最近,一種渾身長滿白色絨毛的豆腐——“霉豆腐”火了。許多網(wǎng)友紛紛曬出自己用豆腐發(fā)酵制成的“霉豆腐”。然而,一邊是“越霉越香”的誘惑,一邊又有“發(fā)霉食物到底能不能放心吃”的擔(dān)憂。
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“霉豆腐”為何發(fā)霉了也能吃?
自制“霉豆腐”有何風(fēng)險?
能放心吃嗎?
“霉豆腐”發(fā)酵
靠的是有益真菌
通常發(fā)霉食物不可繼續(xù)食用,因為霉變不僅影響口感和營養(yǎng)價值,更可能引起食物中毒,例如,一些發(fā)了霉的花生、大豆等,這些食物中還可能含有黃曲霉毒素,危害人體健康。
而霉豆腐的“霉”與一般的食物發(fā)霉并不一樣。霉豆腐的制作核心是“發(fā)酵”,主要依賴毛霉等有益真菌發(fā)揮作用。
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中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會健康傳播分會委員阮光鋒介紹,霉豆腐、腐乳主要是利用一些特定且安全的霉菌進行發(fā)酵,如一些毛霉、根霉等。這些能夠吃的霉已被人類馴化,不會產(chǎn)生毒素,還能夠分泌蛋白酶、脂肪酶等。它們在豆腐的表面形成一種白霉狀類似毯子的物質(zhì),能夠抑制雜菌生長,因此可以食用。
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其實,在安徽、浙江等地流行的小吃毛豆腐,也是運用毛霉菌的經(jīng)典。其需要在18℃左右的恒溫下,經(jīng)過3~4天的發(fā)酵,才會長出像蓑衣一樣的白色菌絲。
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制作“霉豆腐”
有嚴格要求
既然毛霉菌是安全的,那網(wǎng)友的“自制霉豆腐”是不是可以放心吃呢?
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中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會健康傳播分會委員阮光鋒介紹,霉豆腐這類發(fā)酵食品的制作對溫度、濕度、菌種都有嚴格要求,制作過程也要避免引入雜菌。
溫度偏高容易導(dǎo)致產(chǎn)生其他大量雜菌,而濕度過大會導(dǎo)致厭氧致病菌的風(fēng)險。家庭自制的時候,如果加的鹽和酒配比不足,就會導(dǎo)致發(fā)酵難以控制,加少了,雜菌更容易生長,加多了不利于有益菌的生長。
此外,在發(fā)酵后熟的階段,如果密封不嚴,或者在拿取的過程中導(dǎo)致二次污染,這些都會導(dǎo)致發(fā)酵不成功,無法保證產(chǎn)品安全。
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阮光鋒指出,工業(yè)化生產(chǎn)和家庭自制,最大的差異就在于是否可控,這也是食品安全最關(guān)鍵的核心。從食品安全角度來看,不熟悉制作流程或在制作環(huán)境不可控的情況下,盡量不要嘗試自制“霉豆腐”,可能存在被雜菌污染的風(fēng)險。
特殊人群應(yīng)慎食
由此可見,“自制霉豆腐”還是有相當大的食品安全風(fēng)險。那正規(guī)渠道買的“霉豆腐”,適合所有人吃嗎?
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專家表示,“霉豆腐”聞著臭,吃著香,制作過程中保留了大量原料中的營養(yǎng),還產(chǎn)生了氨基酸等有益成分。但由于霉豆腐含糖量、含鹽量、嘌呤都比較高,所以“三高”、痛風(fēng)的患者,對豆制品過敏的人群,以及兒童青少年、孕婦等群體,需要控制攝入量。
來源:國家應(yīng)急廣播綜合央視新聞客戶端
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