯店等等。

所以，這時(shí)“新半齋”改名“工農(nóng)飯店”也是鐵板釘釘?shù)氖铝恕?/p>

有句成語(yǔ)叫“一語(yǔ)成讖”，說(shuō)得不錯(cuò)。從“半齋”改為“工農(nóng)”，更加貼近老百姓了。當(dāng)年的造反派根本不理解，若干年前的“半齋”二字，就有親民的涵義。這也就是宿緣吧！

此處有一人必須說(shuō)明一下：鎮(zhèn)江餐飲名人肖國(guó)臣。道地淮安人。家道殷實(shí)，小老板出身，小K派頭。生得身形瘦小精干，性格倔強(qiáng)，為人仗義。繼承家業(yè)肖家餃面店（后改為鎮(zhèn)江餃面店），打餛飩皮的技藝堪稱一絕。喜看武俠小說(shuō)而買書藏書。夫人摩登時(shí)髦。但嗜酒如命，導(dǎo)致英年早逝，時(shí)年五十，殊為可惜。似乎與新半齋少有關(guān)聯(lián)。

再說(shuō)工農(nóng)飯店，很有“工農(nóng)”特色。做的是煙火生意。平頭是最大的主顧。試說(shuō)幾件事。即可窺一斑而見全豹。譬如:“來(lái)米加工”，農(nóng)民進(jìn)城賣菜，回頭到飯店吃個(gè)中午便飯，一斤米換飯，只要付幾分錢的加工費(fèi)。還有最典型的炒干絲，一元二毛錢一份一大盤。而“家常小炒，豐儉隨宜”也是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的通用廣告語(yǔ)。至于說(shuō)到主任高錫龍，更是行業(yè)精英。出身跑堂（后來(lái)稱為服務(wù)員）。行業(yè)中能與齊名的唯有一枝春的劉正元。劉正元稱第一，唯有高錫龍稱第二。高主任身量不高，中等身材。頂發(fā)稀疏。臉長(zhǎng)眼覷。口齒清楚。為人忠厚老實(shí)。高小文化。“內(nèi)毛、外毛（菜肴的毛利核算）”了然于胸。若逢開會(huì)回店，兩手摟一下用過(guò)的筷子，就能沽出堂口的營(yíng)業(yè)多少了?！拔逡弧遍_吊扇，“十一”包扎吊扇。管理之道，細(xì)微之處，可見真功。

工農(nóng)飯店供應(yīng)的菜肴品種也很有特色；如:

炒豬肝，片要薄、但要有銅錢厚；炒肉片，要肥瘦均勻；炒肉絲，要長(zhǎng)短粗細(xì)一致；炒肚片，要七八成熟；炒肥腸，洗凈且沒有異味。炒腰花；騷要拿凈、剞麥穗花紋刀法等等。配菜要新鮮爽脆、還要跳色。炒時(shí)；劃油、澆汁、勾芡、淋油，顛勺裝盤，一絲不亂，步步到位。

鎮(zhèn)江工農(nóng)飯店沒有供應(yīng)過(guò)水晶肴蹄，一是自已無(wú)條件生產(chǎn)；二是市面上當(dāng)時(shí)沒有店家批發(fā)供應(yīng)。不象上海和淮安的老半齋、新半齋，把水晶肴蹄當(dāng)成當(dāng)家菜，故常年必須都有供應(yīng)。

當(dāng)然這些菜肴，若是在三年自然災(zāi)害期間，就是在飯店都是可望而不可即事。令人嘆嘆！

工農(nóng)飯店的廚師：案板上有卞其瑞（私方業(yè)主）、魏盛玉二位；爐子上有吳志高、張鎮(zhèn)生（中班師傅）、祖學(xué)平（徒工）等。蔡義宏（菜蟲）當(dāng)年也曾在此歇過(guò)馬，時(shí)間很短，后來(lái)就離開了。

堂口上的服務(wù)員皆是女性，有中年婦女，也有年輕女同志。她們著裝統(tǒng)一，由公司配置的滌確涼工作服、工作帽和圍腰。形象大方，態(tài)度和藹。動(dòng)作嫻熟，周到熱情。

每日供應(yīng)中、晚兩市。屆時(shí)顧客絡(luò)繹不絕，往來(lái)如流水；服務(wù)員端盤上菜、收拾桌面，往來(lái)如穿梭。歡聲笑語(yǔ)，人聲嘈雜；菜香酒香，彌漫四溢，一片繁忙景象?！鞍臊S”和“工農(nóng)”的完美結(jié)合。全心全意地“為人民服務(wù)”的宗旨，就是對(duì)“半齋”的最好銓釋。

如今，隨著一個(gè)時(shí)代的結(jié)束，往事終成回憶。工農(nóng)飯店也完成了歷史使命，消失在鎮(zhèn)江餐飲界的歷史長(zhǎng)河之中。真實(shí)的回憶是一種鞭策，足以珍惜。正確對(duì)待以往，完全正視未來(lái)。

八十年代隨著改革開放的時(shí)代到來(lái)，鎮(zhèn)江餐飲業(yè)也迎來(lái)令人欣喜的高光時(shí)刻。無(wú)盡的生機(jī)，讓鎮(zhèn)江餐飲人無(wú)不躍躍欲試，以待大展身手，各顯神通。志存高遠(yuǎn)，翱翔藍(lán)天。

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