王者粵菜——雜談中華美食史（五）

文&書法／王偉（知止）

廣東人的吃貨是有歷史基因的。

通過廣東磨刀山地下的出土遺物，復(fù)原一萬多年前古人類的生活場景，就會發(fā)現(xiàn)他們當(dāng)時吃遍水陸空、吃遍動植物。鹿可能是當(dāng)時的主糧，在遺址里發(fā)現(xiàn)的動物骨骼化石80%以上都是各種鹿類；除此以外還有一些小型食肉類和嚙齒類動物，還有鳥類；另外，尤其還有螺蚌、龜鱉，還有魚類這些水生食物的大量食用；他們還利用植物作為食物。

通過這些，我們好像看到現(xiàn)代廣東人會吃、能吃、愛吃的美食精神在一萬多年前的源頭。廣東人的吃貨境界是人類吃貨的天花板，人類根本阻止不了廣東人的好吃精神，廣東人有句話叫作“除了不吃人，什么都能吃”。

粵菜是我國著名的地方風(fēng)味流派，它的形成和發(fā)展，與嶺南古先民的雜食風(fēng)俗和自秦漢到明末的移民作用密不可分；而它的繁榮和輝煌，則與明清以后的商業(yè)發(fā)達(dá)和順德人的貢獻(xiàn)息息相關(guān)。

在夏商周及先秦時期，廣東被泛稱為嶺南，即五嶺之南，居住著以南越人、閩越人為主的多個少數(shù)民族部落，史稱“百越”。據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，距今約1萬年前，嶺南地區(qū)就已有原始人類——馬坎人生息、繁衍，說明珠江流域與黃河流域、長江流域一樣，是中華民族的搖籃和發(fā)祥地之一。

經(jīng)過漫長的歷史時期，嶺南古先民逐步由生食過渡到用火熟食。只是由于氣候炎熱和物產(chǎn)豐富等原因，他們在懂得熟食之后，仍然保留了兩個主要習(xí)慣：一是將部分原料生食；二是整體食物原料多而且雜，即雜食。清代屈大均《廣東新語》說：“天下所有之食貨，粵東幾盡有之；粵東所有之食貨，天下未必盡有之也。”嶺南豐富的物產(chǎn)為雜食提供了充分的物質(zhì)保證。

到秦漢時期，粵菜就形成了喜好雜食的基本風(fēng)格。據(jù)廣州漢墓的出土文物看，當(dāng)時的炊具已經(jīng)達(dá)到相當(dāng)高的水平，可用來煮、蒸、炒各種食物；選用的原料已十分眾多，有黃瓜、葫蘆、芋、木瓜、橘子等蔬菜水果，有姜、花椒等調(diào)味料，有雞、鴨、鵝、牛、羊、狗等家禽家畜，有魚、泥蚶、青蚶、蛤等淡水和海產(chǎn)品。從此以后，無論粵菜怎樣發(fā)展、變化，它的基本風(fēng)格始終沒變，而且雜食的范圍越來越廣。

唐代韓愈被貶到潮州，寫下一首《初南食，貽元十八協(xié)律》的詩，描述了當(dāng)?shù)厝艘陨摺⑼堋⒄卖~、江珧柱等為美食的狀況。南宋周去非《嶺外代答》則說：“深廣及溪峒人，不問鳥獸蛇蟲，無不食之。其間異味，有好有丑。”他還詳細(xì)敘述了多種原料及烹制法，如獸類野味一般用煮法，鱘魚多做生魚片，較大的蟲用來燎，較小的蟲則常用來炒等。直到現(xiàn)在，廣東人仍然在吸收、引進(jìn)世界各地的食物原料來雜食。因此，可以說雜食是粵菜的根本。

客觀地說，嶺南地區(qū)如果沒有自秦開始的各類中原移民到來等因素，粵菜很難建成令世人矚目的雄偉大廈。關(guān)于廣東最早的移民問題，《史記·南越王列傳》和《漢書》等史料記載說，秦始皇派任囂、趙佗率大軍占領(lǐng)嶺南地區(qū)，并從中原移民到此，與當(dāng)?shù)卦饺穗s處，由任囂出任南海郡尉。任囂死后，趙佗接任，自立為南越王。

雖然當(dāng)時的南越“地廣人稀”，但原有的總?cè)藬?shù)仍然超過中原來的軍民。為了穩(wěn)定越人、強(qiáng)化統(tǒng)治，趙佗果斷地起用南越豪族呂嘉任丞相，并推行漢、越通婚，“改行越俗”，自呼為“南夷大長”。經(jīng)過九十多年的漢越融合，廣州地區(qū)的南越人在相當(dāng)程度上被漢族同化，但也保留著一些獨(dú)特之處，于是在飲食文化上出現(xiàn)了奇特的現(xiàn)象，那就是在保存原有的喜好雜食的基本風(fēng)格和習(xí)俗的同時，吸收、借鑒中原地區(qū)的烹飪技法和飲食習(xí)慣，為粵菜發(fā)展、興盛打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

其后的三次大規(guī)模中原移民到嶺南，則進(jìn)一步加強(qiáng)了漢越融合，從而將粵菜推向成熟和繁榮：一次是漢武帝時，南越國反叛朝廷，漢武帝派遣馬援為伏波將軍，率數(shù)十萬大軍滅了南越國，設(shè)置郡縣，并讓軍隊(duì)留守。二次是北宋時，高宗為避亂曾倉皇南逃，不少宦官和中原的豪門大戶也逃到嶺南。三次是南宋末年，大批將士及百姓隨皇室南下，流散在嶺南各地。

此外，自秦漢以來，中原常常戰(zhàn)亂不斷，而嶺南地區(qū)相對安定，于是自發(fā)避難的中原百姓也不斷遷移到嶺南。楊毫先生在《嶺南民族源流考》中說：“（北方移民）既帶來了中原地區(qū)的先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)和文化，也帶來了北方各地民族的風(fēng)俗習(xí)慣，南北民俗的匯聚融合，形成了嶺南民俗的特異風(fēng)貌。”由于古代嶺南人是由很多少數(shù)民族構(gòu)成的，所以北方漢族遷到嶺南后住在不同地區(qū)，就與不同的少數(shù)民族融合，形成了多種新的習(xí)俗和民系。

廣東自古是中外貿(mào)易的重要港口，接觸外來食材（如胡椒、番薯）和烹飪技術(shù)較早。歷史上多次移民潮（如南宋遷都、近代華僑）帶來了南北飲食技藝的融合，形成了粵菜的包容性。宮廷御膳與市井小吃的交融，讓粵菜既有精致感（如燒臘、燉湯），又有親民特色（如腸粉、云吞面）。

吃在廣東，味在順德

川菜的優(yōu)秀就在于康熙年間湖廣填川的那次大移民，粵菜的優(yōu)秀也在于幾次中原移民到廣東潮汕和惠州地區(qū)，所以粵菜目前是客家菜和潮汕菜，還有廣府順德菜的天下。中國南方為什么注重美食？除了物產(chǎn)豐富外，我想主要是氣候帶來的活動量，北方有半年街上九點(diǎn)以后靜悄悄，全部窩炕上了，南方人還正是沸騰的海洋。

粵菜大的民系有三個：一是廣府民系，主要居住在以廣州為中心的珠江三角洲，是自秦開始的漢族與南越族融合而成的；二是潮州民系，主要聚居于粵東韓江三角洲，是唐代前后中原移民與閩越人、蛋人等的融合體；三是客家民系，是居住在東江山區(qū)的中原移民，主要形成于唐末、宋末和明末，因?yàn)樘颇r廣府和潮州民系的人都以嶺南主人自居，占據(jù)著兩江地區(qū)，自此以后遷入的中原移民大部分只能居住到人煙稀少的山區(qū)，很少有機(jī)會與原有的少數(shù)民族融合，則被稱為“客家人”。

而這三個民系的飲食在長期的歷史過程中，受不同地域、物產(chǎn)和不同文化積淀、習(xí)俗等因素的影響，最終發(fā)展成粵菜中相對獨(dú)立、各具特色的地方菜，即廣州菜、潮州菜和東江菜。其中，廣州菜繼承了孔子“食不厭精，膾不厭細(xì)”的傳統(tǒng)，同時保留了南越人雜食的風(fēng)尚，具有用料廣而精、口味鮮嫩滑爽等特點(diǎn)。潮州菜則以烹制海鮮見長，刀工精細(xì)，口味清鮮。

東江菜較多地保留了的中原風(fēng)貌，多用禽畜肉類入烹，較少使用海產(chǎn)品，主料突出，口味偏咸、重濃香。由此可以說，移民是粵菜發(fā)展成熟的基礎(chǔ)。

沿海資源：廣東地處中國南部沿海，海鮮、河鮮等食材極為豐富，為粵菜提供了多樣化的原料。

氣候適宜：亞熱帶氣候適合種植水稻、果蔬，四季常青的物產(chǎn)讓飲食選擇更加多元。

“靠山吃山，靠海吃海”：從山珍（如客家菜）到海味（如潮汕鹵水、海鮮），廣東飲食充分體現(xiàn)了對自然饋贈的利用。

“食補(bǔ)”文化：廣東人注重食材的藥用價值，如煲湯、燉品（老火靚湯）常根據(jù)季節(jié)和體質(zhì)調(diào)理身體。

原汁原味：講究食材本味，少用重口味調(diào)料，突出鮮、嫩、滑的特點(diǎn)（如清蒸石斑魚、白切雞）。

“不時不食”：遵循自然節(jié)令選擇食材，例如春季吃禾蟲、秋季吃大閘蟹。

早茶文化：一盅兩件（茶+點(diǎn)心）是社交與休閑的結(jié)合，體現(xiàn)對生活品質(zhì)的追求。

街頭小吃普及：從腸粉、瀨粉到雙皮奶，街頭美食不僅是日常，更承載了市井文化。

“食在廣東”的口碑：粵菜長期被視為中國四大菜系之一，米其林餐廳數(shù)量領(lǐng)先，進(jìn)一步強(qiáng)化了飲食文化的影響力。

作者簡介

王偉（知止），著名書法家，作家，詩人，房地產(chǎn)CEO。

心有八愛：寫字，碼文，插花，登山，玩茶，收藏，舞者，廚藝。

自幼學(xué)詩習(xí)書，飽讀古今經(jīng)典，以蘇東坡為偶像，以王羲之為榜樣，將有趣靈魂落于文字，將魏晉風(fēng)華融于筆墨，作品滿含蜀風(fēng)雅韻，盡展云天襟懷。

代表作：《珠峰賦》《賢才賦》《英雄論》《巴渝大地賦》《西蜀記》《昆侖山賦》《長江賦》《秦嶺賦》《易經(jīng)與書法》《書賦》《酒賦》《茶賦》《云南賦》《溫州賦》《中文賦》《千年孤獨(dú)，高山仰止——紀(jì)念蘇軾逝世921年》《吊東坡賦并歌》《人間逍遙是莊子》《人間有趣王小波》等。曾出版作品集《白晝之光》《明月清風(fēng)》《中國當(dāng)代作家精選》等，發(fā)表詩文幾百萬字。

詩觀：思想是文章的母親，哲學(xué)是文章的近鄰，境界是文章的靈魂，張力是文章的生命力。有天地正氣，有愛的力量，有溫度的生命，有氧氣的文字，有深刻的思考，于虛無的內(nèi)心種植芳香，茍且而深情。書法觀：書法，骨子里的中國藝術(shù)。書，如也，如其學(xué)，如其才，如其志，總之曰如其人。為書寫注入生命的意義，于靈魂深處鋪開時光，筆墨穿行，長河流淌。