行業(yè)利潤(rùn)翻十倍仍大批關(guān)店，成本3元賣30元也難維持

日式燒鳥店從2023年8月日本核污水排海事件后就頗受關(guān)注，消費(fèi)者對(duì)日料有點(diǎn)顧慮。

紅餐網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，到2024年8月，日料門店從5.2萬(wàn)家掉到2.8萬(wàn)家，超2萬(wàn)家關(guān)門，燒鳥店占不少。北京三里屯一條街原來(lái)5家，現(xiàn)在只剩2家。

連鎖的赤坂亭2024年全關(guān)了，開了16年，人均400元也沒用。上海外灘那家千元店永久閉店。小鋤匠壽喜燒只剩福州一家在撐。

關(guān)店潮沒停，2024年延續(xù)到2025年。

餐利眼數(shù)據(jù)顯示，2025年上海千元餐廳比三年前少40%，北京少47%，深圳少57%。米其林和黑珍珠餐廳也關(guān)了不少。

全國(guó)餐飲人均消費(fèi)2025年第三季度降到33元，比前兩年低23.6%。

45個(gè)重點(diǎn)城市里，北京才過(guò)百，80%城市不到50元。

高端燒鳥店成本結(jié)構(gòu)問(wèn)題大，房租人工固定支出高，營(yíng)收一掉就蓋不住。

到2025年，關(guān)店率創(chuàng)紀(jì)錄，預(yù)計(jì)48.9%，遠(yuǎn)超疫情前20%。

2024到2025年8月，新開716萬(wàn)家，關(guān)654萬(wàn)家，凈增62萬(wàn)家。一線城市餐飲閉店率35%，三線以上32%。

火鍋門店約55.1萬(wàn)家，同比降5.7%，燒鳥類似品類也高關(guān)低開。市場(chǎng)洗牌快，溢價(jià)模式不行了，消費(fèi)者不愛為高價(jià)埋單。

雀巢專業(yè)餐飲白皮書顯示，2025年餐飲收入5.7萬(wàn)億，增長(zhǎng)低個(gè)位數(shù)。1到11月收入增長(zhǎng)3.3%，比2024同期下滑42%。

單店盈利下滑，堂食客單價(jià)回2015年水平。日料品牌不到3萬(wàn)，比去年同期5萬(wàn)多少一半。

高端日料欠薪跑路多，燒鳥從火爆到冷清，行業(yè)從擴(kuò)張轉(zhuǎn)收縮。

燒鳥在日本從675年出現(xiàn)，當(dāng)時(shí)天武天皇禁宰牛馬狗猴雞等家畜，人們吃野鳥如鵪鶉麻雀，串起火烤。

1603到1868年，街頭攤位賣雞肉串，用醬汁鹽調(diào)味。

1868年后，肉食禁令解除，雞肉成日常，但價(jià)格昂貴。攤販撿雞內(nèi)臟雞皮雞軟骨烤下酒菜，價(jià)格低廉。

1945年起，日本引西式養(yǎng)殖，雞肉產(chǎn)量增，燒鳥成大眾食。部位細(xì)分成雞屁股叫七里香，輸卵管蛋組合成提燈。

一串100到300日元，便利店100日元。高端在雞種火候套餐，不是把雞分成多份高價(jià)賣。

燒鳥進(jìn)中國(guó)大致在2005年前后，從高端居酒屋起，人均四五百，儀式感強(qiáng)。成本低，但是產(chǎn)品價(jià)格較高。

一串提燈進(jìn)貨不到3元，賣30元，牛肋條20元，西葫蘆片10元。預(yù)制串廠商拿2到4元，蔥肉串不到2元，雞胗串約2元。

供應(yīng)鏈?zhǔn)?，如春雪食品明太子雞胸肉串3元，華農(nóng)食品鰻魚串4元。

利潤(rùn)高，但房租人工占大半。2024年廚師工資漲12.3%，燒鳥師傅月薪8000到1.2萬(wàn)。

食材成本占收入三成，房租每平米到3000元，一百平店月租30萬(wàn)。

西貝單店凈利潤(rùn)5%，人工占一半。燒鳥客人單一，抗風(fēng)險(xiǎn)弱。

燒鳥隨之進(jìn)入高端居酒屋，消費(fèi)者認(rèn)同其高價(jià)錨點(diǎn)。

店裝修精，吧臺(tái)現(xiàn)烤，效率低，一晚十幾桌。影視節(jié)目推提燈成符號(hào)，年輕人拍照來(lái)。溢價(jià)從位置氛圍分享值，不是食材。

福島伊達(dá)雞宣傳多，但核事故后禁進(jìn)口，國(guó)內(nèi)多白羽雞或走地雞，原料撐不住高價(jià)。

工廠雞串五六元，生蠔三四元，雞腿胸軟骨雞肝提燈三元上下。西葫蘆兩三元一斤，切片串十幾串。

國(guó)內(nèi)燒鳥把雞分成多份高價(jià)賣，日本高端在雞種火候。

2025年西貝利潤(rùn)低，人工高。燒鳥競(jìng)爭(zhēng)烈，30元提燈降15元，套餐折扣多。

關(guān)店后，行業(yè)分化快。少數(shù)店高端，用稀有雞種精細(xì)技維持高價(jià)，客群小。大多數(shù)轉(zhuǎn)性價(jià)比，客單百元。

到2026年，壽司郎中國(guó)店201家，貴族燒鳥全場(chǎng)18元。平價(jià)品牌擴(kuò)，結(jié)合本地海鮮梅子醬，線上推廣，開業(yè)半月日接22桌。

消費(fèi)者校準(zhǔn)邊界，只為品質(zhì)埋單。高價(jià)神話崩塌，多數(shù)店擠水分，回歸實(shí)用。河北姑娘張喆自媒體轉(zhuǎn)擺攤，學(xué)藝后日營(yíng)收四五千，隨著市場(chǎng)調(diào)整策略，轉(zhuǎn)親民路線。