“菠菜教授”的菜可以邊采邊吃|上海教授的獨門絕技①

【編者按】

大學有百科，行行有狀元。在上海高校，有些掌握獨門絕技的教授，精于一術，服務社稷民生。從食品健康、環境健康到心理健康，解放日報·上觀新聞記者走進他們，看看他們怎樣帶來老百姓最關切的“大健康”。

2025年，是上海師范大學教授王全華的榮休之年。對于為啥“把論文寫在大地上”的問題，她的回答像她的為人一樣簡樸，“因為泥土里有答案”。

王全華榮休。（資料照片）

在從教從研生涯中，王全華深耕蔬菜育種40余載，培育蔬菜新品種40余個。在遠郊的試驗田里，可以在田生吃的菠菜，堪稱她的“獨門絕技”。

在地生吃菠菜葉。徐瑞哲 攝

【退而不休，“解甲歸田”】

菠菜“乳名”：波菜，是誕生在波斯的野菜，從唐代就開始馴化種植。最近，退而不休的王全華，真的是“解甲歸田”。她來到浦東新區現代設施農業首發片區——萬祥片區，走進菠菜種源基地建設項目的大棚里，這里種植著400余份來自全世界50個國家和地區的種質資源材料。其中一個棚，似乎像未開墾的處女地，嚴密設置了隔離措施。

野生種菠菜。徐瑞哲 攝

這位上海師大生命科學學院的“菠菜教授”告訴記者，原來，大棚內保留著與菠菜祖先同源的珍貴親本：菠菜野生種。盡管未被馴化的野生種習慣匍匐在地，口味也比較澀，卻有防蟲抗害的本領，也是科研選育良種的好材料。這支蔬菜遺傳育種團隊，專注于定向選育高抗逆、高品質的菠菜雜交品種。

誰不希望菠菜軟糯不澀口，還能做養生菠菜面等？在浦東新區萬祥鎮新振村2000多畝設施農業的菜田邊，王全華與清美集團等合作方一起，啟動2025年度上海市農業科技創新“揭榜掛帥”項目——“菠菜精準育種技術體系構建與產業化應用”，為菠菜帶來低草酸、高葉酸的“新口感”“新養分”。

低草酸、高葉酸菠菜。徐瑞哲 攝

綠葉菜種質資源的“優生優育”之所以選擇菠菜，王全華解釋了新發現的菠菜保健功能：除了眾所周知的菠菜含鐵，它堪稱葉酸含量蔬菜之首，是幼兒、孕婦、貧血者補充葉酸的首選。對中老年人而言，高葉酸的它也有助于健腦，維護神經系統功能，延緩認知記憶衰退。同時，菠菜能?護眼明目，其富含葉黃素等，能過濾有害藍光，減少視網膜損傷，特別適合長時間用眼者食用。

“其實，在我們‘滬菠7號、滬菠10號’等現推品種中，其草酸含量已較傳統品種低20%左右。”王全華表示，低草酸品種甚至可以作為凈菜直接入口、生食生吃。據測算，新啟動的市級項目經過新品育種，預計每100克鮮重的菠菜中，葉酸含量可提升至近100微克；而未經選育的菠菜品種葉酸含量僅十幾微克，甚至只有個位數。

【菠菜“選美”，品鑒風味】

其實，解放日報·上觀新聞記者就親口嘗試過生吃菠菜，把王全華團隊栽培的菜從地里摘了，直接放嘴里。因為，她們的菜“表里如一”，既講究“內在美”，也講究“外在美”。

那是在奉賢海灣村，上海師大植物種質資源開發中心的合作基地，一片300平方米的大棚成了“菠菜博覽會”，共有40種菠菜現場“選美”。而評委們，就是來自上海市綠葉菜產業技術體系的專家以及上海師大食品專業的學子。

外行采摘，內行采食。育種人清楚，“滬菠”系列的菠菜新品種在培育過程中，均采取營養液噴淋的有機方式，菜葉入口即食，原汁原味嘗鮮。“吃得出來，并不澀口。”王全華自信地對記者說。

不同菠菜、不同品相，有的是最傳統的三角大葉，“這種葉形，我們稱為戟形。”王全華他們通過品種雜交，選育尖形葉、卵形葉，還有尖卵形葉，“各有所愛、各取所需。”打分表上，分外觀和水煮口感兩大維度。其中，外觀指標包含葉片尖圓、葉片厚薄、葉面平整、葉色深淺以及光澤度；而口感指標，則包含甜味、澀味、風味的濃淡輕重等。

相對于中國占世界菠菜消費90%左右的比重，國內對菠菜品種的研發還顯不足。在位于上海師大奉賢校區之外的試驗田，這里種的菠菜與通常僅供采收的菠菜嫩苗不同，這些用于結種的不同品種菠菜足有一人多高。

它們的莖葉之間鼓鼓囊囊地都是種子，有些是頭尖的種子，有些是圓頭的種子，還有紅莖的菠菜種……這些具有不同優缺點的菠菜種質，經過王全華等科研人員的海量交叉繁育，才能取長補短，才能雜交出良種。

在上海種菠菜，天一熱、菜不長，一些進口品種，常常水土不服。因此，各個優良性狀的種質基礎，一定是耐熱品種。據統計，整個植物種質資源開發中心一年要配100多個雜交組合，一代代記錄性狀，穩定品種特點，并且多地試種，最終才能通過新品種審定。

王全華、葛晨輝夫婦。（資料照片）

【愛人共事，師門傳承】

不少人不知道，“菠菜教授”的背后還有一個男人。王全華的愛人，是她的同事——同樣來自生命科學學院的老教師葛晨輝。他退休前，也育出作物新品種并廣泛推廣應用，一些菠菜相關的論文上兩人是共同作者。“婦唱夫隨”三十多載，家庭和諧、教女有方，當選為上海師大“比翼雙飛模范佳侶”。他們家的家訓，就是“本分做人、踏實做事”。

大棚內機械播種。徐瑞哲 攝

多年來跑遍各處綠葉菜基地的王全華教授笑言，如今不少基地都存在“3個阿婆加起來超過200歲”的情況，有的甚至年齡之和達到240歲——“靠誰來種菜”變成了“菜籃子”工程遇到的新問題。為了“解放勞動力”，盡量“機器換人”，中心團隊與綠葉蔬菜機械化生產專業組協同，開展了菠菜宜機化品種與機械化生產的試驗示范。

菠菜自動采收。徐瑞哲 攝

在奉賢區莊行鎮漁瀝村四組，蔬菜大棚里會傳出陣陣機器聲。不僅耕地機、作畦機、播種機等機械上場，純電動的綠葉菜采收機也大顯身手，有節奏地把地里帶著深綠光澤的“滬菠5號”菠菜送上傳送帶，直接裝筐做好上市準備。

在王全華看來，菜不僅要好吃也要好種，他們的育種目標也在于適合機械化生產的高營養品質菠菜新品種。這樣的品種不僅草酸少、口感好，而且植株直立，長勢旺盛，播種后40天左右就可采收，畝產量1100千克以上。他們希望全機械化的都市農業讓市郊農民用得起、用得溜，還能讓年輕的新農人也喜歡上更自動化、現代化的“機械農業”。

徐晨曦副教授在菠菜地里。徐瑞哲 攝

榮休后，王全華同樣后繼有人，生命科學學院青年教師徐晨曦已從她手中接過“頂天立地”的教研種子。“耐心等待成長、匠心雕琢品質、仁心滋養靈魂，”徐晨曦表示，作為團隊成員受教于王老師的點點滴滴，感念這“三心育人”的準則和在科研育人中的執著堅守，讓春華秋實“飽含土地的芬芳，傳遞生命的溫度”。

原標題：《“菠菜教授”的菜可以邊采邊吃|上海教授的獨門絕技①》

本文作者：解放日報 徐瑞哲

圖片來源：除資料圖片外，徐瑞哲 攝