國家標準穩定市場預期，“預制菜照妖鏡”保護消費者知情權

一、背景情況

2026年2月6日，國家衛生健康委發布《食品安全國家標準 預制菜》（征求意見稿），首次在國家食品安全標準體系內，對預制菜的定義、范圍和監管邊界作出系統規范。其中，明確提出中央廚房制作的菜肴不屬于預制菜，引發行業與社會高度關注。

與此同時，社會層面出現以“預制菜照妖鏡”為代表的檢測路徑，通過預加工食品分子指紋鑒定技術，識別食品中是否存在外源性添加成分，用以判斷食品加工深度。兩種路徑在社會討論中被并置比較，有必要從治理體系角度加以分析。

二、國標出臺的主要政策意圖

綜合分析征求意見稿內容，預制菜國標的核心政策意圖主要體現在三個方面：

一是統一概念體系。通過明確產品屬性和加工方式，防止預制菜概念泛化，減少因概念不清導致的社會認知偏差和監管爭議。

二是穩定產業預期。為預制菜生產企業、中央廚房體系及餐飲連鎖企業提供清晰制度邊界，降低合規不確定性，避免一刀切式監管風險。

三是夯實監管基礎。為后續執法檢查、標準銜接和政策配套提供明確依據，推動監管從經驗判斷向標準治理轉變。

總體看，該國標著力解決的是如何規范產業發展的問題，而非對具體食品加工方式作價值評判。

三、檢測技術的功能定位與現實作用

以外源性添加檢測為核心的“預制菜照妖鏡”技術，其關注重點并不在于食品是否屬于預制菜范疇，而在于食品是否存在顯著人為加工干預。

從治理功能看，該類技術主要發揮三方面作用：

一是提升信息透明度。通過客觀檢測結果，為消費者提供食品加工實質信息，而非僅依賴名稱或生產場所判斷。

二是回應消費分層需求。在居民健康意識提升背景下，不同消費群體對食品加工深度和添加成分的容忍度存在顯著差異，檢測技術為差異化選擇提供工具。

三是倒逼企業精細化管理。在信息可被識別的情況下，部分企業將更有動力優化工藝、減少非必要添加。

該技術路徑本質上屬于市場化信息工具，而非監管替代機制。

四、二者關系的綜合判斷

從治理層級和功能分工看，預制菜國標與外源性添加檢測并不存在制度沖突：國標屬于基礎性制度規范，解決行業如何定義、如何監管的問題；檢測技術屬于補充性信息工具，解決消費者如何選擇的問題。

二者在目標對象、作用層級和實施主體上均不相同，但在實踐中具有明顯互補性。若簡單對立看待，反而可能導致政策解讀偏差。

五、對產業與投資的影響評估

在產業層面，預制菜國標有助于降低概念不確定性，推動資本從短期概念炒作轉向長期能力建設，重點利好具備標準化生產、冷鏈配送和質量控制能力的企業。

在投資層面，制度邊界的明確有助于引導資金向食品加工裝備、冷鏈物流、供應鏈數字化等基礎環節集中，抑制無序擴張風險。

同時，檢測技術的發展，可能在中長期促使企業更加重視配方透明度和工藝優化，對行業形成溫和約束。

六、政策含義與建議

綜合判斷，當前階段應避免將國標與檢測技術對立解讀。建議：一是加強對國標政策意圖的權威解讀，防止社會層面誤將標準理解為“放松食品安全要求”；二是對市場化檢測技術保持審慎包容態度，將其視為消費者知情權的補充工具；三是推動標準、技術與信息披露機制的協同發展，逐步構建多層次食品安全治理體系。

從長遠看，通過制度規范與技術透明的協同推進，有助于在保障產業效率的同時，更好回應公眾對食品安全和健康的關切。