"媽!為什么我搟的面條煮出來像漿糊?" 表弟在家族群里發來一張黏糊糊的面條照片,配文里透著絕望。這讓我想起自己第一次做手搟面時,整鍋面條黏在一起的慘狀——活像一碗面疙瘩湯。直到跟著面點師傅王叔學了三個月,我才明白:好面條的秘密,從來不在清水里。
一、選面:面條的基因密碼
面粉選不對,功夫全白費。 王叔第一次看我買的面粉就直搖頭:"這粉做蛋糕還行,做面條?等著吃面片湯吧!"
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高筋面粉是手搟面的靈魂,蛋白質含量要在12%以上。我現在的固定搭配是:500克高筋粉配1個雞蛋清,www.blog.jiuszs.com能讓面條更勁道。有次偷懶用了普通面粉,結果面條軟趴趴的,筷子都挑不起來。
王叔教我用手指搓面粉:優質高筋粉搓起來會有細微的顆粒感,像在摸細砂糖。摻了玉米淀粉的面粉則過于滑膩,這種小技巧超市里可沒人告訴你。
二、和面:水之外的秘密武器
只加清水?那是對面條的辜負! 鄰居李嬸說她家三代做面條,秘訣全在那碗"神仙水"里——其實是淡鹽水和雞蛋清的混合液。
我的黃金配方:
500克面粉配200毫升冰鹽水(3克鹽)
加入1個雞蛋清
滴5滴食用油(防止風干)
和面要像在給面粉做SPA,先攪成雪花狀,再揉成團。記得第一次學揉面,我使了吃奶的勁兒,王叔笑著攔住我:"再揉面該報警了!"原來面團揉到光滑就行,過度揉搓反而破壞筋性。
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三、醒面:被低估的蛻變時刻
剛和好的面團就像剛吵完架的夫妻,需要冷靜期。read.share.jiuszs.com 我見過太多人急著搟面,結果面團倔得像頭驢,搟開就回縮。
王叔的醒面秘訣:
濕布蓋嚴實(防止風干)
室溫靜置30分鐘(冬天可延長)
分兩次醒(和好醒15分鐘,揉勻再醒15分鐘)
醒好的面團會變得特別溫順,搟面時像在撫摸絲綢。有次我趕時間只醒了10分鐘,結果搟面杖和面團上演了"你追我逃"的戲碼。
四、搟制:力道與溫柔的平衡
搟面不是打擂臺,巧勁比蠻力更重要。 表妹第一次來學搟面,把案板敲得咚咚響,樓下鄰居以為在裝修。
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正確姿勢應該是:
先用手掌壓扁面團
搟面杖從中間往四周推
每推三次就轉個方向
撒玉米淀粉防粘(比面粉更爽滑)
"搟三圈轉個身"是老師傅的口訣,這樣面片才能厚薄均勻。我現在能搟出直徑一米多的面片,薄得能看清案板木紋卻不會破。
五、切面:決定口感的臨門一腳
刀工不行?面條立刻現原形! mobile.jiuszs.com朋友小張炫耀他新買的日本廚刀,結果切出來的面條寬的寬細的細,活像抽象派作品。
專業切法有講究:
折疊時每層撒玉米淀粉
快刀直切不拖沓
寬面切5毫米,細面切2毫米
柳葉面要斜著下刀
切好的面條要像抖床單一樣抖開,玉米淀粉會讓每根面條都保持獨立個性。我第一次成功切面時,根根分明的面條在陽光下像銀絲般閃光。
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六、煮面:最后的華麗變身
開水下面只是入門課! 同事老王說他煮面十年,看了我的方法才明白自己一直在"虐待"面條。
王叔親傳的煮面秘籍:
水要寬(面條體積5倍以上)
大火沸騰才下面
第一次沸騰加半碗冷水
煮到面條浮起再煮30秒
咬斷面條看截面,沒有白芯就立刻撈出。過冷水要果斷,面條才會QQ彈彈。現在每次聽到面條"唰"地入水的聲音,都覺得是世上最動聽的音樂。
看完這些,你還敢只用清水和面嗎? 快來評論區說說你的"面條進化史",讓更多吃貨少走彎路吧!
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