預制菜要“熄火”？地方菜要“走紅”？

羅永浩與西貝之爭，讓“預制菜”這個原本屬于餐飲供應鏈和餐飲工業化范疇的概念大范圍走進了大眾視野。

在此之前，“預制菜”這個深受資本追捧的概念，早已催生了各路玩家紛紛涌入，比如上游農牧、傳統速凍、餐飲品牌和創業者們，創造了一個又一個資本神話。那時候，消費者對于“預制菜”還僅僅是一知半解。

然而，資本的故事之所以刺激，就是因為這個“然而”。

隨著"科技與狠活"成為社交平臺的高頻詞，當"學校食堂禁用預制菜"登上熱搜，當羅永浩與西貝的口水仗打了一波又一波，資本眼中紅極一時“預制菜”似乎很快成了眾矢之的。

媒體驚呼：預制菜要熄火?本地菜要重新走紅?

事實真相遠比情緒復雜。

細究消費行為便會發現：所謂"年輕人抵制預制"，更多是一場社交媒體的情緒共振，而非真實的消費遷移。這個話題展開之前，我們先聊一聊預制菜的發展過程。

其實，制菜并非一個全新概念，其發展與中國餐飲工業化進程緊密相連，大致可分為三個階。

早在20世紀80-90年代，隨著麥當勞、肯德基等西式快餐進入中國，其高度標準化的中央廚房和半成品配送模式，就給中國餐飲業帶來了“預制”和“標準化”的啟蒙。然而，此時的“預制菜”更多是餐飲業內部的供應鏈概念，并未直接面向消費者。

時間來到2010年代中期。隨著餐飲連鎖化加速，以及人工、租金成本上升，為保障出品穩定、提升后廚效率、降低對廚師的依賴，面向餐飲企業(B端)的預制半成品開始大規模應用。這時期的“預制菜”更多被稱為“半成品菜”、“料理包”或“中央廚房產品”。

比較典型的是以真功夫、鄉村基為代表的中國本土的大型連鎖餐飲企業，以及以千味央廚、圣農發展等為代表的為餐飲企業服務的供應鏈公司。他們的蓬勃發展，為預制菜奠定了的后來的產業基礎。

“預制菜”作為一個大眾消費概念的正式提出和普及，是在2010年代末，尤其是在新冠疫情(2020年)后達到爆發點。當時疫情防控導致堂食受限，催生了巨大的家庭烹飪需求。與此同時，冷鏈物流的完善、電商和新零售渠道的成熟，使得直接面向消費者(C端)的預制菜商品得以大規模推廣。

2022年，中國烹飪協會發布團體標準，將預制菜明確定義為 “以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等)和/或預烹調(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴” 。

這標志著“預制菜”的概念開始走向規范。

不可否認，預制菜的崛起，為餐飲供應鏈和現代生活方式解決了幾個關鍵痛點。比如餐飲企業在實現降本增效的同時，還保證了食材的標準化與穩定性，以及食品安全與可追溯、突破時空限制等痛點。

對消費者來說，“3分鐘一道硬菜”，不但極大地降低了做飯的時間成本和技能門檻，滿足了快節奏生活下“回家快速吃上飯”的剛性需求，還讓讓普通家庭能便捷地制作出餐廳級菜肴或異地特色菜，比如酸菜魚、豬肚雞，極大地豐富了家庭餐桌的選擇。

這個看似完美的概念和邏輯，以及萬億級市場空間的預期，很快就被資本視為“餐飲工業化”和“家庭廚房革命”的終極賽道，加之后來的疫情放大了預制菜的需求，預制菜的資本故事也更加動聽。

但是資本很快就發現，這個看似完美的概念也存在不容忽視的問題：C端消費習慣未達預期、口味復現難、“科技與狠活”輿論危機、同質化競爭激烈、盈利困難等問題集中顯現。

于是出現了文章開頭有些媒體的預測：預制菜估計要熄火，本地菜可能要走紅。

然而商業的邏輯從來不是非此即彼的兩面硬幣。當我們仔細研究數據后會發現，所謂消費者對預制菜的“抵制”，可能僅僅是情緒宣泄，而非真正的消費轉向。

中國烹飪協會2025年1月發布的《預制菜消費認知調研》顯示：76.3%的受訪者表示"擔心預制菜添加劑過多"，但同一群體中，68.7%的人在過去一個月內購買過速凍水餃、自熱火鍋等預制形態食品。更耐人尋味的是，當餐廳明確標注“本店使用中央廚房預處理食材"時，消費者接受度反而提升23個百分點。

這說明什么?消費者并非天然排斥工業化食品，而是反感"用預制菜冒充現炒"的欺騙感，以及"支付現炒價格卻獲得預制體驗"的價值落差。比如這幾年走紅的江西小炒、貴州酸湯魚等地方菜系，其增長的核心驅動力并非源自"消費者地址預制菜"，而是消費者另外的真實需求，比如消費降級帶來的性價比，比如社交場景帶來的情緒價值。

有趣的是，許多走紅的地方菜品牌，恰恰是預制菜技術的受益者。

以"霸碗"為例，這家主打江西小炒的連鎖品牌，門店后廚僅保留炒制環節，而食材預處理、調味料配比、甚至部分菜品的初加工，均在中央廚房完成。其爆火的"辣椒炒肉"，肉片腌制、辣椒切配全部標準化，門店廚師只需30秒翻炒即可出餐。這種"前端工業化+后端現炒"的模式，既保證了出餐效率(翻臺率提升40%)，又保留了視覺上的"鍋氣"。

貴州酸湯魚的走紅同樣依賴技術賦能。傳統酸湯需米湯自然發酵20天以上，而頭部品牌通過菌種篩選與溫控發酵，將周期壓縮至72小時，同時穩定性大幅提升。沒有工業化支撐，酸湯魚根本做不到全國擴張。在風味棱鏡創始人劉紅增看來，大眾消費者要的是“地道味道”，而不是“原始工藝”。

因為在現代的市場環境下，真正的"純手工"無法支撐大眾餐飲的連鎖經營和規模擴張，用技術復刻"手作感"，將洗切、腌制、熬湯等工業化環節前置，僅在影響食物風味的重要環節保留翻炒的煙火氣，是現代大眾餐飲的必然選擇。

所以，預制菜與地方菜系的此消彼長，本質不是工藝路線之爭，而是技術與市場的彼此促進。

這一趨勢也正在重塑餐飲業的價值鏈。上游：預制菜企業從"隱于幕后"轉向"品牌化前臺"，如"味知香"推出面向C端的"大師預制品"，坦誠標注加工工藝;中游：餐廳采用"混合模式"——核心菜品現炒保體驗，輔菜使用預制品提效率，關鍵在菜單透明標注;下游：消費者形成"場景化選擇"心智：商務宴請選擇現炒彰顯誠意，工作簡餐接受預制追求效率。

所以，中餐的未來，從來不是簡單的"預制菜"與"地方菜"的二元對立，而是如何讓技術服務于人，讓效率成全溫度。年輕人排隊的，從來不是"純手工"的幻覺，而是那份被尊重的知情權，和一碗真正"值得"的好飯。