廣式早茶“四大天王”之一，正宗的叉燒包堅守老面發酵和手工切肉

作為廣式早茶“四大天王”之一，叉燒包在廣式早茶當中頗受歡迎，也是必點的茶點之一，正宗的廣式叉燒包是用發酵面皮裹蜜汁叉燒餡蒸制而成，口感甜咸交織、軟嫩爆汁。

廣東氣候濕熱，古代缺乏冷藏技術，腌制、烤制成為保存豬肉的重要手段。叉燒選用豬里脊或五花肉，用本地醬油、米酒、海鮮醬等腌制后烤制，體現了對食材的充分利用。

嶺南盛產甘蔗，制糖業發達，叉燒醬中需加入片糖或麥芽糖，賦予叉燒“咸中帶甜”的獨特風味，符合廣式料理“調和五味”的理念。

廣東雖然不是小麥主產區，但唐宋以后，北方移民南遷帶來面食文化。本地將低筋面粉與“面種”（老酵）結合，形成叉燒包“松軟微甜”的“爆口”面皮，區別于北方面點的筋道。

歷史上中原漢人多次南遷，帶來面食技藝，與本地燒臘結合，催生了“以肉為餡”的包子形態。清末廣州開埠后，西方發酵技術傳入，使面皮更加松軟。

19世紀后期，廣州、香港茶樓興起，叉燒包因便于制作、口味大眾，成為“一盅兩件”中的經典，滿足了商人、市民快節奏社交需求。

叉燒包的形狀圓潤，象征“團圓”；餡料鮮紅，代表“紅運當頭”，早期為 “禾谷嘴”（雀籠狀），1930 年代加泡打粉后成 “開口笑” 造型；外包內餡的結構被賦予 “包容和諧” 的寓意，成為廣府文化的味覺符號，更契合廣府人講究意頭的習俗。

正宗的叉燒包面皮采用“老面發酵”，自然裂開三至四瓣，如“開花饅頭”，皮薄綿軟。叉燒切塊（非碎肉）做成餡料，裹以蠔油、醬油、淀粉熬制的琥珀色芡汁，口感滑嫩。竹制蒸籠猛火快蒸，保留肉汁與面香。

在廣州很多老字號，就可以吃到正宗的叉燒包。

廣州酒家（文昌南路總店）：老字號標桿，叉燒包面皮松軟、餡料飽滿，甜咸平衡，是 “廣式早茶” 的經典體驗地。

陶陶居（第十甫路店）：百年茶樓，傳統工藝制作，叉燒肉香濃郁，爆汁感強，搭配普洱最佳。

白天鵝賓館?玉堂春暖：米其林推薦，“玉液叉燒包” 傳承陳勛技法，皮薄餡足，汁水豐盈，適合追求精致口感者。

順德滿登登酒家（容桂店）：手工現做，老式 “開口笑” 造型，餡料肉塊分明，皮軟不粘牙，本地街坊常去。

丘大 6 仔記（多分店）：前白天鵝主廚主理，脆皮山楂叉燒包創新融合，傳統款性價比高，手工現做。

叉燒包一定要趁熱吃，先咬小口吸汁防燙，搭配普洱或鐵觀音解膩，體驗甜咸交織的層次感。

正宗的叉燒包外皮松軟有彈性、不塌陷；頂部自然開裂，餡料可見肥瘦相間的肉塊，汁水濃郁不齁甜；無工業香精味，老面香氣明顯。

叉燒包不僅是食物，更承載了廣府人的集體記憶。周星馳電影《食神》中以“爆漿”叉燒包比喻戲劇張力，香港歌曲《叉燒包》詼諧唱出市井生活，可見叉燒包本身代表的文化符號意義?，F代茶樓雖然多用的是半成品，但堅守“老面發酵”和“手工切肉”的店家，仍是品味傳統的首選。

品嘗時建議搭配普洱或菊普茶，化解油膩。若想體驗最地道的氛圍，可清晨前往廣州老城區的茶樓，與本地老人同桌“嘆早茶”，感受食物背后的煙火人情。（圖片來源網絡）